Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из овощей являются огурцы, лук, отварной картофель, укроп ; реже используются репа, морковь, брюква, иногда зелень петрушки или сельдерея.
Овощи, которые не употребляют обычно в пищу в сыром виде, нужно сварить. Огурцы в окрошке можно заменить отжатое от рассола мелконашинкованной квашеной капустой или солёными грибами.
Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы. Жирные сорта мяса и рыбы не годятся, так как жир застывает в холодном квасе и придаёт кушанью неприятный привкус.
И, разумеется, важнейший компонент окрошки- хлебный квас, лучше домашнего приготовления, так как квас, который продаётся, слишком сладкий. Приготовить квас для окрошки можно следующим образом.
На 2 л кваса взять 80 г ржаного хлеба,2 ст ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования тёмно-коричневой окраски.Залить горячей 80 градусов цельсия кипячёной водой и оставить настаиваться на 4 часа. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведённые водой) и поставить в тёплое место на 8 часов. Готовый квас процедить и вынести на холод. Лучше готовить сразу 5-10 литров кваса. В квас для окрошки обычно добавляют растёртые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки.Некоторые хозяйки пренебрегают этим, используя квас без добавок, и совершают большую ошибку. Окрошка получается пресная, без специфичной для этого блюда остроты.
Очень важно также квас соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.
А теперь готовим саму окрошку
1.5 литра кваса, 2 яйца 1 чайная ложка горчицы, 1 ст ложка (без верха) сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150-200 г зелёного лука.
Мясные и рыбные наборы : 1. 200 г варёной говядины, 120-150 г варёной телятины, 100-150 г ветчины.
2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины.
3. 200 г варёной мякоти рыбы (лучше разных видов).
Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовится окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко искрошить огурцы, зелёный лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 часа поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или майонеза и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо размешать чтобы она не свернулась. Соль по вкусу
Приятного аппетита
