Соль одна из самых популярных и доступных специй используемых в кулинарии. Можно бесконечно спорить о вреде и пользе этого продукта, моё личное мнение — всё хорошо в меру!
В природе существует несколько видов соли:
Йодированная. Полезна людям, проживающим в экологически неблагоприятных районах. Противопоказана при гиперактивности щитовидной железы.
Экстра. Представляет собой «агрессивный» вид соли, так как в её состав входит исключительно чистый хлорид натрия. В процессе производства продукта (выпаривания воды, очистки содой) уничтожаются все полезные микроэлементы, поэтому она практически не представляет ценности для организма человека.
Каменная. Это натуральная соль сероватого цвета, добываемая из шахт.
Черная. Представляет собой природный неочищенный продукт. Улучшает пищеварение, оказывает слабительный эффект. Черная соль содержит калий, йод, серу, железо.
Поваренная. По сути, это отбеленная каменная соль, в гранулах.
Морская. Самый полезный продукт, природный источник микроэлементов. В ее состав входят: натрий, хлор, кальций, калий, фосфор, магний, марганец, цинк, железо, селен, медь, кремний, йод.
Существуют несколько видов соли которые не так сильно распространены ввиду их достаточно высокой цены:
Гималайская розовая соль. Лечебные свойства соли обеспечивают 85 микроэлементов, входящих в ее состав. Она считается самой экологически чистой и натуральной.
Красная гавайская соль Alaea. Добавление глины из прожилок между застывшими потоками лавы обеспечивает соли красный цвет. Кроме того соль получает еще больше микроэлементов и железа.
Соль Kala Namak. Обладающую специфическим запахом, эту соль добывают в серных озерах северной Индии и Пакистана. Соль входит в состав приправы «Чат масала», являясь ее основным ингредиентом. Удивительно преображает вкус блюда за счет кисловатого «яичного» привкуса и сернистого запаха.
Соль Fleur de Sel. Это французское название переводится, как «цветок моря». Соляные фермы в Геранде занимаются производством данного вида соли из морской воды. Технология производства не изменилась с древних времен. Кристаллы соли собираются вручную, она обладает особо мягким вкусом и стоит достаточно дорого.
Так же существует великое множество соли с травами и приправами. В моем арсенале всегда несколько видов соли, я пользуюсь ими соло или комбинирую, в зависимости от блюда которое готовлю.
Уже несколько лет мне удается не пересаливать свои блюда, благодаря нормам которые когда-то нашла на просторах интернета. Возьмите на заметку эти нехитрые инструкции и вы забудете о том как это пробовать сырой фарш и проделывать другие достаточно не безопасные для здоровья действия.
Общие правила:
Овощные салаты солят перед тем, как подавать на стол, иначе овощи дадут сок и поплывут.
Мясные или овощные бульоны солят в самом начале приготовления, если нужно получить наваристое блюдо с насыщенным вкусом. Если же необходим сочный кусок мяса, солить лучше после снятия пенки.
Рыбный суп также лучше солить после снятия пенки, не позже — иначе рыба разварится.
Жареные овощи лучше солить ближе к концу приготовления — иначе, выделяя сок, они превратятся в тушеные. Исключение — баклажаны: их рекомендуется жарить на подсоленном масле или посолить перед приготовлением, чтобы овощи пустили сок: вместе с соком из них уйдет лишняя горечь.
Мясо для жарки или запекания принято засаливать (мариновать с добавлением соли) перед приготовлением. Особенно это важно, если жарится или запекается большой кусок: мясо успевает равномерно просолиться и пропитаться ароматами маринада. Но из этого правила есть исключение: нежирные стейки рекомендуется солить в конце жарки, когда появится корочка, — иначе, потеряв сок, мясо будет сухим и жестким.
Рыбу для жарки рекомендуется солить не менее чем за 15 минут до приготовления, чтобы она держала форму.
Макароны, пельмени, вареники, очищенный картофель, крупы для рассыпчатых каш помещают для варки в кипящую подсоленную воду. Раствор соли делает прочнее оболочки клеток многих продуктов, то есть препятствует развариванию.
Цветная капуста или брокколи в несоленой воде тоже моментально теряют форму, поэтому воду предварительно солят.
Бобовые — горох, фасоль, чечевицу — лучше солить в зависимости от того, какой результат необходим. Если нужно разварить (для супа) — солим за 5—10 минут до готовности блюда, если варим для салата — значит, в соленой воде.
Сколько класть соли?
Мясо для жарки и запекания — примерно 1/2 столовой ложки соли на килограмм
Стейки — 1 чайная ложка на килограмм
Говяжий фарш — 2 чайные ложки на килограмм фарша
Свино-говяжий фарш — 1,5 чайные ложки на килограмм фарша
Фарш из птицы — 1 чайная ложка на килограмм
Рыба — примерно 2 чайных ложки соли на килограмм
Дрожжевое тесто — 2 щепотки на килограмм
Слоеное тесто на масле — 1/2 чайной ложки на килограмм
Гречневая каша — 2 щепотки соли на 250 граммов крупы
Рис — 1 чайная ложка без горки на 250 граммов крупы
Картофель — примерно 1/2 столовой ложки на килограмм
Тушеные овощи — примерно 10 граммов на килограмм
Супы — примерно 1 чайная ложка на литр
Макароны —1 чайная ложка на литр воды
Пельмени, вареники — 1/2 чайной ложки на литр воды
Что делать если пересолили?
Суп можно спасти, добавив туда целую очищенную картофелину или луковицу и поварив еще несколько минут.
Каша — отварить новую, несоленую, порцию и смешать.
Мясо можно использовать как начинку для пирожков, недосолив тесто. Более простой вариант — «макароны по-флотски» с недосоленными макаронами.
Котлеты можно потушить с сырыми нарезанными — несолеными — овощами или картофелем.
Гречку, рис, макароны промойте в холодной воде, чтобы вымыть лишнюю соль. Если оплошность обнаружилась во время варки, слейте соленую воду, залейте новую и доведите до готовности. Можно прокипятить в несоленой воде готовые крупы и макароны. Однако нужно следить, чтобы гарнир не разварился.
Засолки в банках, соленую капусту, огурцы, кабачки и другие овощи выложите в воду и подержите несколько минут. Чтобы капуста не потеряла пикантный вкус, добавьте к ней масло, морковь, лук, чеснок. Пересоленные огурцы, помидоры, патиссоны подавайте к несоленому гарниру, например, картофельному пюре.
Салат — добавить больше ингредиентов. Нарежьте еще немного огурцов, помидоров, вареного картофеля. Если салат из свежих овощей еще не успели заправить, промойте его в дуршлаге под струей холодной воды.
Овощное рагу как с салатом. Добавьте больше овощей — картофель, томаты, капусту, кабачки. Если варили овощи целиком, залейте их кипятком без соли и проварите еще несколько минут. Сделайте для овощей и грибов пресный соус или добавьте сваренный рис.
Тушеное мясо исправит сметана. Просто выложите мясные кусочки в миску со сметаной и выдержите несколько минут. Также можно смешать томатную пасту со специями, мукой, водой и потушить вместе с мясом. Приготовьте к пересоленному гуляшу несоленый гарнир — овощи или рис. Продукты уравняют друг друга.
Тесто — замесите половину порции теста без соли и смешайте с пересоленным. Такой вариант подойдет, если готовите пресное тесто для пельменей или лепешек. Дрожжевое тесто для пирожков и пирогов, кроме дополнительной порции, можно исправить несоленой начинкой.
Жидкое тесто для блинов — добавьте немного воды, молока, муки и сахара. Также можно сделать еще порцию и добавить к пересоленной. Получится просто больше блинов.
Фарш для котлет, добавьте к нему натертый картофель или кабачок. Эти овощи сделают вкус более нежным и оттянут на себя излишки соли. Пустите фарш на другое блюдо — зразы, тефтели или голубцы. Добавленный рис подействует как адсорбент.
Надеюсь мой опыт будет вам полезен.
А как вы относитесь к соли? Часто пересаливаете? Какие лайфхаки используете, чтобы исправить ситуацию?
