Разбираемся, из каких этапов состоит разработка меню и какие специалисты задействованы в этом процессе.
Кто разрабатывает меню
Обычно меню разрабатывает шеф-повар или бренд-шеф. Второй — как правило, знаменитый человек. Он может отслеживать работу нескольких шеф-поваров, руководить кухней нескольких ресторанов, а также взять функционал управляющего директора.
Есть несколько вариантов по формату сотрудничества:
- Нанять шефа на разовое взаимодействие, чтобы «поставить» кухню и проработать меню.
- Нанять шефа на постоянное долгосрочное взаимодействие.
Разработка меню — это не только «придумывание» блюд, но и расчет себестоимости, составление технологических и калькуляционных карт. Поэтому команда разработки может быть такой
Шеф
отвечает за творческую часть, вкус и внешний вид блюда.
Бухгалтер-калькулятор
Учет ингредиентов и расчет себестоимости готовой продукции.
Технолог
занимается описанием процесса приготовления, преобразует задумки шефа в документы, создает технологические карты. На практике такой специалист не всегда есть в заведениях.
Когда нужен технолог?
Есть мнение, что профессиональный шеф, помимо своих качеств миксолога, творца, художника должен еще уметь считать, находить интересные цены у поставщиков, думать, о снижении себестоимости, повышении качества без лишних вложений. Плюс неплохо, чтобы он был хорошим организатором и руководителем, чтобы его слушали и понимали в команде. Но это высший пилотаж и идеальный шеф.
Если шеф не может идеально рассчитывать технологические процессы, это не глобальная проблема, для этого можно позвать технолога. При условии, что шеф талантливый и фонтанирует качественными идеями.
Хуже, когда человек не в состоянии качественно фантазировать, сочетает ингредиенты не по призванию, а делает это так как у него есть какой-то опыт наработки. И эти наработки неминуемо заканчиваются, и как только это происходит, страсть и потухает. Меню не обновляется и все блюда, которые он дает впоследствии — хуже тех, что он давал до этого. Это провал и тут ничем не обойтись, кроме замены самого шефа.
Процесс разработки меню
Ниже описаны этапы, которые проходят заведения при разработке блюд. Это примерная схема для общего понимания. Что-то может меняться местами, какие-то процессы идти параллельно. Все зависит от того, как вы и ваш шеф-повар настроите работу в команде.
Этап 1. Проработка блюд
1. Дать шефу концептуально понятную идею
По сути это бриф на разработку меню. Опытный шеф сам расскажет, какая информация нужна ему перед тем, как приступить к работе.
2. Шеф-повар предлагает черновик меню
Уже на этом этапе вы можете обсудить его и скорректировать.
3. Приготовление и дегустация
Шеф-повар готовит блюда из меню и презентует их вам. На этом этапе можно оценить блюдо визуально и на вкус. Лучше, если пробовать будете не только вы, но и кто-то еще. Поэтому соберите команду дегустации из нескольких человек.
«Я рекомендую, чтобы на дегустацию шеф уже приходил с цифрами. Чтобы вы могли оценить не только внешний вид блюда и его вкус, но и себестоимость. Тогда у вас будет полноценная картина.
Кроме качества самого блюда вы сразу проанализируете наценку, которую можете выставить на блюдо и оставить заметки, с какими позициями все хорошо, а где нужно себестоимость снизить.
Поэтому при первом приготовлении должна записываться раскладка продуктов — сколько чего взяли и положили»
4. Корректировка состава
Шеф-повар вносит корректировки в блюда по вашим комментариям. Если дело касается высокой себестоимости, шеф может заменить ингредиенты на другие или уменьшить вес дорогих продуктов, немного изменив рецептуру.
5. Проработка после корректировки и утверждение меню
Шеф-повар повторно прорабатывают блюдо, чтобы убедиться, что оно не стало хуже внешне и по вкусу. На этом этапе вы еще раз все дегустируете и утверждаете окончательный состав меню.
Читайте полную статью в справочнике ресторатора: guide.quickresto.ru