Различные виды напитков с добавлением молока (капучино, флет уайт и латте) – самые популярные позиции в меню любой кофейни. И вкусными их делает не только хорошо подобранное качественное зерно, но и само молоко – правильно взбитое и доведённое до нужной температуры. В тонкостях использования традиционного коровьего молока при приготовлении кофейных напитков мы и будем разбираться сегодня.
Белки, жиры и углеводы: не только пищевая ценность
В состав коровьего молока входят около сотни разнообразных химических соединений и вода. Все содержащиеся в молоке компоненты можно разделить на белки, жиры, углеводы и минералы.
Белки отвечают за стабильность пены будущего молочно-кофейного напитка. Всего их два: козеин (80%) и сывороточный белок (20%). При взбивании капучинатором они денатурируют, то есть теряют свою изначальную структуру, и, окружённые пузырьками воздуха, создают сферы. Чем больше в процессе образовалось таких сфер, тем стабильнее получится молочная пена. Соответственно, производители молока для кофеен стремятся увеличить содержание белка в своём продукте. Для приготовления молочных напитков рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не менее 3%.
Жиры отвечают за тело будущего напитка и эластичность пены. Под воздействием температуры выше 40°C они расплавляются и образуют некое подобие жидкого масла; именно эта субстанция предотвращает слипание пузырьков воздуха и, таким образом, делает пену эластичнее. Кроме того, чем более жирное молоко используется для приготовления капучино или латте, тем более округлым и плотным телом будет обладать напиток и тем сильнее в чашке будет ощущаться приятный сливочный вкус. Поэтому обезжиренное молоко «в кофейных целях» лучше не использовать, а вот жирность 3-4% бариста, напротив, отлично подойдёт. Необходимо, однако, учитывать, что слишком жирное молоко забивает вкусовые рецепторы и не даёт ярко почувствовать вкус самого зерна.
Молочный углевод, лактоза, влияет на сладость молока и, как следствие, будущего кофейного напитка: чем выше её содержание, тем слаще получится конечный результат. Дело в том, что при достаточно высокой температуре лактоза расщепляется на глюкозу, как раз и дающую сладость, и галактозу. Бариста следует использовать молоко, в котором лактозы не менее 4% от общего объёма, в противном случае напиток получится безвкусным или будет горчить.
Молоко температурит
Оптимальная температура, до которой молоко доводят при помощи капучинатора, – 60-65°C. Если молоко недогреть, остановившись примерно на 40°C, пена будет неустойчивой и быстро разрушится; если же перегреть, доведя до 70°C или выше, содержащиеся в молоке молекулы белка разрушатся и вовсе не смогут вступить в реакцию с воздухом.
Что касается способов температурной обработки молока на производстве, то предпочтение стоит отдавать ультрапастеризации. Во время этого процесса молоко подвергается кратковременному (не более 2 секунд) воздействию высокой температуры (как правило – 140°C). В результате удаётся не только убить все микробы и микроорганизмы с сохранением при этом полезных свойств молока, но и продлить срок его хранения: герметичные тетрапаки с ультрапастеризованным молоком хранятся при комнатной температуре до полугода. Однако пачку, используемую для работы прямо сейчас, лучше держать в холодильнике: как ни парадоксально, чем теплее молоко изначально, тем хуже оно взбивается.
Предупрежден – значит вооружён: обращайте внимание на состав молока, используемого при приготовлении молочно-кофейных напитков, и пусть в вашей жизни не будет невкусного латте, флет уайта и капучино!
