После того. как мы удачно вывели сильную и здоровую закваску, начнем выпекать хлеб. И не простой, а с черной смородиной. Сразу говорю, что я не сама придумала этот рецепт, а нашла его в интернете. Мне понравилась сама идея выпечки хлеба на закваске, а то, что он с добавлением черной смородины, вызвало любопытство, так что я решила повторить его у себя дома.
У меня была уже выращена крепкая закваска - залог хорошего теста.
Чтобы испечь на ней хлеб, нужно приготовить опару или последнее освежение закваски. Сделаем освежение 1:3. То есть, берем сто граммов закваски на пике брожения добавляем 150 мл воды и 300 г ржаной муки. Все вымешиваем и ставим в теплое место, где температура 23-25 градусов. Опара на закваске - дело долгое, не то что, на "прирученных" дрожжах, поднимается очень долго, часов пять, не меньше. А проще поставить ее на ночь, а утром заняться хлебом.
Утром перекладываем готовую опару в миску и начинаем священнодействовать)). Для выпекания хлеба нам понадобится 250 г освеженной закваски (опары).
Сначала подготовим черную смородину. Она у меня обычная - замороженная, купленная в магазине. Нам понадобится 100 г.
Заливаем ягоду кипятком (150 мл) и измельчаем блендером в кашу. Это будет водяная часть нашего теста. Другой жидкости мы добавлять не будем.
Выливаем смородиновую жижу в опару. Теперь нам понадобится вот что:
- кардамон - 1/4 чайной ложки,
- соль - 10 г,
- сахар - 50 г,
- тмин - 1 ст. л.,
- густой ячменный солод - 50 г (или квасное сусло),
- ржаная мука - 150 г,
- пшеничная мука - 250 г.
Сначала хорошо размешиваем жидкую составляющую теста вместе со специями.
Затем добавляем муку и замешиваем. Получается очень красивое тесто.
Теперь часа три-четыре мы свободны, как ветер в поле)), тесто будет подниматься долго.
Но все же поднимается.
Теперь спокойно, без резких движений вываливаем тесто на стол и формуем хлеб.
Из этого количества теста получится два солидных батона. Но им сначала надо расстояться, причем, два раза. Один раз в форме, другой уже на противне.
Расстойка еще минут по 30. Почему в полотенце? Чтобы, перекладывая на противень, не побеспокоить тесто лишний раз. Просто переворачиваем полотенце и все. Укладываем хлеб на мой, видавший виды, коврик для выпечки)). И еще даем постоять минут 20-30, накрыв полотенцем.
Хлеб можно сделать гладким, обмазав его мокрыми руками, а я предпочитаю корявую корочку с разломами, это вкуснее.
Когда печется хлеб, аромат стоит изумительный. Выпеченный, он не сохраняет яркий смородиновый цвет, только по краям можно заметить немного фиолетового.
Хлеб на закваске не такой пышный и мягкий, как на дрожжах, он более тяжелый и корка у него грубее. Но вкусный, очень вкусный. Но как бы ни хотелось нам сразу отломить хрустящую корочку, воздержимся! Горячий хлеб резать нельзя - испортим всю структуру. После духовки хлеб должен отдыхать под полотенцем не менее двух часов.
На снимке уже другой хлеб, обычный ржаной. Черносмородиновый я, к сожалению, не успела сфотографировать в разрезе.
Такая ноздреватость говорит о хорошей закваске.
Вкус хлеба на закваске, выращенной своими руками, существенно отличается от покупного. Насыщенный, яркий, но с заметной кислинкой. Привычка нужна, чтобы есть такой хлеб.
Впоследствии я отказалась от выпечки хлеба на закваске, тому была причина, и выпекала черносмородиновый хлеб на пекарских дрожжах. Тоже выходило неплохо, но все же не было такого богатого вкуса.
В прошлой статье мы выяснили, что хлеб на закваске - это все равно на дрожжах, что без них никакое тесто не поднимется.
А существует ли, вообще, хлеб без дрожжей?
Конечно, существует! Вот у нас осталась с полкило ржаной муки. Сейчас мы добавим к ней стакан молока или простокваши, одно яйцо, соль и немного воды, замесим тесто и напечем вкусных лепешек. Да хоть бы и из пшеничной, все равно. Пальчики оближете!
Вот это и есть настоящий бездрожжевой хлеб!
Спасибо, что дочитали до конца. Буду рада вашим лайкам и комментариям.
Начало читайте здесь:
Хлеб на закваске называют бездрожжевым. Развенчиваем этот миф! Пробуем приготовить закваску сами
