Многие наверное слышали про "кленовый сироп" из американских фильмов. А совсем недавно он появился и в некоторых Российских магазинах. Что же это за сироп такой?
Американцы всегда были сладкоежками. Коренные американцы удовлетворяли свой вкус к сахару благодаря производству кленового сиропа, а европейские поселенцы Новой Англии освоили эту практику. После Войны за независимость многие фермерские семьи на севере США и на территориях производили кленовый сироп и кленовый сахар для домашнего потребления.
Индейцы алгонкины называли его синзибуквуд, что означает «нарисованный из дерева». Именно алгонкины и другие индейские племена северо-востока Соединенных Штатов и юго-востока Канады первыми показали французским и британским поселенцам, как извлекать сок Acer saccharum, сахарного клена, и превращать его в сладкую густую жидкость, известную сегодня как кленовый сироп.
В начале марта, когда дни начинали становиться теплыми, но ночи все еще были морозными, коренные американцы вырезали в стволе "сахарного клена" клин и вставляли в него тростник или изогнутый кусок коры. Под отверстием ставили кусок коры побольше или глиняный горшок, чтобы собрать капающий сок. По такому же принципу в России собирают березовый сок. Сок концентрировали, либо оставляя его на ночь, а затем убирали воду, которая замерзла сверху, либо помещая в сок горячие камни, чтобы испарить часть воды. Полученный продукт использовали в кулинарии, а иногда и как сладкий напиток. Европейские поселенцы ввели в этот процесс железные и медные горшки, что позволило дольше нагревать сок, удаляя больше воды и производя то, что сегодня известно как кленовый сироп.
Клен и его сироп остаются неотъемлемой частью весны на северо-востоке Северной Америки. Многие города и деревни в этом районе ежегодно проводят фестиваль, посвященный сбору урожая клена. Сахарный клен это государственное дерево Нью-Йорка, Вермонта, Висконсина и Западной Вирджинии. Кленовый лист развевается в центре национального флага Канады, что вполне уместно, поскольку канадская провинция Квебек на сегодняшний день является крупнейшим производителем сиропа в мире.
Сам сок на 90% состоит из воды. Оставшиеся 10% сока представляют собой смесь сахаров (в основном левулозу, которая представляет собой вариант фруктозы и гексозы, которая представляет собой глюкозу плюс фруктозу), кальция, калия, фосфора, железа и следовых количеств витамина B. Чтобы превратить сок в сироп, большая часть воды будет удалена, поэтому для изготовления 1 литра сиропа понадобится 40 литров сока. Чтобы продукт считался чистым кленовым сиропом, он должен быть на 100% чистым. Продукты, содержащие другие ингредиенты, маркируются как столовый или блинный сироп. Лучшим сиропом считается светло-янтарный класс А. Его вкус очень тонкий. Иногда производители производят сироп высшего сорта, который даже тоньше, чем светло-янтарный сорта А. Сироп сорта В имеет гораздо более богатый, более «кленовый» вкус; в основном используется в кулинарии. Сорт C обладает сильным густым вкусом и используется почти исключительно как коммерческий подсластитель.
Сок разливают в стеклянные или металлические емкости, пока он еще горячий. Емкость заполняется до самого верха и затем плотно закрывается. Поскольку кленовый сироп не содержит консервантов, этот последний шаг обеспечивает стерильность и герметичность контейнера, а также предотвращает его порчу.
