Что вам приходит на ум при слове «коллаген»? Несомненно, первыми встрепенутся представительницы слабого пола, в сознании которых промелькнут стройные ряды омолаживающих, увлажняющих, утюжащих и разглаживающих косметических средств. Затем встрепенутся и мужчины, которым приходится оплачивать всё это косметическое великолепие. И лишь повара усмехнутся – коллаген кулинарной братии тоже знаком, но совершенно по иной причине.
Собственно, коллаген – это животный белок с эдакими длинными нитевидными молекулами. Не вдаваясь в особенности фибриллярных протеинов, третичных структур белков и ковалентных связей, упомяну лишь, что коллаген в тканях людей и животных отвечает за эластичность и прочность тканей, обладают хорошими свойствами сжатия и растяжения. Собственно, за это косметологи-то и охотятся за коллагеном и внедряют его в притирки и кремы: когда в организм попадает вещество, содержащее этот белок, то производство собственного коллагена в организме стимулируется. Тем самым и достигается (вроде бы) нужный эффект. А заодно опустошаются кошельки не желающих стареть женщин и причисляющих себя к оным. Добавлю лишь, что получают коллаген из тканей скота и рыб, а с его наиболее грубой и малоочищенной формой мы все хорошо знакомы – это всем известный желатин, без которого немыслимы заливное и желе. Кстати, на свойства коллагена намекает и его название – « kola », что по-гречески означает клей, ибо сей белок связывает клетки тканей между собою.
-Ну ладно, заметят мне особо нетерпеливые. Мол, какое это имеет отношение к кулинарии, помимо возможности закусить заливным? Самое что ни на есть непосредственное: коллаген имеет свойство размягчаться даже при относительно несильном, но продолжительном нагреве. Тут-то и кроется диссонанс: мясо мы обычно жарим быстро и все прослойки соединительной ткани, жира и подкожной мездры остаются упругими, что не слишком-то хорошо сказывается на возможности прожевать такой кусок. Жарить же часами означает гарантированно пересушить продукт. Стало быть, требуется несильный, но длительный нагрев. Такой метод, когда куски мяса томятся по несколько часов в закрытой емкости при температуре 100-110 градусов, получил название low - and - slow .
Нам потребуется:
-рульки свиные - 2 шт. примерно по 1 кг
-мед - 50 гр.
-набор пряностей (сванская соль, розмарин, паприка, сухая горчица, черный перец)
-чеснок - 1 головка
Итак, рассмотрим на примере замечательного исходника – свиной рульки. Стоит она недорого, готовится элементарно. Выбирать нужно ножку от упитанной свиньи, чтобы под кожей был жирок – он-то и сообщит мясу нежность, превращаясь в нежный крем и сок, напитывая розовые свиные волокна влагой и придавая ту самую сочность, за которую этот метод так любим, несмотря на некоторую времязатратность.
Начнем ab ovo – с пряностей. Натираем шкуру смесью розмарина, сухой горчицы, копчёной паприки и перца. Соль также не забываем, я взял сванскую - она замечаетльно подходит к мясу. Для того, чтобы сухая смесь хорошо прилипала к гладкой шкурке, предварительно обмажем её мёдом. Узким ножом проделаем несколько надрезов и нашпигуем рульки зубчиками чеснока.
Вот так – замечательно. Укладываем на фольгу, заворачиваем и отправляем в духовку. Под слоем фольги пряности будут источать аромат, который начнет проникать проникнет в мясо, а запекшийся мёд создаст ароматную глазурь.
Температуру проконтролируем по цифровому термометру-щупу. Расти она будет с неодинаковой скоростью – через какое-то время быстрота прогрева замедлится. Ничего страшного – продолжайте томить. Как пел незабвенный Михаил Воробьёв, он же Круг: «-Тише, я говорю вам – тише!».
В самой духовке температура должна быть около 100-105 С. Через 8-9 часов наши рульки, каждая из которых весила по килограмму, достигли внутренней температуры 65 градусов. Не открывая духовки и не разворачивая фольги, оставьте наше блюдо еще минут на тридцать – тепло от внешних слоёв перейдёт ко внутренним, и температура станет равномерной – порядка 70 градусов. Сильнее и не надо – готово.
Итак, что мы видим: весь подкожный жир, все прослойки и соединительные ткани растаяли и превратились в ароматное желе, напитав собою мясо. А запекшийся с пряностями мёд создал вкусную корочку, хрустящую и пикантную. Мой совет – подавайте с простым русским хреном – лучшей приправы для рульки не найти!
Да, конечно существует немало иных способов приготовить рульку – с вымачиванием, отвариванием, копчением, засолкой и шприцеванием – все они хороши и до всех мы доберёмся. Как говорится, бахнем – и не раз, весь мир в труху. Но сегодня я хотел поделиться самым несложным методом, неизменно дающим превосходный результат. Всё, что нам нужно – слабый нагрев и контроль температуры. Если бы кусок был массивный, то время от времени можно было бы делать остановки в нагреве, чтобы тепло успевало равномерно прогревать внутренние слои. Но в нашем случае этого не потребовалось – всё получилось просто великолепно!
