Пожалуй,никакое любое другое блюдо русской кухни не идёт всравнение по своей популярности в народе с блинами.
Казалось бы, что в них особенного - обыкновенное, запечённое тесто.
Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробывал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата.
Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых дитей.Прежде всего блины обязательное угощение на масленицу, ставшее как бы необходимым артрибутом весеннего праздника.
Праздник длится неделю, и каждый день имеет своё название.Так, понедельник называли встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - переломом или разгулом, пятницу тёщиными вечерями, субботу золовкиными посиделками, воскресенье - проводами, прощённым днём.
Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста.Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, росяная, ячменная и даже гороховая.
Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины - из гречичной многие хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления о этих блинах поверьте, они стоят того чтобы вновь занять своё почётное место на нашем столе.Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придаёт гречневая мука.Кроме того,блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.
Печь блины, как говорится дело не хитрое. Вот некоторые советы не повредят даже опытным хозяйкам которые в своё время пользовались популярностью и доверием современников. И так, чтобы ни первый, ни второй блин не были "комом", нужно запомнить основные правила и приёмы замешивания теста.Как уже упоминалось что блины уже чаще всего готовят из дрожжевого теста.Правда на ряду с дрожжами иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.
В начале замешивают опару.Обычно в тёплой воде или молоке разводят дрожжи, а затем постепенно добавляя в воду (молоко) муку, замешивают тесто.Для опары берут половину всей муки, которая пойдёт на блины.
Запомнте что наиболее рыхлыми и пухлыми они получаются,когда опара замешена на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста усиливает процесс его разрыхления, так как на ряду со спиртовым брожжением вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое (кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, сметану, сливки, сыворотку и др молочные продукты) Учитывая всё это советуем выбрать "золотую середину" и замешивать опару на смеси воды и молока.Если в магазине не удалось купить нужную муку советуем приготовить её дома. Для этого соответствующую крупу нужно тонко промолоть на обычной электрической кофемолке.
Количество дрожжей завиит от вида муки, так, для теста из гречнивой муки их нужно взять больше, чем для теста из пшеничной.Но в любом случае вы не ошибётесь, если на 4 стакана муки положите 25-30 грамм дрожжей. Правда, это соотношение верно только для свежих дрожжей.
Свежие дрожжи также предварительно разводят в воде или молоке.Потом добавляют нужное для опары количества жидкости и постепенно постоянно помешивая лопатка,сыпают муку. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки
Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учётом того, что объём теста увеличивается 2-3 раза
Когда тесто замешано, каструлю с ним покрывают полотенцем и ставят в тёплое место ни в коем случае не накрывать кастрюлю плотной крышкой - тесто должно "дышать". Если опара подходить слишком быстро её следует размешать и поставить в более прохладное место
Когда опара увеличилась в 2-3 раза в кастрюлю добавьте оставшуюсю муку или компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, cметана, масло и пр.) Тесто тчательно перемешать и снова поставить в тёплое место.После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
Для выпекания блинов сковороды брать лучше чугунные важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь но посыпают солью, прокаливают,затем протирают сухой чистой тряпкой после такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от её дна
Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить тёплым молоком.Делают это так : откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой.
Перед тем как вылить тесто на раскалённую сковороду её смазывают растительным маслом или не солёным салом в качестве помазка можно использовать половину картофелины, чистую тряпочку намотанную на вилку. Когда блин зарумянится, покраснеет с нижней стороны, а сдругой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным или топлённым маслом, и ставят в тёплое место чтобы не остыли.
А какие блины испечь, подскажут рецепты приведённые ниже.
Сдобные гречнивые блины 2 стакана гречнивой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст ложка сахара, 25-30 г дрожжей,2 ст ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В эмалированую кастрюлю высыпать гречневую муку, влить 2 стакана тёплого молока, предварительно разведя в нём дрожжи. Всё хорошо размешать и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто сново поставить в тёплое место. После того как оно подойдёт, добавить яичные желтки, растёртые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Всё хорошо перемешать взбить сливки, добавить к ним яичные белки и ещё раз взбить. Размешать с тестом и пставить в тёплое место на 15-20 минут. Выпекать блины обчным способом.
Блины с припёком
В качестве припёка начинки используются самые разные продукты : рубленные яйца, грибы, ливер, рыба и др.
Выпекать эти блины можно разными способами, в зависимости от очага. Самый простой способ заключается в следующем : на разогретую смазанную сковороду наливают тесто меньше, чем обычно когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припёк, заливают его новой порцией теста, так чтобы припёк оказался внутри.затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают.
Припёк можно положить и непосредственно на разогретую сковороду а затем сверху залить тестом.
В качестве наполнителя теста для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и очень полезно так как блюдо делается более сбалансированным по составу и менее калорийным. Способ приготовления блинов с разными овощными добавками практически ничем не отличается от описанных. Особенно полезны такие блины детям и пожилым людям.
