Недавно заказала в кафе нефильтрованное белое испанское вино Funny Adams и не поняла, в чем прикол. Что я, вкус моченых яблок не знаю? Или производитель решил удивить меня подкисшими тонами в аромате? И главное, вино такое же прозрачное, как фильтрованное. Странно всё это...
Решила копнуть и разобраться в вопросе подробнее. И столько интересного узнала! В исследовательском азарте я нашла очень любопытную статью на моем любимом сайте Wine Folly на эту тему и решила перевести ее для вас на русский язык:
Зачем вообще фильтруют вино?
Если и так хорошо!
Сначала вскроем подноготную фильтрованного вина. Когда брожение заканчивается, в вине плавают частицы дрожжей и осадка. Такой напиток иногда называют “слепым” (а в Америке иногда можно услышать понятие “облачного” вина).
Мутное "слепое" вино обычно очищается или фильтруется. <...> Как правило, вино проходит две фильтрации: одну — для отсеивания дрожжей и осветления вина, а вторую — для удаления любых бактерий перед розливом в бутылки.
Эти вина почти всегда фильтруются:
- Сладкие белые
- Сухие белые с цветочным или фруктовым ароматом
- Вина крупных производителей
- Вина из ботритизированного винограда (то есть пораженного благородной плесенью)
Что особенного в нефильтрованном вине?
То, что оно не проходит стадию фильтрации, не означает его мутности! Вместо сцеживания дрожжей вину просто дают какое-то время отдохнуть. В это время емкости нельзя трясти или двигать. Дрожжевые частицы естественным образом оседают под действием силы тяжести. После этого вино снимается с осадка. Прозрачный напиток откачивают из резервуара или бочки, а на на дне остается мутное нечто. Это дает практически такую же прозрачность конечного продукта, как у фильтрованного вина.
Но улучшают ли вкус вина мелкие неотфильтрованные частицы? С научной точки зрения их влияние на вино стремится к нулю.
Эти вина чаще других не фильтруются:
- Красные вина маленьких производителей
- Белые вина, выдержанные в дубе
- Вина, которые прошли малолактическую ферментацию
- Сухие вина
Кто не рискует, тот не пьет нефильтрованное
Нельзя сказать, что нефильтрованные вина плохи; многие из них великолепны. Но процесс второй фильтрации действительно важен.
Имейте в виду, что с биохимической точки зрения вино — это не что иное, как напиток в подвешенном состоянии где-то между соком и уксусом. А значит, готовое вино нестабильно и постоянно меняется. Кроме того, оно может испортиться. Любые бактерии, оставшиеся в вине, увеличивают риск порчи.
Поэтому производитель либо удаляет бактерии с помощью фильтрации, чтобы устранить микробную активность (стандартный способ), либо допускает их присутствие, подавляя их другими способами (способ без фильтрации).
Например, это можно сделать с помощью малолактической ферментации, так что в бутылке больше не будет происходить никакого зарождения новой нежелательной жизни. Вино теряет свой первичный фруктовый вкус и свежесть, но на смену им приходят ореховые и сливочные тона. Другой вариант — стабилизировать нефильтрованное вино бóльшим количеством сульфитов.
Так что же выбрать?
Может быть, нефильтрованные вина более естественные и натуральные. Но как говорилось выше, все зависит от технологий.
Оба метода могут мирного сосуществовать в винном мире. Попробуйте оба стиля на дегустации, чтобы создать личное впечатление. Предлагаем сделать это на слепой дегустации!
Статья переведена с сайта Wine Folly
Как по мне, бактерии и сульфиты — не то, что делает вино вкуснее. Поэтому я сторонник фильтрации. А вы что думаете? Пишите в комментариях!
