Добрый день, друзья. Сегодня у нас поистине царский пирог. Его очень любил Иван Грозный. И подавался курник на свадьбах или на Троицу. Первые упоминания в летописях об этом пироге относятся к 12 веку. Рецепт, который я хочу вам предложить, максимально приближен к аутентичному. В свое время перелопатила много литературы на эту тему. "Правильный" курник, это пирог с несколькими начинками. Чаще всего с тремя. И начинки эти перекладывались блинами. Получалось три слоя. В особо торжественных случаях начинки повторялись дважды. Получалось шесть слоёв. Пирог обычно высокий, формой похож на купол. Я сегодня впервые решила зачем то собрать его в форме. Хотя всегда делала это прямо на противне. Вкус пирога не пострадал, а вот форма вышла более традиционная что ли.
Итак, начнём. Приготовление курника дело не быстрое. Для начала нужно сварить курицу. Не обязательно целую. У меня была половина цыпленка и одно бедро. Не советую использовать грудку. Она суховата. Несмотря на наличие соуса, с грудкой мы немного потеряем во вкусе. Курицу надо отварить и остудить в бульоне. Бульон нам тоже понадобится. Ещё нужно нарезать и обжарить 300 грамм грибов. В идеале нужны лесные грибы. Но если их нет, подойдут и шампиньоны. Для третьей начинки нужна крупа. Сейчас чаще всего используют рис. Но в старинных рецептах это была пшеница. Поэтому я использую булгур. Примерно стакан. Ещё отвариваем вкрутую пять штук яиц. Также понадобится петрушка и примерно 50 мл сливок ( можно заменить молоком). Это заготовки для начинок. Их желательно подготовить заранее.
Теперь тесто. Дрожжевое "кислое" тесто появилось позже. А изначально для курника использовалось пресное. Но "богатое", на масле и сметане. На мой взгляд масло легко заменяется маргарином. Итак пирог не дешёвый. Но ведь его и не каждый день готовят. 200 грамм масла (маргарина) слегка подмораживаем в морозилке. В миску просеиваем 350 грамм муки. Добавляем щепотку соли и натираем в муку на тёрке холодное масло.
Перетираем муку с маслом в крошку. И добавляем частями 200 грамм примерно сметаны. Частями, потому что влажность муки может быть разной. Возможно сметаны понадобится чуть меньше или чуть больше.
Тесто быстро, чтобы масло не начало таять, собираем в комок. Кладём в пакет и отправляем в холодильник на пол часа ( можно и на более длительный срок).
Теперь сварим соус. В кастрюльку разбиваем яйцо. Добавляем 1 столовую ложку муки, чуть соли и 50 мл сливок или молока. Тщательно размешиваем венчиком, разбивая комочки.
Понемногу доливаем частями бульон. Продолжая размешивать. Бульона понадобится примерно полтора стакана. И завариваем соус так, как обычно варим заварной крем. Как только загустеет и начнет булькать, снимаем с огня и даём остыть.
Да! Совсем забыла, блины! Нужно испечь блины. Штук 7-10 ( зависит от величины пирога). Блинчики пектин по любому любимому рецепту, только не сладкие. Не даю здесь рецепта. Всё делала на глаз) Обычные не дрожжевые блины на молоке.
Когда соус остыл, можно начинать таинство. То есть будем завершать подготовку начинок и собирать пирог. Отваренные заранее яйца мелко нарезаем. Так же поступаем с зеленью. И смешиваем это всё с отваренным булгуром.
Нарезаем мелко мясо отварной курицы. И заправляем соусом все три начинки.
Теперь вынимаем наше тесто из холодильника и делим его на две неравные части. Неравные в том случае, если вы будете собирать пирог прямо на противне. Если в форме, то делим тесто пополам. Я покажу вариант для формы, так уж получилось. Если же вы выберете базовый способ, то меньшая часть пойдет вниз, а большей нужно накрыть горку с начинками.
Итак, форма. Раскатываем половину теста и распределяем по форме, так, чтобы образовать бортики.
На донышко поверх теста укладываем блинчик. Мне пришлось часть блинов нарезать, потому что диаметр моей блинной сковороды меньше диаметра формы.
Первым слоем всегда идёт крупа с яйцами. Как самая сухая часть.
Накрываем начинку блинчиками. На блинчики выкладываем грибы. И тоже накрываем блинчиками. Последней идёт начинка с курицей. Её мы тоже накрываем блинчиками.
Теперь нужно раскатать вторую половину теста. Отрежьте небольшой кусочек, чтобы из него вырезать фигурки для украшения. Впрочем, можете и не украшать. Всё равно будет очень вкусно. Накрываем тестом пирог и защипываем края. Или подворачиваем их, заправляя к бортикам. И обязательно сделайте небольшое отверстие для выхода пара. Я слегка заморочилась и сплела решетку) Осталось смазать верх пирога желтком и отправить в уже разогретую до 180 градусов духовку.
Дальше всё зависит от особенностей вашей духовки. Пирог может провести в ней от 50 минут до 1 часа и минут 20. Здесь тоже предпочтительней пирог на противне. В этом случае можно ножом подцепить за край и приподнять. Если пирог приподнимается целиком и не гнется, значит готов. В форме этого не проверишь. Мне пришлось вынуть его из формы и проверить низ. Слава Богу, снизу пропеклось прекрасно. Пирогу меня просидел в духовке час и десять минут.
Это божественно вкусно и очень сытно. Одним кусочком можно пообедать. Угощайтесь. И делитесь впечатлениями. И всегда рада вашим лайкам и комментариям)
