Ведь как приятно утром к чашечке кофе присовокупить пару, а то и тройку смачных бутербродов с ароматным сливочным маслом или с паштетом из куриной печенки, ну про рыбу или икру вообще молчу.

Или к примеру, подрастающему поколению наготовить небольшую горку вкусных сэндвичей с индейкой, а бабушкам и дедушкам греночек с яйцом нажарить.

Вся эта вкуснота абсолютно не получится, ну или выйдет так себе, если хлеб не ахти. Я не буду говорить про различные негативные моменты, связанные с производством хлеба, они и так всем известны. Вот по этой причине чаще всего пеку хлеб сама, в основном на закваске, но и на дрожжах тоже делаю очень удачный и совсем несложный замес, а в итоге получаю замечательный домашний хлеб.

Правда сказать, далеко не сразу мне удалось освоить искусство хлебопечения, много чего происходило с моими хлебобулочными изделиями, и хорошего и не очень))

Но зато определенные знания получила, научилась понимать что не так, и самое главное, как это исправить.

Конечно к технологам хлебопекам я себя ни коим образом не причисляю, не достигла я такого уровня просветления, но ведь и пеку я в основном для себя и на самой обычной домашней кухне.

И вот решила поделиться с вами своими наблюдениями, надеюсь они вам пригодятся и помогут понять что в процессе выпечки пошло не так, на что стоит обратить особое внимание, как получить выпечку самого лучшего качества.

В тот же время хочу призвать всех и каждого не бояться заниматься выпечкой. Учтите, у каждого из тех, кто сегодня печет изумительные караваи, пироги и халы имеется свой огромный «блин комом». Поэтому пробуйте и вникайте в процесс, я просто убеждена, что все получится.

Про муку.

Два самых важных фактора для удачного замеса теста - количество клейковины в муке и влажность муки.

Но на сегодняшний день, покупая муку в магазине вы не имеете точной информации ни о её влажности ни о клейковине.

Наверняка многие из вас не могут понять почему в рецептах дрожжевого теста вес используемой муки всегда дается с походом, ведь как правило точное количество муки в граммах не указывается, обычно пишут 400 - 500 г. Происходит такой разброс именно по указанной выше причине.

Про влажность муки и клейковину.

Вот к примеру, вы начинаете замешивать тесто и добавляете в муку жидкие компоненты, воду, молоко, яйца и т. д. Для муки с низким содержанием влажности вам потребуется большее количество жидкости, что бы получить тесто нужной консистенции, а для муки с высоким содержанием влажности меньшее количество.

Точно так же работает показатель клейковины, но с ней не все так просто, ведь клейковина придает тесту упругость и эластичность.

К примеру из муки с высоким содержанием клейковины вы сможете получить прекрасное тесто для пельменей или для лапши, такое тесто не будет развариваться в воде или трескаться в морозилке.

А вот для бисквита подобная мука не подойдет, так как бисквит не получиться у вас из подобной муки пышным и высоким. Плотные волокна клейковины не дадут возможности пузырькам воздуха растянуть воздушные камеры и придать бисквиту пушистость.

Показатель клейковины муки можно уточнить по показателю содержания белка в муке, но белок в муке указывает не только содержание клейковины, поэтому точно понять сколько в муке клейковины довольно сложно.

Опирайтесь на среднюю цифру, к примеру от 10 до 11 процентов белка, такая мука отлично подойдет для выпечки сдобы и хлебобулочных изделий. От 11 до 13 процентов, отличная мука для теста на пельмени и для лапши и пасты, конечно из такой муки получится прекрасный хлеб.

Для выпечки бисквита лучше всего брать муку с низким содержанием клейковины, она обычно продается под названием мука для бисквита и иногда встречается в крупных сетевых магазинах.

Но если вам не удалось приобрести муку такого наименования, то можете сами приготовить мучную смесь для бисквита.

Для этого к муке, содержащей 10 процентов белка, добавьте кукурузный крахмал в пропорции 1:10 ( то есть на 100 г муки добавьте 10 г крахмала).

Высокая влажность муки, низкая влажность муки, возможные дефекты выпечки.

Про влажность хочу дополнительно добавить такой замечание, если муку долго хранили в помещении с повышенной влажностью, она теряет приятную кремовость в цвете и приобретает серый оттенок. Такая мука легко комкуется, если вы сожмете её в ладони она соберется в комок.

К тому же существует высокий риск размножения патогенных бактерий и грибков, ведь повышенная влажность муки этому здорово способствует, вдобавок подобная мука очень часто приобретает посторонний неприятный запах. Изделия из такой муки испытывают сложности с правильным формованием, они «текут», плохо поднимаются, мякиш у выпечки из такого теста слишком плотный, в нем нет пористости и легкости.

У муки с низким содержанием влажности проблемы другого характера, изделия из такой муки слишком быстро черствеют, крошатся при нарезании, имеют слишком грубую и жесткую корочку. Пересушенная мука может потерять большое количество сахаров в процессе хранения, поэтому довольно часто изделия имеют бледную корочку и плохо поднимаются в духовке.

Эти дефекты проявляются в муке в случае длительного хранения в условиях либо повышенной влажности, либо в очень сухом месте. Если вы приобрели муку в проверенном магазине и от проверенного поставщика, переживать по поводу подобных дефектов не стоит.

Кстати покупать муку в огромных количествах, так сказать про запас, тоже ни к чему, ведь в обычной квартире устроить правильные условия для хранения муки очень сложно. В домашних условиях мука без особой потери своих качеств может храниться не более 3 месяцев. Некоторые хлебопеки рекомендуют муку замораживать, но я думаю, что проще будет купить свежую муку, чем так уж заморачиваться 😊

Мука из подмороженного или проросшего зерна, возможные дефекты.

Такой дефект как влажный, заминаемый мякиш, часто возникает из-за того, что муку произвели из подмороженного или начавшего прорастать зерна. Пару раз мне «посчастливилось» купить такую муку, хлеб поднимался неплохо, имел красивую корочку, но мякиш был сыроватым. Пробовала печь лаваш, он крошился и ломался от самого легкого прикосновения, неплохо получилось только с пиццей, тесто было действительно вкусным и, на удивление, пропеченным.

Как купить правильную муку.

Поэтому рекомендую тем, кто в начале пути, покупать муку проверенного производителя, не обязательно самую дорогую, этот фактор в принципе ничего не гарантирует. Возьмите для выпечки муку со средним содержанием клейковины ( белок 10 - 11%), потрогайте пакеты с мукой, если она слишком влажная это отразится и на пакете, он так же будет на ощупь влажноватым и холодным, не берите такую муку. Конечно понюхайте муку, если имеется посторонний запах не приобретайте такую муку никогда.

При покупке смотрите на контрэтикетку упаковки муки, мука со знаком евростандарта EAC, заведомо лучше муки без данной сертификации. Пакет для муки должен быть бумажным, недопустимо плотное заклеивание пакета, так как мука должна контактировать с воздухом, иначе она приобретет затхлый запах и в ней могут появиться мучные черви.

Более подробное описание характеристик и качественных показателей муки смотрите в этих статьях.

Тесто без дрожжей! Жарим лучшие пирожки из теста на кефире.

Правильно печем. Мука еще раз про муку.

Виды муки и их характеристика. Хочешь удачно печь, это нужно знать!

Виды муки и их характеристика. Часть II.

Печешь, и не всегда получается, почему? Пшеничная мука, это нужно знать!

Получить нужные знания каждый из нас может различными способами, можно научиться на собственном опыте, иначе говоря на своих ошибках, можно пройти обучающий курс, можно теорию изучить по книгам или блогам, но в любом случае дело это совсем не быстрое, как говорится - «век живи, век учись». Не вижу в этом ничего плохого, так как учиться люблю, и всегда пользуюсь подсказками тех, кто более сведущ, в изучаемом мной деле. Считаю, что такой навык крайне полезен, потому как частенько помогает сократить время обучения, да и средства экономит.

В следующих статьях поделюсь своими заметками по поводу дрожжей, жиров и других базовых ингредиентов.

Рецепт быстрого домашнего хлеба на инстантных дрожжах.

Вам понадобится 600 - 650 г пшеничной муки высшего сорта, 380 мл теплой воды, можно использовать воду комнатной температуры, 3 г дрожжей (половина чайной ложки), 15 г сахара , 7 г соли, 30 мл растительного масла.

Замес.

Просейте муку через сито и отложите в сторону 50 г муки, смешайте оставшуюся муку с дрожжами, в воде растворите сахар и соль, замесите тесто руками или в комбайне, вымешивайте его около 5 минут.

Тесто должно начать отлипать от рук и рабочей поверхности, если оно слишком липкое подсыпайте потихоньку оставшуюся муку, но не всю сразу, а частями.

После каждой подсыпки муки вымешивайте тесто около 2 минут, если почувствовали что структура теста стала более упругой и начала отлипать от рук, больше муки не подсыпайте, вымешивайте тесто около 5 минут.

Если замешиваете тесто в комбайне, проверьте тесто на прилипание к пальцам руки, так же , через 5 минут после начала замеса. Если тесто не липнет, то продолжайте замес, в противном случае досыпайте муку частями и проверяйте тесто на липкость.

Полученное тесто округлите и положите для подхода в емкость, смазанную тонким слоем растительного масла, затяните емкость пищевой пленкой или накройте крышкой.

Брожение и второй замес с маслом.

Поставьте тесто для подъема в теплое место, и оставьте его на полтора, два часа. Тесто должно увеличится в объеме в 2 - 3 раза.

Теперь в тесто нужно ввести растительное масло. Выложите тесто на рабочую поверхность, вылейте часть растительного масла и основательно его вмешайте в тесто, затем вылейте оставшуюся часть и снова все полностью вмешайте в тесто, продолжайте его вымешивать минуты 3 - 4. Затем тесто округлите, положите в емкость для подхода, затяните пищевой пленкой или накройте крышкой и поставьте тесто в теплое место на 1 час.

Как только тесто увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза, выложите его на рабочую поверхность, разделите на 2 равных части.

Формовка.

Каждую часть руками аккуратно разомните а прямоугольник, вам не нужно делать прямоугольник слишком плоским, выпускать из него весь образовавшийся углекислый газ, достаточно размять его до такой степени, что бы было удобно с тестом работать.

Из каждого прямоугольника нужно сформировать плотный рулет, подверните небольшую часть теста и начинайте её накатывать на оставшийся слой, подтягивая тесто руками к себе, край рулета нужно плотно защипать и подкатать рулет руками, сформировав батон.

Расстойка.

Выложите полученные батоны на пергамент или силиконовый коврик, присыпьте верх заготовки тонким слоем муки, прикройте заготовки льняным полотенцем или полиэтиленовым пакетом, поставьте заготовки в теплое место минут на 40 - 50.

Когда батоны увеличатся в размере как минимум вдвое, сделайте на них надрезы острым ножом или лезвием.

Выпекание.

Разогрейте духовку до 220 ºС, противень разогрейте в духовке. Осторожно выньте разогретый противень из духовки, а затем аккуратно перетяните на него пергамент с батонами.

Предварительно в духовку поместите емкость с кипятком, стены духовки сбрызните водой из пульверизатора, поставьте батоны выпекаться.

Через 10 минут уменьшите огнь до 200 ºС, выньте емкость с кипятком и выпекайте батоны еще 20 - 25 минут. Хлеб должен зарумяниться и при постукивании издавать глухой звук.

Готовый хлеб выложите на решетку, остужайте минут 10, затем прикройте его полотенцем и дайте полностью остыть. Хлеб храните в холщовых мешках или в специальной емкости.

При необходимости хлеб можно заморозить, а потом подогреть в духовке разогретой до 180 ºС в течение 3-5 минут.