Знакомьтесь, Джон Ворончак, авторитетный международный винодел-консультант «Фанагории» с красивой должностью flying winemaker или «летающий винодел». Австралиец по рождению, постоянно проживающий (если так вообще уместно говорить о специалисте, постоянно находящемся в перелетах по винодельням, расположенных в самых разных уголках Земли) в Лондоне. Расписание его посещений виноделен заполнено, как у знаменитых музыкантов, на год вперед. Он одновременно консультирует около десятка виноделен, расположенных в Мексике, ЮАР, Израиле, Великобритании, Турции, Индии и России. За свою 35-летнюю карьеру Джон, как он сам выражается, «прыгал по полушариям, догоняя сезоны сбора винограда» – ведь в Южном полушарии виноград собирают в апреле – мае, тогда как в Северном – в сентябре – октябре.
Джон Ворончак – член жюри лондонского конкурса International Wine Challenge («Международный винный вызов»). Работа арбитра необходима виноделу-консультанту, так как позволяет ему держать руку на пульсе изменений и развития стилей, а также самому влиять на эти изменения, награждая медалями лучшие мировые образцы.
– Как часто вы приезжаете в Россию и что делаете во время приезда?
– Я приезжаю в Россию 4 раза в год. Что я делаю? Прежде всего, дегустирую, много дегустирую! Сейчас я намного меньше и реже кричу и возмущаюсь. Я работаю с командой знающих профессионалов, и мы делаем все, что можем. Я принес с собой международное видение и даю рекомендации по стилям и новым технологиям, как их внедрить, а все вместе мы работаем как команда, стремясь достичь лучших результатов.
– Что вы планируете развивать? Где видите перспективы?
– Мне очень нравится «саперави» как сорт винограда. В 2017 году мы начали работу над радикально новым стилем вина из «саперави», которое, думаю, заставит подняться в изумлении брови многих знатоков. Это вино выйдет в свет не раньше 2021 года, но я могу сказать, что им можно будет наслаждаться еще и через 20 лет! Перспективы я вижу также в «пино нуаре», классическом игристом и выдержанных рислингах – над ними нужно дальше работать и «настраивать» их. Регион имеет большой потенциал.
– Вы являетесь несменным консультантом Фанагории с 2005 года, это уже вполне приличный срок, за который уже можно подвести некий итог. Расскажите, как вы начинали и чего достигли?
– Столько всего произошло с 2005 года! Можно написать целую книгу. В 2005 году «Фанагория» представляла собой винзавод со старым оборудованием, производивший вина весьма среднего качества. К сожалению, тогда в России в общем мало кто понимал, каким должно быть хорошее вино. И вначале было тяжело объяснить это на месте. Процесс совершенствования шел постепенно, начиная с санитарно-гигиенических условий, избавления от кислорода, который портил вино на всех этапах его производства, защиты вина с помощью инертных газов и внедрения базовых технологий по управлению качеством. Изначально стояла задача сделать вина без изъянов и пороков. Борьба за качество началась позднее. Она воплотилась в приеме на работу молодых динамичных виноделов, каждый из которых отвечал за свой конкретный стиль производства вина, а также в совершенствование виноградарских технологий и приемов. На сегодняшний день нижняя планка качества всех фанагорийских вин – это приемлемый стандарт, и сейчас мы прилагаем усилия, чтобы создавать действительно великие вина, сравнимые с лучшими мировыми образцами и имеющие серьезный потенциал к выдержке. Это намного сложнее и сопряжено с большим количеством различных нюансов, чем просто пытаться делать хорошие вина – но мы идем по этому пути.
– В чем секрет успеха крупнейшего российского производителя?
– Успех «Фанагории» в большей степени зависит от самой компании и ее команды, чем от меня. Руководство с самого начала избрало путь принятия трудных решений и крупных инвестиций. Я помню, что в 2006 году стоял вопрос, можно ли вообще в этом регионе делать качественные вина? Секрет успеха «Фанагории» - полная решимость ее руководства, переданная вниз по всем подразделениям компании, стремиться делать качественное вино. Сейчас можно уже без сомнений утверждать, что в фанагорийском регионе можно создавать действительно великие вина, имеющие длительных потенциал к выдержке.
– Для винодела крайне важна уникальность вкуса, а для бизнеса - поддерживать эту уникальность и качество из года в год…
– Сейчас качество фанагорийских вин очень стабильно, что гарантируется внедренными на предприятии производственными процедурами и системой контроля качества. В данный момент наш профессиональный задор направлен на то, чтобы определить участки виноградников и сорта винограда, идеально подходящие для данной местности, чтобы создавать действительно великие вина. Франции понадобились века, чтобы найти такие секреты. Мы же, вооруженные современными знаниями, вполне способны сделать это за несколько десятилетий, и мы довольно далеко продвинулись на этом пути. Россия в этом плане не отличается от других стран мира, а юг России одарен благоприятным климатом, способствующим достижению мировых стандартов.
– Как бы вы охарактеризовали работу в компании «Фанагория»?
– Мне нравится работать со всеми виноделами. Все эти годы мы уважали знания и житейскую мудрость друг друга. Не с целью расхвалить своего работодателя скажу, что Петр Евгеньевич Романишин – удивительная личность, человек, не жалеющий сил и поглощенный работой. У него в голове одновременно может пронестись два десятка идей прежде, чем я закончу завтракать, и он невероятно вдохновляет на работу свою команду. Конечно, успех «Фанагории» не может быть обусловлен действиями только одного человека, но его энергичность, целеустремленность, видение и желание создавать высококачественные вина действительно впечатляют.
– Какие вина удалось значительно улучшить именно благодаря вашей работе? И над какими винами процесс работы был наиболее запоминающимся и интересным?
– С 2005 года необычайно улучшились все фанагорийские вина. Во всех них есть частичка моих усилий, если мы говорим о совершенствовании применяемых технологий и методов, а также содействии в избавлении от главных «ловушек» виноделия – оксидации (окисления) и отсутствия стабильности качества. Современные технологии выдержки в дубовых бочках и микрооксидации привели к качественному улучшению молодых вин коллекции «NR» . Что касается премиальных линеек, мне было особенно интересно определять стили «Крю Лермонт Шардоне» и «100 оттенков Шардоне» . Думаю, нам удалось получить действительно хорошее вино. Запоминающимся моментом также стало случайно получившееся потенциально первое в России ботритизированное вино типа «сотерн». Что касается красных сортов, мне удалось убедить виноделов (и результат превзошел мои ожидания) относительно того, что «пино-нуар» может дать хорошее вино без интенсивной окраски и что «саперави» подойдет выдержка в американском дубе. Новый стиль «Саперави» тоже показывает себя хорошо.
