28,8 тыс подписчиков

Нитритная соль - польза и вред.

22 января 202122 янв 2021

19,2 тыс

5 мин

После того, как я описала процесс приготовления ветчины в домашних условиях с использованием ветчинницы, в одном из комментариев я прочитала, что

"Без нитритной соли это - не ветчина, а просто вареное мясо".

Укажу сразу, что готовила я строго по рецепту, указанному в инструкции, прилагаемой к ветчиннице. И в ней было написано, что на 1 кг мяса необходимо добавить 18 г обычной соли, 4 г маринующей смеси или нитритной соли и 4 г сахарной пудры. Но при отсутствии нитритной соли или маринующей смеси нужно увеличить количество обычной соли до 22 г. и использовать несколько ложек свекольного сока. Нитритной соли у меня не было и я использовала второй вариант, без неё. Но это тоже был вариант из инструкции, я сама ничего не придумывала.

Результатом я осталась довольна. Ветчина получилась вкусной и приятной по цвету. И напоминала она всё-таки больше ветчину, чем варёное мясо.

Но комментарий меня заинтересовал и я начала искать информацию по полезным и вредным свойствам нитритной соли, за что автору комментария большое спасибо.

Так что же представляет из себя нитритная соль и, самое главное, насколько она безопасна для организма и есть ли вообще смысл в её использовании. Или может быть закрыть глаза на красивый внешний вид продукта и сделать мясные изделия домашнего приготовления более безопасными? - в общем-то то, к чему мы и стремимся при самостоятельном домашнем приготовлении, иначе к чему все эти затраты времени, когда можно пойти и купить.

Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли (99,4%) и нитрита натрия (0,6%). Раньше при приготовлении колбасных изделий использовали не саму нитритную соль, а нитрит натрия (добавка Е 250) в дозировке 0,6% к необходимому количеству поваренной соли. Но при малейшем нарушении дозировки (человеческий фактор никто не отменял) применение нитрита натрия могло привести к сильнейшим отравлениям. И чтобы снизить риск передозировки, стали использовать уже готовую смесь.

Роль, которую отводят нитритной соли при приготовлении колбасы и ветчины, достаточно важная и полезная:

снижается риск развития ботулизма за счет уничтожения споровой микрофлоры. Это важно при изготовлении сыровяленой колбасы, так как процесс её изготовления достаточно длительный. А первые бактерии ботулизма были обнаружены не в маринованных грибах или других закрутках, как я раньше считала, а именно в кровяной колбасе.
не являясь пищевым красителем, нитритная соль способствует сохранению красного и розового оттенков мясных изделий, которые при тепловой обработке приобретают серый оттенок.
считается, что при изготовлении колбасных изделий от 2-х суток и более. в них появляется своеобразный вкус ветчинности
после просмотра многочисленных видеороликов по приготовлению колбасных изделий с нитритной солью и без неё, я бы ещё отметила большую однородность готового продукта - более плотная структура и меньше разваливается и крошится при нарезке.

Думаю, что говорить об отравляющих свойствах нитрита натрия в современном использовании этого средства нет необходимости, так как сейчас это строго контролируется использованием не нитрита натрия, а нитритной соли, где уже соблюдены все безопасные пропорции. Но есть одна оговорка. Безопасная дозировка в соотношении 99,4% обычной поваренной соли к 0,6% нитрита натрия предполагает, что человек, потребляющий колбасные изделия является полностью здоровым. В противном случае даже эта дозировка в 0,6% может нанести организму вред. Выражается это в следующем:

Нитрит натрия усиливает способность поваренной соли задерживать в тканях жидкость, вызывая ее застой в организме. При этом вымывается она намного медленнее. То есть от её употребления следует воздержаться людям с лишним весом, почечной недостаточностью и склонных к отёкам.
У людей, страдающих гипертонией, нитрит натрия может способствовать увеличению давления и достижения предельных верхних показателей.
Нитритная соль может способствовать снижению тонуса мышечных волокон.
От употребления продукции с нитритной солью лучше отказаться при наличии склонности к раковым заболеваниям (онкология у ближайших родственников).

Ещё мне бы хотелось акцентировать внимание на следующем моменте: возникает вопрос, почему бы не использовать нитритную соль при консервации. Ведь это продукты, которые длительно хранятся без доступа воздуха, что способствует развитию ботулизма. Но как выяснялось при температуре выше 100 градусов происходит перерождение нитрита натрия в нитрат натрия, что так же является вредным соединением и может привести к нежелательным последствиям. Многие слышали об отравлении нитратами.

Для себя и своей семьи я сделала определённые выводы по необходимости употребления нитритной соли при изготовлении домашней колбасы и ветчины:

Сыровяленную колбасу я не делаю, только варёную, которая готовится недолго и развитие ботулизма при её приготовлении маловероятно. В промышленных масштабах я тоже не собираюсь готовить колбасные изделия, а небольшие порции вкусной ветчины будут съедены достаточно быстро. Как известно, молекулы ботулизма начинают образовываться не сразу, а по истечении 72 часов, то есть 3-х суток.
Свекольный сок или натуральный сок других овощей хорошо влияет на цвет готового продукта. Это видно по фотографии приготовленной мной ветчины - она нормального , вовсе не серого, цвета.

вкус ветчинности появляется только после 2-х суток - мы съедим ветчину быстрее, чем в ней проявится этот вкус. К тому же приготовленная мною ветчина не напоминала варёное мясо, а была именно похожа по вкусу на ветчину. Нас этот вкус вполне устроил.
и по поводу плотности и ровности нарезки готового продукта - безопасности ради можно не обращать особо внимание на ровность и тонкость нарезки - но это чисто моё мнение. как говорится - на вкус и цвет...
и последним доводом в пользу отказа от использования нитритной соли явилось то, что с возрастом периодически повышающееся от перепадов погоды давление всё больше и больше даёт о себе знать, что делает употребление нитритной соли противопоказанным.

Эти доводы касаются моей семьи. Я понимаю что изготовить колбасную продукцию без использования нитритной соли в промышленных масштабах невозможно, так как существуют ГОСТы на изготовление продукции в мясной промышленности. А вот использовать ли нитритную соль при приготовлении домашних колбас и ветчины - дело каждого и каждый ответит себе на этот вопрос самостоятельно.

Надеюсь, что эта информация окажется для Вас полезной.

Вы можете ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ.

Ставьте "палец вверх". Дискутируйте, спорьте, высказывайте свою точку зрения, задавайте вопросы в комментариях. Советы и рекомендации приветствуются!