Рассказываем, как такое возможно.
Почему кофе стареет?
После обжарки кофе постепенно теряет вкус и аромат, иными словами, стареет. Основная причина – контакт с кислородом. Масла в обжаренном кофейном зерне окисляются, постепенно прогоркают, и вкус кофе ухудшается. Старение ускоряют свет, повышенная влажность и температура хранения.
Спасти положение отчасти может упаковка кофе. Обычно это непрозрачный пакет, укрепленный тонкой пластиковой пленкой. Хорошо, если на пакете есть дегазационный клапан, через который выходит углекислый газ. Он особенно интенсивно выделяется в течение первых нескольких дней после обжарки. Без дегазационного клапана упаковка может лопнуть, поэтому либо клапан, либо кофе вылеживается какое-то время без упаковки. А это не очень хорошо.
Запаянный пакет защищает кофе от света, посторонних запахов и влажности, но пока внутри есть воздух, зерно будет окисляться. Процесс нельзя остановить, но к счастью, можно замедлить.
Модифицированная газовая среда.
Звучит страшновато, но на самом деле, это очень классная технология. Например, как сохранить мясо свежим 7-10 дней без заморозки? Запаковать его в пачку, где создана газовая безвоздушная среда. С 1970-х годов эту технологию используют везде, где нужно как можно дольше сохранить аромат и вкус продуктов. Да, кофе, чай и даже специи тоже так упаковывают.
Модифицированная газовая среда для кофе – это азот. Этот инертный газ замещает воздух в пачке и как бы «консервирует» кофе. Это полностью безопасно, вкус кофе не страдает. Самое главное – упаковать кофе сразу же после обжарки и герметично запечатать пакет. Углекислый газ, который выделяется после обжарки, выводится через дегазационный клапан. Клапан односторонний, то есть воздух внутрь пакета не попадает. Поэтому в пачке сохраняется бескислородная газовая среда.
Кстати, упаковку кофе в инертной газовой среде исследовали и сделали вывод, что она сохраняет вкусоароматические качества зерна в неизменном виде по крайней мере шесть месяцев. Но речь идет только о запечатанной пачке. Во вскрытой пачке кофе стареет гораздо быстрее, независимо от технологии упаковки.
Как все это работает на практике?
Весь наш кофе мы упаковываем в азотной среде. На нашем обжарочном производстве есть азотно-генерирующая станция. От нее к бункеру с обжаренным кофе проведена линия подачи газа. Азот заполняет резервуар с кофе, вытесняя воздух. Обработанный азотом кофе автоматически дозируется в упаковку. После запайки в пачке должно остаться не более 0,5% кислорода. Это мы проверяем, забирая из пачки пробу газа.
Свежесть кофе нам помогает сохранять и материал упаковки. Пачка не должна пропускать воздух, влагу и свет. Поэтому в наших пакетах три слоя: ПЭТ, алюминий и полиэтилен. Алюминий хорошо держит форму, но главное – это неприступный барьер для кислорода.
Правила хранения кофе.
По ГОСТу упакованный обжаренный кофе можно хранить 12 месяцев. Но на практике по-другому:
- 1-2 месяца хранится без потери вкуса кофе, упакованный в стандартные непрозрачные пачки с дегазационным клапаном;
- как минимум 6 месяцев полностью сохраняет вкус кофе, упакованный в азотной газовой среде.
В невскрытой упаковке срок годности нашего кофе в зернах – 24 месяца, молотого – 18 месяцев. Как производитель мы гарантируем, что кофе выдерживает этот срок. Но если мы говорим именно о вкусе свежеобжаренного кофе, мы уверены, что он остается неизменным в течение 6 месяцев после обжарки. Далее кофе медленно теряет интенсивность вкуса и аромата.
Уточним еще раз, что речь идет только о запакованном кофе! После вскрытия упаковки мы рекомендует выпить кофе в течение 2-3 недель, если он зерновой, и в течение 5-7 дней, если он молотый. Пакет храните плотно закрытым в сухом, прохладном месте.
