Шесть.
В мире есть всего шесть основных видов чая, а все остальное – это их разновидности. А иногда и вовсе не чай.
Прочитайте, и вам будет что обсудить в ближайшем перерыве с коллегами.
Что такое чай?
Это сырье и готовый напиток. И то и другое получают из листьев чайного дерева/куста, то есть камелии китайской, которая имеет несколько подвидов. Но сути это не меняет: чайный лист всегда остается чайным листом, а напиток, полученный из него, считается чаем.
А как же другие напитки, которые мы готовим путем заваривания и пьем, закусывая шоколадкой или булочкой? Это тизаны, настои или отвары, которые профессионалы чаем не считают.
Да-да. Ваш любимый иван-чай – это не чай, а тизан. Как и напиток из синей матчи (она же клитория тройчатая), и мате, и ройбуш, и даже каркаде.
Почему всего шесть?
Обработать листья камелии китайской можно по-разному. Именно от этого зависит, какой вид чая получится в итоге. Определяется он главным образом методом ферментации, и на сегодняшний день людям известно шесть таких способов. Благодаря им мы получаем:
· зеленый чай,
· черный чай,
· белый чай,
· желтый чай,
· пуэр,
· улун.
А вот подвидов внутри этих шести категорий может быть великое множество. Чай различается по терруару (среде происхождения), времени и методу сбора, размеру листа в заварке, наличию и отсутствию добавок.
Виды чая
Зеленый чай
Зеленый чай – старейший из всех видов. Он проходит через незначительную ферментацию и потому почти не окисляется. Чтобы приготовить зеленый чай, листья сначала подсушивают, а затем либо прокаливают, либо нагревают паром, чтобы остановить окисление (это называется «фиксация»).
Прокаливание более характерно для китайского чая, а для японского чаще используется пар. Форма листьев зеленого чая варьируется от плоской до туго скрученной.
Зеленый чай выращивают во многих странах, но лидером остается Китай.
В сухом виде этот чай действительно имеет зеленый цвет разных оттенков – от оливкового до темно-зеленого. Готовый настой может быть как слегка зеленоватым, так и светло-желтым.
Профиль вкуса: растительный, травяной, цветочный.
Популярные сорта: матча, сенча, ганпаудер, лунцзин, билочунь.
Черный чай
Черный чай, пожалуй, самый распространенный из всех видов – как в плане употребления, так и в плане производства. Его выращивают в Индии, Кении, Шри-Ланке и, конечно же, Китае, где он называется красным (по цвету настоя).
Данный вид чая проходит через полную ферментацию, то есть становится на 100% окисленным. Чтобы получить черный чай, листья подсушивают, затем скручивают или режут и окисляют.
Вкус черного чая терпкий, цвет настоя варьируется от темно-коричневого до янтарного.
Профиль вкуса: солодовый, медовый, древесный.
Популярные сорта: ассам, дарджилинг, кимун, лапсанг сушонг.
Белый чай
Белый чай – наименее обработанный из всех видов. Этот сорт изготавливается из почек и самых верхних листьев, которые бережно собирают и высушивают естественным образом. В основном производством белого чая занимаются китайцы, но можно его найти и в других странах.
Благодаря наличию нераспустившихся почек, покрытых светлыми ворсинками, сухая заварка имеет отчетливо заметный белесый цвет. Сам чайный настой тоже очень светлый, прозрачный, с легким желтовато-зеленым оттенком.
Этот чай имеет самый тонкий вкус и аромат, так как листья для него никогда не скручиваются и не измельчаются при обработке.
Профиль вкуса: цветочный, фруктовый.
Популярные сорта: Бай Хао Инь Чжень и Бай Му Дань.
Желтый чай
Это самый редкий чай, который производится в небольших количествах и в основном в Китае. Его создание – очень длительный процесс, который требует навыков опытного мастера. Этот вид чая делают из почек и листьев, а его обработка, на первый взгляд, аналогична обработке зеленого чая. Однако, в отличие от зеленого, желтый чай также проходит стадию томления, для чего листья после прокаливания оборачиваются бумагой.
Профиль вкуса: цветочный, фруктовый.
Улун
Улун считается полуокисленным чаем, который по степени ферментации находится между зеленым и черным. При этом улуны делятся на два вида – светлые и темные. Светлые – слегка окисленные, с мягкими нотами зеленого чая. Сильно окисленные темные улуны по своим качествам, наоборот, находятся ближе к черному чаю и обладают его яркими ароматными оттенками.
Чтобы приготовить улун, листья подсушивают, сминают, а затем позволяют им частично окислиться. Улуны производятся в основном в Китае и Корее, в небольших количествах – в некоторых других странах Юго-Восточной Азии.
Профиль вкуса: цветочный и травянистый – для светлых; дынный, ореховый – для темных.
Популярные сорта: Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Дун Дин и Дан Конг.
Пуэр
Пуэр – это китайский чай, который проходит через стадию постферментации. Есть две категории чая пуэр – шен и шу. Шен пуэр (светлый пуэр) ферментируется естественным образом. Чем он старше, тем ценней и дороже за счет появления новых вкусовых нот. Шу пуэр (темный пуэр) проходит через ускоренный процесс окисления.
Пуэры производят в Китае. Цвет настоя может варьироваться от золотистого до почти черного, непрозрачного.
Профиль вкуса: от травянистого (молодые шен пуэры) до землистого (зрелые пуэры).
Популярные сорта: «дворцовый» пуэр, Гун Тин.
Существуют и другие классификации ваших любимых чайных и травяных напитков.
