Добрый день. Меня зовут Алексей и вы на канале Кухня Технолога.
Сегодня поговорим о разрыхлителях теста. Для начала: что такое разрыхлитель? Это компонент, который насыщает тесто газами. Благодаря чему, тесто приобретает пористую воздушную структуру.
Разрыхлители делят на биологические и химические. К первым относят дрожжи и молочно-кислые бактерии. Обычно их используют в производстве хлеба, сдобных булочек и некоторых видов кексов.
Не весь хлеб делают на биологических разрыхлителях. Есть, например, ирландский содовый хлеб, который делают на соде.
К химическим разрыхлителям относят много разных веществ. Все их объединяет то, что при определённых условиях они распадаются с выделением газов. Чаще всего это происходит под действием температуры или под влияние кислотности среды.
Типичный химический разрыхлитель – пищевая сода. И этот компонент не так прост, как кажется. Сода «работает» и под действием температуры (при выпечке), и под действием кислот. Продукты реакции соды и кислоты – вода, углекислый газ и натриевая соль кислоты. Вода безвкусна, углекислый газ улетучивается. Соль – солёная. И если вы гасили соду кислотой, то у вас нет проблем со вкусом выпечки.
Если вы не погасили соду. То под действием температуры, сода превратится в воду, углекислый газ и карбонат натрия. Карбонат натрия обладает сильным неприятным вкусом, который испортит вашу выпечку. Поэтому соду нужно гасить.
Кроме пищевой соды, в качестве разрыхлителей применяют гидротартрат натрия, гидротартрат калия, углекислый аммоний и др.
Разрыхлителем теста или пекарским порошком называют промышленную смесь. Она содержит муку и/или крахмал, разрыхлители и регуляторы кислотности.
Теперь переходим к главному вопросу. Как отличить хороший разрыхлитель теста от плохого? И почему одни я называю плохими, а другие хорошими.
Вам нужно обратиться к составу.
1. В хорошем пекарском порошке будет не один разрыхлитель, а два или три. Почему это важно?
Потому что, разные разрыхлители выделяют газы с разной интенсивностью и при разной температуре. Комбинация нескольких позволяет распределить интенсивность газообразования по времени выпечки. Это сделает её более воздушной и нежной.
2. Если в составе разрыхлителя есть сода, то должна быть кислота. Вы уже знаете, почему это важно. И тем обиднее, когда видишь промышленный разрыхлитель, а производитель поленился добавить туда кислоту. Простите, но смешать соду с мукой или крахмалом, я могу сам.
Спасибо за внимание и до скорых встреч на канале!
