Всем привет, друзья! В данной статья продолжаем тему публикаций начатую в прошлой статье Впереди Банкет/Свадьба/ДР?Не знаете как расчитать количества еды? Заходи и узнаешь!
Если вы когда-то слышали о ПОДАЧЕ в СТОЛ, в ОБНОС и ШОУ-ПОДАЧЕ, то мы разберём эти понятия простым языком и расскажем, как эти способы подачи называются профессионально.
Банкеты хороши для ресторана большой суммой счёта, для сотрудников – гарантированной оплатой сервиса, а для гостей банкет всегда связан с каким-нибудь торжеством . В своей практике мы встречали людей с хорошим опытом обслуживания гостей a la carte, но при этом абсолютно нулевых в обслуживании банкетов. От этого сотрудник проигрывает в деньгах и лишается такой подработки, как кейтеринг.
На свадьбах, корпоративах, юбилеях и крупных торжествах на несколько десятков-сотен человек классической будет рассадка за круглые столы по 8-10 персон. При этом на одного официанта распределяют 8-10 или 16-20 человек, то есть 1-2 стола. Официант может обслуживать на банкете максимум 25 человек. При высоком статусе мероприятия и гостей, это число может сократиться до 3-4 человек. Для качественного сервиса идеальным будет соотношение 8-10 человек на официанта.
ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА
Если блюда на банкете подаются порционно, то стол должен закрываться за один подход. Это значит, что за один вынос блюд все гости за столом должны получить еду . Чтобы любой официант мог помочь с выносом блюда, чертится схематическая рассадка гостей. На ней помечают заказанные блюда и отличительные черты гостя. Женщин можно отмечать кружочком, людей в очках – очками, бородатых – бородой. Можно отмечать цвет одежды гостя. Схема рассадки с заказанными блюдами – внутренний документ, поэтому в нём можно поступиться корректностью в пользу понятности. Если гость полный – можно его так его и обозначить.
Рассмотрим закрытие стола на 10 человек тремя официантами. Официант-хозяин стола обозначает коллегам каким гостям он выносит блюда. Блюда берём в обратном порядке – последним будет блюдо для первого гостя. Следующий официант берёт блюда для следующих гостей. Блюда подаём по часовой стрелке. При такой схеме работы два официанта выносят по три блюда, а один – четыре. Первым идёт хозяин стола. Он останавливается у своего первого гостя и дожидается пока коллеги станут напротив своих гостей. Кивком официант даёт знак своим помощникам о начале сервировки блюд. Блюда ставятся синхронно тремя официантами поочерёдно каждому гостю с правой стороны.
РАСКЛАДКА
Помимо порционного выноса блюд бывают ещё подачи «в стол», «в обнос» и «шоу-подача». При выборе их нужно знать как пользоваться раскладкой. РАСКЛАДКА – инструмент официанта, которым он сервирует блюда гостям. Она считается вспомогательным прибором. К ним относятся специальные щипцы или ложка с вилкой, сложенные вместе. Ложко-вилку можно держать тремя способами в зависимости от сервируемого блюда.
КЛАССИЧЕСКИЙ ПРИЁМ
Приборы держим правой рукой, а указательный палец между ними. Ложка при этом неподвижна, а пальцем мы управляем вилкой. Если закуска тонкая, то указательный палец убираем. Классический приём используем для кусковых закусок из мяса и рыбы, овощных гарниров, рулетов, нарезок.
ПЛОСКОСТНОЙ ПРИЁМ
Вилку с ложкой держим в одной плоскости примерно под углом 45 градусов друг к другу. Место скрещивания приборов придерживаем большим пальцем. В плоскостном приёме приборы выполняют функцию лопатки. Иногда вместо ложко-вилки можно использовать два рыбных ножа. Такой приём используем для мягких и больших блюд – печени, заливного, отварной рыбы, многослойных салатов.
ЩИПЦОВОЙ ПРИЁМ
Здесь два способа держать раскладку. В первом кончики вилки смотрят на конец ложки. Между приборами остаётся много места, чтобы как щипцами взять крупные блюда или гарнир. В другом случае вилку держим перпендикулярно ложке. Ложкой мы захватываем еду снизу, а вилкой придерживаем её сбоку.
РУССКИЙ СТОЛ или "В СТОЛ"
Повара готовят и порционируют блюда на кухне. К приходу гостей холодные закуски и салаты выставляем на стол вместе с раскладкой. Вилку кладём зубцами вниз, а на неё ложку. Ручки раскладки смотрят в сторону гостей. Персонально сервируем закусочные приборы и закусочные тарелки.
Горячие закуски и основные блюда подаём поочерёдно. Перед каждой подачей меняем тарелки и приборы на чистые. Основное блюдо ставим слева перед тарелкой гостя. Слева направо ставим соуса и гарниры. Горячие напитки подаём в кофейниках и чайниках. Холодные напитки в графинах и бутылках.
При полном обслуживании официант раскладывает закуски гостям. При частичном – только помогает им. Гости раскладывают блюда сами.
Этот способ подачи блюд удобно использовать в начале банкета для сервировки холодных закусок и салатов. Блюда ожидают гостей, а не наоборот. Перекусив, гости спокойно начинают отдыхать. Ожидание следующих курсов блюд будет незаметным.
ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ или "В ОБНОС"
Предполагает подачу блюд с одновременным раскладыванием гостям. Подходим к гостю с левой стороны, тарелку ставим на свою левую ладонь. Если тарелка горячая, можно положить на ладонь ручник. Край тарелки с блюдом находится чуть под углом над краем закусочной тарелки гостя. С помощью раскладки кладём блюдо гостю правой рукой. Локоть прижат к телу, работает только кисть. Сначала перекладываем основной продукт на центр тарелки. Гарнир кладём ближе к краю тарелки. Тарелки всех гостей оформляем одинаково .
При подаче холодных закусок гостю сервируем закусочную тарелку. При выносе горячих блюд – подогретые основные тарелки. Тарелки сервируются с правой стороны.
Во французском способе соуса подаются отдельно в соусниках на подстановочной тарелке. Соус сервируют на основное блюдо столовой ложкой с левой стороны. Носик соусника смотрит вправо. Жидкий соус должен покрывать треть основного блюда. Густые соуса наподобие горчицы выкладываем рядом.
Возможен вариант, когда официант предлагает блюдо гостю, а тот сам перекладывает его в свою тарелку. При этом согнутую в локте правую руку официант отводит за спину.
Французский способ подачи чаще всего используется для подачи горячих закусок и основных блюд. Он используется вместе с русским столом из закусок и салатов на свадьбах, корпоративах, юбилеях и кейтеринге.
АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ
При таком способе подаче используется подстановочный стол или тележка – гуэридон. Официант презентует блюдо заказчику с левой стороны. Затем порционирует его на гуэридоне. Так подают салаты, супы, вторые блюда и торт.
Подсобный стол устанавливаем перед столом гостей или по диагонали слева – чтобы гости могли наблюдать за сервировкой блюд. Салаты собираются прямо на подстановочном столе. В верхней части располагаем ингредиенты и соуса. В нижней части – закусочные тарелки, в которые будем порционировать салаты.
При подаче горячих или запечённых блюд основное блюдо ставим на тележке слева.
Столовые тарелки располагаем логотипом к себе. Оформляем тарелки гостей, как во французском способе – сначала основной продукт, потом гарнир и соус. Тарелки оформляются одновременно, то есть сначала во все кладём основное блюдо, потом один гарнир, затем другой.
Горячие блюда в соусе, как жаркое и бефстроганов, не презентуем гостям. Основное блюдо располагаем слева, гарниры справа, тарелки посередине. Первым выкладываем гарнир. Основное блюдо захватываем вместе с соусом щипцовым приёмом.
Английский способ предполагает ЭЛЕМЕНТЫ ШОУ, поэтому его можно использовать, как часть развлекательной программы для гостей. Таким способом можно подавать кабанчика на вертеле, пасту в головке сыра, рыбу в соли, готовить сорбеты и мороженное с жидким азотом.
ЕВРОПЕЙСКИЙ СПОСОБ
Отличается сервировкой стола. Стол сервируем столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, текстильной салфет¬кой, бокалами. Привычное банкетное накрытие. К приходу гостей закуски выносим в стол. Вторые блюда подаются накрытые КЛОШЕ.
Такую подачу используем в небольших залах без подстановочных столов.
КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ
Часто в ресторанах используют в обслуживании элементы разных видов подачи. Холодные закуски ставятся в стол. С посадкой гостей официант раскладывает их гостям. Горячие закуски можно подать в обнос, а горячие блюда индивидуально. Праздничный торт удобнее подавать английским способом, порционируя на подсобном столе.
Помимо этих способов, вряд ли вы сможете придумать что-то новое и революционное. Разве что загнать foodtruck в зал ресторана. На этой базе строится современное обслуживание банкетов, которое за долгое время не претерпело изменений. Сейчас преобладает комбинированный способ обслуживания. Для каждого курса блюд используется наиболее удобная подача. Знание всех способов подачи позволяет сделать удобной и рациональной работу сотрудников на банкете.
Надеюсь, что данная статья была полезна для вас, поэтому приглашаю каждого перейти и подписаться на мой канал !
Вопросы вы сможете задать в комментариях к этой статье, либо на нашем сайте aspovar.com
Благодарю, что дочитали до конца, подписывайтесь на канал, ваш личный Технолог Александр.
