1266 подписчиков

Экзотическая кухня Китая

7 минут

33 прочтения

2 марта 2021

Блюда и особенности кухни китайских провинций

Сегодня мы поговорим о самом сокровенном для страны, которая насчитывает уже более 5000 лет своей истории - о пестрой и экзотической китайской кухне. Опыт китайской кулинарии поистине колоссален и уже более 150 лет не меняет своих традиций. Одной из главных особенностей китайской культуры питания является ее архаичность, то что сложилось и закрепилось много-много лет назад, пребывает в неизменном виде, как некая математическая формула, оспаривать и доказывать которую вновь никто не возьмется и эту кулинарную формулу заучивают повара из поколения в поколение вплоть до сегодняшнего дня.

Интересно, что разные регионы Китая в силу климатических различий и природных условий имеют свои гастрономические особенности, так, например, на севере Китая активно употребляют в пищу баранину, говядину, бобовые, изделия из пшеницы и просо, в провинции Хунань большее предпочтение отдают птице, острым специям и кислым супам, на юге привыкли употреблять в пищу свинину, рыбу, различные овощи и рис, примечательно, что молочные продукты в Китае встречаются намного реже, пожалуй только в провинции Юнань китайцы активно употребляют творог и сыр.

Еда в Китае представляет собой целые разделы искусства, медицины и культуры, пища может быть острой и сладкой одновременно, может быть кислой и пряной, но при этом, все продукты должны быть натуральными, свежими и полными жизненной энергии Ци. Еду в Китае всегда готовят очень быстро, так продукты сохраняют свой исконный вкус, форму, питательные вещества и витамины. Как любят писать в кулинарных статьях: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

Нельзя оставить без внимания и тот факт, что в Китае не принято готовить из замороженных продуктов, как это давно для удобства введено в русской кулинарии, в больших ресторанах на виду у гостей стоят аквариумы с живыми рыбами, креветками, сетки с морскими ежами и посетитель волен выбрать себе живого обитателя и его тут же приготовят искусные мастера. Китайцы, как правило, подают блюда в больших тарелках, и каждый участник трапезы накладывает себе угощения столько, сколько ему будет угодно, часто, середина стола поворачивается по оси, представляя собой движущуюся круглую платформу, при приёме пищи пользуются палочками и не используют нож, поскольку любое блюдо нарезается и подается маленькими кусочками.

В китайской кулинарии помимо ингредиентов крайне важны наименования блюд и в них порой таятся целые легенды и истории, например, «Лунхудоу» - блюдо довольно экзотическое, в переводе на русский звучит как «битва дракона с тигром» , данное блюдо готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и огромного количества пряностей, сама процедура готовки этого блюда довольно масштабна и сложна, украшают этот кулинарный изыск листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Мастера кантонской кухни утверждают, что это блюдо способствует укреплению духа, очень полезно и питательно. Это блюдо является традиционным кулинарным шедевром провинции Гуандун на протяжении более двух тысяч лет. Легенда гласит, что еще во времена династии Цин (1644-1912гг.) жил чиновник по имени Цзянь Кунъинь, который очень любил готовить и пытался на протяжении всей жизни изобрести некое особое блюдо. На один из семейных праздников чиновник вздумал удивить свою семью, подав к обеду тигра и дракона, где тигром оказалось мясо дикой кошки, а драконом – змея. В китайской мифологии тигр и дракон всегда были лютыми врагами, поэтому и назвал он свое блюдо «борьбой дракона с тигром». Гости остались довольны блюдом, а в последствии в его состав вошло куриное мясо, что сделало его еще более насыщенным. Иностранные туристы, путешествующие по Гуанчжоу всегда стремятся этот кулинарный шедевр попробовать в первую очередь.

Не менее занимательным покажется туристам блюдо с названием «三吱儿» sānzhīér, что по-русски переводится как «Три писка» , довольно странно звучит, но точно, как и первое блюдо имеет свою предысторию и очень экзотично для иностранных гостей Поднебесной. Блюдо «Три писка» готовится из живых мышей под специальным соусом, и было излюбленным кушаньем китайской знати на протяжении нескольких веков, вдохновляло поэтов и радовало гостей на пиршествах, сейчас это блюдо редко встречается в Китае, в силу более гуманного отношения к животным в современном китайском обществе, хотя для особых гурманов места, где можно попробовать пищащих мышей обязательно найдутся, таких примеров можно привести довольно много, но советуем вам самим окунуться в мир китайской кулинарии поглубже.

Вообще, кулинарную традицию Поднебесной принято делить на восемь школ — шаньдунская, сычуаньская, гуаньдунская, фуцзяньская, кухня провинции Цзянсу, чжэцзянская, хунаньская и аньхойская. И иногда среди восьми перечисленных выделяют четыре главные: кантонская, шаньдунская, сычуаньская и хуайянская.

Давайте с ними знакомиться:

第一：闽菜 mǐncài

Главной особенностью кухни провинции Фуцзянь является особо мелкая нарезка ингредиентов перед готовкой, крайне популярны здесь тушеные блюда, сюда же советуем приехать всем любителям кислых или сладких супов и бульонов, их здесь готовят невероятно вкусно.

第二：粤菜 yuècài

Про Гуандун мы уже упоминали выше и вообще говорят, что здесь едят буквально все, что бегает, ползает, летает или плавает, может быть, это от части и так. Кантонская кухня особенно жалует морепродукты, а приправы и специи здесь имеют некую особенность, ведь кантонская кухня подверглась сильным влияниям как восточных, так и западных кулинарных традиций, среди них арахисовое масло, рисовое вино, анис, кора кассии, корень солодки, имбирь, сушеная кожура мандарина, устричный и рыбный соусы, карри и др . Здесь любят во все блюда добавлять много лука и чеснока, обильно сдабривать сахаром и солью. Самым известными блюдами местной кухни стоит считать вонтоны, яичные рулеты и, конечно, то самое легендарное блюдо «Битва дракона с тигром».

第三：徽菜 huīcài

Одной из самых простых кухонь Китая по праву считается аньхойская или восточно-китайская кухня. Здесь искусные мастера кулинарии обожают наполнять свои блюда множеством свежих трав, грибов, ягод, чайных листьев, бамбуком и дикими горными растениями, добытыми у подножья горы Хуаншань. В этой провинции вас удивит не только вкус блюд, но и их внешний вид, поскольку из-за обилия растительных ингредиентов столы здесь мерцают яркими цветами. Особенно здесь любят томленую или тушеную пищу, среди самых известных деликатесов местной кухни советуем полакомиться черепаховым супом и бамбуком с тофу.

第四：湘菜 xiāngcài

Самой рисовой кухней китайцы считают хуаньскую, ведь провинцию Хунань окружают невероятной красоты пейзажи рисовых долин. Хунаньские блюда довольно острые, часто копченые или консервированные, хотя, безусловно, как и во всем Китае здесь часто готовят на пару. Из самых вкусных местных блюд советуем вам лягушачьи лапки и хрустящую жареную утку.

第五：苏菜 sūcài

А вот в провинции Цзянсу все совсем не просто, мало того, что кухня всего региона очень отличается от остальной части Китая, так еще и делится она на пять отдельных видов: сучжоуская и усийская, чжэньцзянская, янчжоуская и, конечно, нанкинская, в соответствии с названиями городов, прославивших свои гастрономические изыски. Здесь пищу любят обжаривать, мариновать и обильно сдабривать сахаром. Подают блюда обычно очень красиво украшенными и здесь мы рекомендуем попробовать свиные нанкинские фрикадельки в крабовой панировке и черепаховое мясо.

第六：鲁菜 lǔcài

Жители провинции Шаньдун очень любят есть хлеб и всюду добавлять лук, обожают на побережье лакомиться свежими морепродуктами, а вместо риса используют просо, пшеницу, овес и ячмень и из этих же круп готовят разнообразные хлебные изделия. Как ни странно для Китая, здесь едят картошку и томаты, любят украшать мясные блюда арахисом и мастерски приготовят вам морские огурцы в виде гарнира к акульим плавникам.

第七：川菜 chuāncài

Но ничто не сравниться с блюдами сычуаньской кухни, именно в этой провинции вам удастся попробовать самые острые приправы, главные ингредиенты местной кухни – чили, чеснок и местный сычуаньский жгучий перец. В ресторанах этой провинции вам порекомендуют всевозможные виды пресноводных рыб ярко красного цвета из-за обилия в блюдах перца, медвежьи лапы, утку, копченую в чае или особую сычуаньскую свинину.

第八：浙菜 zhècài

И если в Сычуане вы вдоволь наедитесь острого, то кухня провинции Чжэцзян вас накормит очень солеными блюдами. Здесь не готовят мясо или рыбу в огромном количестве специй, пытаясь сохранить исконный вкус ингредиентов, но соли местные повара точно не жалеют. Мясо здесь любят мариновать в уксусе, а самым любимым гарниром является бамбук. В Чжэцзяне известны креветки в чае, блюда из свинины и свежая рыба.