Вот мы подобрались с вами к самой интересной и сложной теме. Ошибки.
Сразу хочу вас подбодрить и сказать, что я верю в каждого из вас. Помните, что не ошибается лишь тот, кто ничего не делает. Так что и у вас могут быть ошибки, и это вовсе не повод переживать и расстраиваться. Ошибка - это лишь способ развиваться.
Итак, давайте поговорим о том, что может привести к ошибкам и где их стоит искать.
Во-первых, подбор ингредиентов.
Я неспроста приводила типологии и маркировки муки и яиц.
Хорошие качественные ингредиенты - уже отчасти залог качественного продукта. Согласитесь, из ерунды конфетку сделать сложно. Подходите к выбору ингредиентов с умом и оставайтесь им верны.
Как понять, что продукт некачественный и дело именно в нем? В самом начале это сделать достаточно сложно из-за нехватки опыта. Однако это не означает, что это невозможно.
Замена одного ингредиента другим при точном повторении процесса приведет к другому результату.
Ради интереса попробуйте заменить хорошее масло на масло с 70% жирности. Или хорошую хлебную муку на слабенькую и несвежую.
Во-вторых, несоблюдение рецепта.
Очень часто я слышу: "Вот я все делаю как надо, а оно не получается. Наверное, рецепт плохой/духовка/продукты".
И вот когда начинаешь разбирать процесс по полочкам, выясняется, что делалось все "на глаз" и как-нибудь.
Нет, так делать тоже можно, но тогда не стоит ждать, что каждый раз будет одинаково стабильный результат. Пока вы учитесь, вы должны педантично отрабатывать знания, иначе можно пройти 1000 курсов и не добиться ничего.
Что я понимаю под "несоблюдением рецепта"? Неверное количество продуктов (погрешность до 5% допустима, но не более) меняет результат.
Простой пример. Чтобы получить фиолетовый цвет нужно смешать красный и синий, но у фиолетового масса оттенков. Так вот, если нам нужен один и тот же оттенок, мы же не будем каждый раз краску смешивать в разных пропорциях?!
Далее, нарушение технологии - это тоже несоблюдение рецепта. Один раз вы подсушили тесто, второй раз нет. Результат будет одинаковым? Нет.
Отклонения возможны, только если вы уже чувствуете продукт настолько, что даже если ошиблись, то знаете, как исправить. Но это приходит с опытом и постоянной отработкой продукта.
В-третьих, несоблюдение температурных режимов.
Разное тесто требует разных температур. Повышение или понижение температуры, движение воздуха, резкие перепады температур провоцируют изменения во внешнем виде изделия за счет изменений внутри.
- Если температура резко подросла, то воздух внутри эклера резко расширился, а корочка при этом уже сформировалась и начала запекаться, то разрыва не избежать.
И наоборот: закрутился вентилятор, вызвал волну более холодного воздуха - эклеры опали. Изучайте свою духовку. С любой можно подружиться.
В-четвертых, неправильный подбор инвентаря.
Коврики, противни, насадки влияют на внешний вид ваших изделий. Например, теплоемкий противень может спровоцировать разрывы. А неправильная насадка помимо не самого аккуратного рисунка может вызвать ряд дефектов: начиная от трещин и заканчивая неаккуратной формой.
В-пятых, спешка.
Казалось бы, какое отношение спешка и манера работать имеют к результату. Самое прямое.
Неаккуратность и неточность никогда не идут на пользу, а если это дело еще дополнить спешкой (ну вот я хочу уже поскорее результат!!), то ничего хорошего не выйдет.
В спешке можно пересушить тесто, не досушить тесто, плохо вмешать яйца, пропустить нужную консистенцию, неровно отсадить, неправильно подобрать температуру, не выпустить пар, если надо, не досушить, пересушить.
В общем, на каждом шагу можно ошибиться!
Заварное тесто по сути своей очень простое. Оно получается всегда. Но качество результата может не соответствовать вашим ожиданиям.
Поэтому если хотите достичь идеала и максимально профессионального вида своих пирожных, наберитесь терпения, думайте и анализируйте.
