В последние месяцы в Москве настоящий вал открытий еврейских заведений: это и Flaner в Кривоколенном , и новый Dizengof99 на «Красносельской» , и Shalom, bar! на Покровском бульваре. Последними двумя владеет пара рестораторов — Женя Цюпко и Галя Николаева. «Цимес» поговорил с ними о том, как справиться с коронакризисом, почему в их заведениях не будет кашрута и как работает тайное еврейское бизнес-комьюнити.
Про бизнес и цифры
Женя: Сейчас у нас четыре активных заведения. Два кафе Dizengof99 : первое, на Покровском бульваре, работает уже три года, второе — на «Красной Стреле» — открылось в ноябре 2020-го. Наш совсем новый проект Shalom, bar! , который находится по соседству с первым кафе, мы запустили буквально две недели назад. Есть ещё кафе-столовая, которая уже 2,5 года в офисе компании BBDO работает в закрытом режиме, для сотрудников фирмы и их гостей.
Покровка принимает больше 7000 гостей в месяц. «Красная Стрела» пока такими результатами похвастаться не может; у Shalom, bar! пока только наметилась отличная тенденция — ведь официальное открытие будет только в эти выходные (20–21 февраля), но люди уже как-то узнают и приходят.
В последние полгода мы руководствовались безумием и отвагой, и во время этой жопы, которая до сих пор происходит, пока все закрывались, мы почему-то открыли «Красную Стрелу» и открыли бар.
Галя: Ну есть такие же, как мы...
Женя: …на инвесторские деньги.
Галя: Да, а мы на свои, у нас нет инвесторов, мы кредитные ребята.
Женя: Наш оборот на сегодняшний момент достигает 11–12 миллионов рублей в месяц. По факту это суммарный оборот только двух заведений, потому что столовая в BBDO почти не работает — все на карантине, и наша выручка там упала в шесть раз по сравнению с тем, что было «до войны» ( до пандемии коронавируса. — Прим. ред.). Мы ждём возвращения в нормальный режим. Наша задача на ближайшие полгода — выйти на 20 миллионов рублей оборота. Рентабельность мы рассчитываем в 15–20 процентов. Значит, мы планируем зарабатывать около четырёх миллионов рублей в месяц.
Про коронавирус
Галя: Владельцы «Красной Стрелы» позвали нас ещё за полгода до карантина. В итоге они нас ждали, ждали и ждали, а на стройку мы вышли, когда уже закончилась самоизоляция.
Женя: Так получилось, потому что сам проект был очень свежим. Весь первый этаж в этом комплексе был рассчитан под коммерцию, а когда нас пригласили, там работало только одно место.
Женя: Когда мы поняли, что всё началось и всех накрывает, Галя буквально за полдня сделала на «Тильде» сайт по доставке. Все эти сколько-то месяцев я был курьером на машине, все официанты с машинами тоже были курьерами, зал превратился в колл-центр — спасали бизнес как могли. На доставке мы в итоге сделали 4–4,5 миллиона рублей выручки. Обычно выручка одного кафе была около 7,5 миллиона рублей в месяц. Это очень много для проекта, у которого раньше не было доставки в принципе, кроме «Яндекса», но это побочная история. Тогда никто про доставку особо не думал, это сейчас количество ресторанов с доставкой в Москве выросло в три раза.
Галя: Чтобы оставаться на плаву, мы постоянно что-то добавляли новое в меню доставки, доходило до того, что наш шеф-повар придумывал какие-то простые куриные котлетки с чем-нибудь менее замороченным, чем наши нынешние гарниры: не всегда люди хотят только хумус. В общем, что мы только не делали. Хотя, разумеется, обошлось без пиццы и суши, мы оставались в пределах нашего направления.
Женя: Просто, когда мы осознали, что вся самоизоляция — это не две и не три недели, а месяцы, мы решили активно перестраиваться. И благодаря этому ни одного сотрудника не уволили.
Галя: Наша кухня всю дорогу не переставала работать на полную.
Женя: Да, на какой-то срок мы сокращали зарплаты, но после карантина вернули всё обратно. Все сотрудники перестраивались вместе с нами, и ни у кого не было претензий. Наверное, этому способствовало то, что Галя первое время была колл-центром, я всё время был курьером наравне со всеми.
Галя: Кстати, нам очень повезло — Shalom, bar! мы планировали открыть ещё в конце декабря, потратили денег намного больше, чем планировали, в итоге открыли его позже почти на месяц — к счастью, это как раз совпало с окончанием ограничения работы по времени .
В целом коронавирус особо не повлиял на работу заведений: стоят антисептики, официанты в масках и перчатках, и это всё.
Про рынок израильской кухни в Москве
Женя: Мы никого не считаем конкурентами — наоборот, выступаем за диверсификацию: чем больше будет разнообразия, тем лучше для нас.
Галя: Кафе израильской кухни, конечно, активно наступают, но они не будут новыми бургерными и фо-бошными. Мы что-то более постоянное, а не временный тренд.
Женя: Мне кажется, дело в том, что а) это кухня для инстаграма; б) нашу еду можно шерить, брать сразу на компанию; в) на руку играет репутация самого Израиля и причастность многих к этой стране: у всех дедушки-бабушки, кто-то постоянно репатриируется. В России у людей больше связи с Израилем, чем со Вьетнамом.
Галя: Если перечислять основных игроков рынка еврейской кухни в Москве, то это «Рынок и общепит» …
Женя: Я читал, что у них было громадьё планов по развитию сети, но никуда дальше не пошло, хотя они популярны.
Галя: Есть «Абу Гош» на «Смоленской».
Женя: Только что открылся Flaner, тель-авивское место в Кривоколенном.
Если говорить о барах, то это Mitzva Bar , естественно, они первые, а мы, по сути, второй еврейский бар. Ну, был ещё «Тель-Авив» на Цветном бульваре , мы были там разочек. Но он был кошерный.
Про кашрут
Женя: Кашрут для нас закрытая тема, это очень узкая история, которая делает дороже конечный продукт в несколько раз.
Галя: Да, и самое главное, что люди, соблюдающие кашрут, всё равно к тебе не пойдут, потому что они тебе не доверяют и твоему сертификату кошерности тоже.
Причём, если говорить про обычных гостей, никто не разделяет между собой израильскую, кошерную, одесскую кухни — для всех это одно направление.
Женя: Для всех мы просто еврейская еда.
Галя: Причём все представляют нас кошерными, но это не так.
Женя: Кашрут, конечно, равно Израиль, но Израиль не всегда равно кашрут.
Галя: В Израиле ты можешь и бекончик в кафе пожарить, никто тебя за это не распнёт. А если мы в наше заведение добавим бекон — мы могли бы, — то со всех сторон начнётся просто истерика.
Женя: Нам за креветки-то в меню иногда прилетает, но мы особо уже не боремся с этим.
Про Shalom, bar!
Галя: У нас в меню есть борщ, как элемент еврейской кухни, он более свекольный, чем привычный всем.
Женя: Почему борщ? Потому что есть евреи из Восточной Европы, и у них есть свой борщ. В баре была задача не готовить фалафель, хумус и шакшуку, а копнуть глубже в общеупотребимые продукты, у которых есть какая-то история, связанная с евреями.
Например, у нас есть коктейль «Флодни» — это еврейский венгерский десерт. Есть коктейль с помидорами черри, потому что израильтяне вывели черри в таком виде, в котором мы их знаем. Мы хотим рассказать людям, которые не знают, что жвачка Bazooka — тоже израильская история, ее вкус знаком половине мира.
Галя: Или печенье Oreo. Или французский десерт макарун, он тоже вышел из еврейских сладостей. Коктейль «Макарун» у нас, кстати, тоже есть.
Про еврейское бизнес-комьюнити
Галя: Возможно, оно есть в Москве, но мы в нём не участвуем.
С другой стороны, мы раньше покупали продукты в «Кошер-гурмэ», и мы знакомы с владельцем «Кошер-гурмэ», хорошо знакомы с владельцем Еврейского культурного центра, к нам постоянно обращаются покормить посольство, например. Короче говоря, свои к своим, конечно, прилипают. Это грандиозная дружба и поддержка.
Женя: Может, я кого-то обижу, но еврейское комьюнити в Москве скорее про «а есть у вас скидки?». Я думаю, что в Америке общинность намного сильнее.
Мы, на самом деле, живём сами по себе и отрешены от этой истории. Где-то год назад меня добавили в чат в вотсапе «Израильтяне в Москве». И ничего там толкового не происходит.
Галя: Нет, там бывают полезные вещи.
Женя: Да не бывают. Я поэтому там и состою, что жду, когда там что-то полезное появится. Я в эту группу скидываю новость об открытии нашего бара, на что мне человек пишет, вот, как жаль, что эти места не имеют ничего общего с еврейством и кашрутом. Я даже отвечать не стал.
Ну а в целом у евреев есть отличительная черта, что они могут быть очень придирчивыми или закрытыми, но когда что-то происходит — война, например, в Израиле, то их патриотизм до таких небес восходит, что нигде такого нет.
Про иудаизм и еврейство
Галя: Я русская православная девочка. Израильтянин мой муж, и это все мои связи с этим. Хотя если люди знают, что из нас только кто-то один еврей, то всегда думают на меня, а не на вот этого голубоглазого мальчика.
Женя: Моя бабушка по папиной линии еврейка. Так мы и репатриировались. Моя мама верующий православный человек, я с семи до 12 лет вёл очень активную православную жизнь вплоть до служения в храме и наелся этим на всю жизнь. Так получилось, потому что у одного из двух моих братьев ДЦП, и к церкви в семье прибегали как к одному из способов решения проблемы.
Я про Израиль-то узнал только в 15 лет, когда домой пришёл папа и сказал, что есть возможность уехать по программе учиться, он спросил: «Хочешь?» Я ответил: «Ну... Давай».
До этого момента еврейскую тему мы в семье не поднимали. Хотя ещё лет за 10 до этого у нас было разрешение на репатриацию, но, как это в жизни обычно бывает, то одно, то другое, было не до этого. Никаких еврейских праздников и Шаббата в нашей жизни не было.
После переезда в Израиль мама продолжает ходить в православную церковь, но при этом отмечает местные праздники.
Галя: Да, а младший Женин брат с друзьями ходил в синагогу.
Женя: Это по приколу больше, но он глубоко интегрирован, потому что ему было всего шесть лет, когда он переехал.
Галя: В общем, мы не сильно евреи, но очень сильно этим интересуемся. Недавно, например, нас пригласили в один подкаст о Хануке, мы досконально изучили этот вопрос, чтобы не упасть в грязь лицом, и теперь можем заткнуть за пояс какого-то менее просвещённого, но галахического еврея.
Про еврейские праздники
Женя: Мы любим Песах, Рош а-Шана, Хануку и Пурим.
Галя: У меня есть нелюбимый праздник — Лаг ба-Омер (отмечается в честь окончания эпидемии среди учеников рабби Акивы. — Прим. ред.) : наша семья в Израиле живёт недалеко от моря, перед домом пустырь, и весь город Нетания жжёт костры у нас под окнами и шумит всю ночь. Я зареклась в это время летать в Израиль.
На Пурим мы, кстати, в основном едим, а не пьём, и поэтому эта еврейская поговорка — мол, нас пытались убить, у них ничего не вышло, давайте поедим — мне очень нравится.
У меня бывает даже похмелье от еды, потому что, когда мы приезжаем в Израиль, нам надо перепробовать очень много всего. Наш рекорд — за четыре дня мы успели поесть в 34 местах. Плотно было.
Поговорила Арина Крючкова
