Сыр имеет долгую историю, и этот натуральный ферментированный молочный продукт обладает целым рядом отличительных вкусов.
Микроорганизмы в различных сортах сыра являются важным компонентом и играют важную роль как во время производства сыра, так и во время его созревания.
Однако сыры из разных стран по-прежнему изготавливаются вручную, технология обработки разнообразна, структура микробного сообщества сложна, а вкус сыра сильно колеблется. Поэтому изучение общей технологии переработки и взаимосвязи между микробной структурой и формированием вкуса в сыре является ключом к решению проблемы нестабильного качества и стандартизированного производства вкуса сыра на основе сохранения вкуса сыра.
В этой статье рассматривается ход исследований по общей технологии обработки и ключевым контрольным точкам натурального сыра, биохимическим путям образования ароматических соединений в сырах, разнообразию и роли дрожжей в сыре.
В сочетании с развитием современных технологий обнаружения была проанализирована эволюция микробной структуры, эволюция популяции и корреляция вкуса в сырах из разных стран, что имеет большое значение для поиска основных функциональных дрожжевых микроорганизмов и перспективы индустриализации традиционных ферментированных сыров.
