Та самая капуста Провансаль времен СССР, которую готовить непременно из сорта Слава и схожих поздних сортов, непременно с дольками яблок, в классическом варианте - с клюквой и не только.
Рецепт приготовления и маленькие нюансы, которые делают капусту вкусной, сочной и хрустящей, белой и хранящейся долго.
Капуста Провансаль почти по ГОСТу: рецепт + ингредиенты
Рецепт старинный, появился в начале Первой мировой. Откуда название - историки однозначно ответить затрудняются: то ли намек на масло родом из Провансаль то ли на тонкий французский вкус благодаря специям и фруктово-ягодному маринаду.
В любом случае этот восхитительный салат стал модным "изыском" среди привычных и скучных рецептов солений.
По сути это салат из квашеной с яблоками, клюквой и морковью, изюмом или черносливом, с добавлением сахара, растительного масла, горчицы, маринованного винограда, маринованных вишен или слив, сушеных слив или чернослива.
Но - иногда квасят капусту по рецептам, схожим со старинными: с той же клюквой, яблоками. И это тоже Провансаль - но не салат.
Изначально Провансаль готовили из целых квашеных кочанов - рубили капусту кубиками 2.5 х 2.5 см ориентировочно.
Позже стали использовать крупно нашинкованную капусту. В своей импровизации мы можем использовать и классический метод нарезки :)
1) Капусту нашинковать.
2) Подготовить емкость: в классическом варианте это деревянный бочонок, который предварительно замачивают в кипятке, пропаривают.
В доступном чаще всего - стеклянная банка 3 л, керамическая емкость. Иногда квасят и в эмалированных ведрах - тоже вариант, а вот пластик - вариант не лучший.
3) Смешать капусту капусту с мелко нашинкованной морковью.
4) Добавить соль (25-30 г на 10 кг - от 20 г на 1 кг в среднем), обмять, перемешивая, чтобы выделился сок.
И не только соль: добавляем сахар - рецептура допускает его использование, хотя многие повара (или работники овощных баз в свое время) сахар исключали - в салат сахар добавлялся позже.
5) Добавить тонко нарезанные ломтиками моченые яблоки, клюкву (целиком) - по желанию, аккуратно смешать.
А можно и не смешивая - слой капусты в емкость, затем тонкий слой яблок и клюквы.
6) Накрыть капустными листьями, установить гнет. Квасить при комнатной температуре до готовности, периодически накалывая.
А дальше - самое интересное: готовим салат из квашеной капусты Провансаль - это уже другое блюдо.
1) Приготовить заливку: растительное масло + сахар + соль + уксус + специи, горчица (ингредиенты ниже). Прокипятить, остудить.
2) Капусту без капустного сока смешать с изюмом, маринованным виноградом (можно разрезать ягоды на две части), вишнями. Нет винограда? Есть изюм, возможно, найдутся маринованные вишни.
Ингредиенты:
Для Квашеной капусты
Капуста 10 кг (условно)
Морковь до 200 г;
Яблоки 400-600 г;
Брусника 50 г;
Для салата Провансаль:
Капуста квашеная 600-620 г;
Масло растительное 80 г;
Сахар 70-80 г;
Маринад ягодный 45 г;
Клюква или брусника 50 г;
Маринованный виноград 50 г;
Сливы (вишни) маринованные 50 г;
Для маринадной заливки:
Масло растительное 100 г;
Укус до 40 г (9%);
Горчица сухая до 2 г;
Сахар 35 г;
Тмин 3 г.
Итого: капуста Провансаль готова - с тонкими дольками яблок, с клюквой, осветляющей капусту, дающей тонкую кислинку и продлевающей срок хранения. Квашеная капуста удается хрустящая, отлично просоленная, долго хранится, не становится мягкой.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
