МОЖНО ЛИ ПРИГОТОВИТЬ ХИНКАЛИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?
Хинкали – национальное грузинское блюдо из теста и фарша или рубленного мяса внутри, которое по праву считается визитной карточкой Грузии. Считается, что хинкали появились во времена, когда женщины ждали своих мужчин с войны с персами, с любовью лепили мешочки из ароматного мяса и местных специй, веря, что это вернет силы уставшим воинам и излечит их дух. С тех пор хинкали стали неотъемлемой частью и гордостью грузинской кухни. Но действительно ли настоящие хинкали могут быть приготовлены только в Грузии и только руками грузинских мастеров, или все-таки можно их приготовить в московском ресторане и даже дома? Этот вопрос мы задали Алексею Абрамову, Шефу ресторана «Глинтвейн».
Действительно, приготовление хинкали, а в частности их лепка, требует определенных усилий и специальных навыков, - отвечает Алексей. Поначалу очень трудно сделать правильную форму и добиться ровных и красивых складочек. Побывав в Грузии и получив оригинальный рецепт от местных поваров, мы приступили к проработкам. Первоначальные попытки были обречены на провал. Оказалось, что не так просто добиться эластичного теста, которое буквально тает во рту, идеальной, ну или близкой к идеальной консистенции фарша, оптимального набора специй и правильной красивой формы. Как говорят грузины, глядя на то, как слеплены хинкали, можно многое сказать о поваре, который их лепил, это как его визитная карточка.
Один из главных элементов приготовления хинкали – фарш. Какое бы мясо вы не выбрали для начинки: говядину, баранину, свинину или микс, важно найти оптимальную рубку, чтобы при раскусывании можно было ощутить каждый кусочек мяса. Мы добавляем в фарш только лук, перец чили, натуральные травы: кинзу, петрушку, укроп и обычные столь и перец. По желанию всегда можно добавить черного перца или других изысканных специй непосредственно в тарелку. Самая главная особенность фарша для хинкали – в него нужно добавить воды и дать ему настояться не менее 3 часов. Это нужно для того, чтобы внутри каждого мешочка при варке образовался ароматный бульон, вкусом которого мы наслаждаемся первым при раскусывании хинкали.
Второй не менее важный атрибут – тесто. Оно должно быть плотным, но тем не менее эластичным. Это нужно для того, чтобы тесто при варке выдержало тяжесть и напор содержимого мешочка и не треснуло, но в тоже время достаточно тонким, чтобы мы получили на выходе вкус мяса, а не теста. В ресторане мы используем специальную тесораскатывающую машинку, через которую пропускаем тесто неколько раз. В домашних условиях можно использовать скалку, но потрудиться нужно будет несколько дольше, чем при раскатывании обычного пельменного теста.
Далее, приступаем к лепке. Красивые и ровные складочки требуют опыта, возможно с первого раза не получится сделать это этак, как показано на картинках. Однако главное в лепке – это хорошо заклеить сверху, чтобы при варке с вашим изделием ничего не случилось и из него не вытек бульон. Пипочка сверху отрезается острым ножом. Читается, что дурной тон есть ее также как и есть хинкали приборами. Настоящие ценители хинкали едят их руками и оставляют пипочки на тарелке, это не просто употребление пищи – это ритуал.
Мы рекомендуем варить и кушать хинкали сразу после того, как вы их слепили. Потому что не можем не признать, что разница между вкусом недавно слепленных и замороженных хинкали существует. В первом варианте – это просто божественный, не сравнимый ни с чем вкус: вы почувствуете ароматы свежих трав, мяса, пряного бульона и нежность теста. Однако, если вы планируете угощать хинкали на следующий день – они хорошо сохранятся в холодильнике на подносе. Изысканности готовому блюду при подаче предаст черный перец из мельницы и сметанный соус. Таким образом, приготовление хинкали в домашних условиях вполне возможно. Более того, это блюдо, которым можно приятно удивить ваших гостей, особенно если сообщить им, что вы готовили его сами. Приятного аппетита!
