Через несколько минут вы узнаете: как приготовить сочный рулет из курицы? Это просто! Мы постарались максимально подробно по пунктам и этапам рассказать, как сделать куриный рулет.
Как оказалось, такой продукт довольно легко приготовить своими руками. Он очень нежный и вкусный. На бутерброд, на обед, на закуску. И стоит отметить, если брать диетическое мясо курицы (грудку), то еще и низкокалорийный.
1. Мясо
В наш рецепт заложен компромисс между вкусом и калориями и мы, исходя из этого, берем мясо 70/30, где 70 - грудка, 30 - бедра. Шкурку не используем.
2. Засолка
Моем руки и моем мясо, удаляем шкурку, косточки.
Желательно руки и разделочные доски, а так же тару для мяса дезинфицировать. Будьте аккуратны и не жалейте на это времени - это ваши безопасность и здоровье.
Затем, порезав мясо на небольшие кусочки, отправляем их в общую емкость и солим из расчета 10 гр. нитритной соли (0,6%) + 10 гр. поваренной соли. Нитритная соль в процессе посолки добавит вкуса ветчинности, придаст мясу приятный розовый цвет. Остальные компоненты вносятся после посолки.
Стоит отметить, что количество нитрита натрия (0,6%) минимально, что совершенно безопасно для здоровья. Кроме того, нитритная соль предотвратит появление в мясе вредных бактерий.
Распределяем смесь солей по всей массе сырья, накрываем емкость крышкой или затягиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник при + 5 С на 3-4 дня. Столько времени необходимо, чтобы соль наверняка успела проникнуть в центр каждого кусочка. За счет воздействия соли на белок, изменяется структура мяса, оно становится липким, плотным и влагоемким.
3. Необходимо
Для приготовления понадобится (пропорции на килограмм сырья):
Куриная грудка - 0.7 кг. + куриные бедра - 0.3 кг. = 1 кг.
Соль нитритная (0,6%) – 10 гр.
Соль поваренная - 10 гр.
Сухое молоко - 5 гр.
Фосфат пищевой - 5 гр.
Смесь приправ для ветчин - 8 гр.
Смесь пряностей для обсыпки - 10 гр.
Смесь 4х перцев - 2 гр.
Чеснок - 3 гр.
Вода - 130 мл.
Коллагеновая пленка
Формовочная сетка
Термометр с двумя термощупами
Весы
4. О приправах, пряностях и добавках
- Приправа для ветчин: перец, кориандр, чеснок молотый, глюкоза.
- Обсыпка из пряностей: перец красный, лук, горчичное семя, перец сладкий зеленый, тмин, перец черный, морковь.
- Смесь 4х перцев: перец черный, перец зеленый, перец розовый, перец белый.
- Фосфат: используется производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.
Безусловно, вы можете подбирать пряности и специи самостоятельно, как и их количество. Мы лишь рассказываем о своем проверенном рецепте. После первой успешной попытки приготовления, вы сами поймете чего не хватает, а чего в избытке. Так и у вас появится свой фирменный рецепт.
5. Внесение пряностей
После того, как мясо просолилось, к нему необходимо добавить пряности и воду. Опытным путем, мы пришли к оптимальному количеству воды: 13% от веса мяса. Если больше, то жидкость выступает мелкими капельками, как конденсат на срезе готового продукта. Меньше - не так сочно.
Перед вымешиванием мясо и вода должны быть холодными. Здесь важно не превысить 12 градусов. Не уверены - контролируйте термометром или пирометром.
Когда всё добавили, активно и быстро перемешивайте мясо до того момента, пока оно не станет вязким, густым и плотным. Вымешивайте до белых нитей, "выбивайте" белок из мяса, чтобы он впоследствии впитал воду и стал связующим компонентом ("мясным клеем") для общей массы рулета.
На этом этапе не перегрейте мясо, как мы уже отметили. Если температура превысит 12 градусов неизбежен "бульонный отёк": после приготовления под оболочкой выделится вода. Не критично, но уже не так красиво.
Для вымешивания мы используем кухонный комбайн, но с равным успехом это можно сделать и руками, только процесс займет больше времени и сил.
6. Формовка
В качестве оболочки мы используем съедобную коллагеновую пленку. Перед сворачиванием рулета посыпаем пленку смесью пряностей. Они добавят не только вкус, но улучшат внешний вид, сделают рулет более привлекательным и аппетитным.
Можно смазать поверхность пленки "мясным клеем". Так пряности будут держаться на пленке - удобней посыпать и в дальнейшем сворачивать рулет.
После сворачивания натягиваем формовочную сетку на рулет и уплотняем его, подтягивая нитью. Чтобы было удобней работать с сеткой мы используем ПВХ-трубу подходящего диаметра (её видно на втором фото).
7. Осадка
Сформированные рулеты отправляем в холодильник (+ 5 С) на 8-12 часов на осадку. На этом этапе происходит уплотнение рулетов, подсушивание оболочки и продолжается развитие реакции нитритной соли. Также за это время пряности маринуют мясо, отдают свой вкус.
8. Приготовление
Достаем рулеты из холодильника и оставляем их отепляться. Это важный этап, при котором окончательно приобретается цвет и плотная структура. Дайте рулетам полежать пару часов при комнатной температуре, до достижения 15-17 градусов внутри батона.
Термообработка в духовом шкафу состоит из 3-х этапов:
- Обсушка. При 60 градусах в духовке, до достижения 42 градусов внутри батона.
- Обжарка. При 85 градусах в духовке, до достижения 55 градусов внутри.
- Варка с паром. При 80 градусах в духовке, до достижения 69-72 градусов внутри.
Важно отметить, что на третьем этапе в духовку необходимо поместить емкость с кипятком. Пар сыграет роль переносчика тепла и рулеты приготовятся быстрее и меньше "высохнут". Здесь пригодится термометр, о котором мы упоминали в списке необходимого. Чем точнее контролируется температура, тем качественнее получится продукт. Если ваша духовка имеет режим конвекции, то используйте его на всех этапах - это ускорит приготовление.
9. Финал
При достижении 69-72 градусов внутри рулета, он считается готовым. После приготовления необходимо за короткое время остудить продукт. Чем быстрее мы дойдем до температуры хранения, тем меньше времени есть у возможных бактерий развиться в нашем рулете. Этот «барьер безопасности» позволяет получать качественный продукт, а главное, безопасный на всем протяжении его хранения.
Для охлаждения мы завязываем каждый батон в плотный целлофановый пакет и опускаем в ледяную воду. Зимой для этих целей хорошо подходит холодный балкон.
После чего убираем рулеты в холодильник на 12 часов. Спустя это время вкус сформируется окончательно, рулеты созреют и будут готовы к употреблению.
Ради интереса попробуйте свежий рулет из духовки и после 12 часов в холодильнике - это разные рулеты, в них соль и пряности будут ощущаться совершенно по-разному.
Приятного аппетита!
Статья оказалась длинной, но по-нашему опыту, в ней есть вся или почти вся необходимая информация, чтобы вы с успехом сами приготовили вкусный куриный рулет на ветчинный мотив.
С радостью ответим на вопросы. Пишите.
Ищите нас так же в Instagram , VK , Telegram : opyatnepelmeni
Подписывайтесь - здесь вкусно!
