ФудКост - это процентное соотношение себестоимости и отпускной цены.
ФудКост бывает базовый и фактический:
🔷Базовый (plate cost) - это себестоимость продуктов в блюде.
▪️Его формула: себестоимость/цена на меню х 100%
🔷Фактический - это фудкост за период.
COGS (Cost of Goods Sold) - себестоимость реализованной продукции. Именно на это стоит ориентироваться!
Сюда входит нереализованная продукция, списания и т.д.
▪️Формула фактического фудкоста: запасы (нач.остатка) + поступления – запасы
(конечн.остатки)\Продажи х 100%
🔷Как снизить Фудкост и причины его возникновение:
▪️Повышение цен у поставщика:
- постоянно контролировать входящие цену
- иметь альтернативных поставщиков
- заменить подорожавшие ингредиенты
- убирать несезонные позиции
- уменьшать порции
▪️Несоблюдение граммовки:
- проверить калькуляционные карты
- повесить ТТК кухни,на виду у поваров
- обеспечить весы в каждом цеху
- проводить регулярный контроль весов блюд,отдающихся в зал
- контролировать качество при приемки товара(обратите на это особое внимание и делайте внезапные проверки)
- сокращать отход: аккуратная разделка и альтернативы для использования
отходов
- регистрировать отход в актах разделки
▪️Увеличенные закупки:
- планировать закупки на основании анализа продаж прошедших
периодов
- планировать заготовки для кухни
- проводить регулярную инвентаризацию
- анализировать остатки и управлять продажами (например,
акции)
- соблюдать правила хранения и ротации товаров
- повышение цены
❗Важно продумывать и анализировать все заранее, чтобы правильно работать с маркетинговыми инструментами и реализовывать всю продукцию.
Рекомендую делать анализ за 2 недели до запуска акций/повышения цены.
Подписывайтесь на мой канал и соц.сети!
Там я делюсь полезными знаниями для всех, кто связан с миром ресторанно бизнеса и хочет быть успешным!
