Пани Шпундра – так уважительно называют это сытное наваристое блюдо сами украинцы. И если у других народов тоже существуют свои варианты украинских борща, галушек, вареников, сала, то у шпундры аналогов не существует.
Для ее приготовления понадобится ни много, ни мало – кило свиной лопатки и граммов 200 копченого сала.
Остальные ингредиенты считаются вспомогательными. Это свекла, пряности, приправы.
И самое главное – свекольный квас. Его приготовлением необходимо заняться заблаговременно – как минимум за пять дней, а то и за неделю.
Килограмм красной свеклы, лучше бордо, измельчается, помещается в 3-литровую банку, туда же кладется 4 ложки сахара, пара-тройка сухариков ржаных, заливается двумя литрами теплой воды, хорошенько размешивается и настаивается под марлевой повязкой 3-4 дня в темном месте.
Процеженный квас помещают на 2-3 дня в холодильник для настаивания, после чего им можно пользоваться. В жару им можно утолить жажду, но в сегодняшнем варианте он предназначен для шпундры.
Когда квас готов, можно приступать к основному блюду.
Для этого нарезанное кубиками сало медленно нагреваем в сковородке, чтобы из него вытопилось как можно больше жира. Когда процесс вытапливания закончится, шкварки из жира удаляются.
Во время вытапливания жира свиная лопатка (можно целиком, можно поделить на порционные куски) промывается, высушивается полотенцем, натирается солью и перцем и опускается в кипящий жир.
Доведя мясо до золотистой корочки, можно закладывать и остальные продукты: нарезанную тонкой соломкой или натертую на терке свеклу, бадьяна парочку штук, две горошины душистого и 3-4 черного перца, 2 мелко нарезанных луковицы.
Как только все это «зашкварчит», пора заливать пол литра свекольного кваса. При закрытой крышке шпундра томится на очень слабом огне 2-3 часа – сколько хватит терпения, так как аромат будет сногсшибательный. Особенно после того, как за пару минут до окончания тушения в шпундру добавить измельченый чеснок.
При желании существенно сократить долгий процесс и обойтись без свекольного кваса, можно заменить его нехитрым набором пряностей и кислостей.
Для этого вполне подойдет стакан сухого столового вина, один лимон и чуть-чуть натертого на меленькой терке имбирного корня. От такой замены блюдо ничего не потеряет, а наоборот, станет более пикантным и изысканным.
