Недавно в Беларуси начали выпускать полезное мороженое без сахара. Корреспонденты агентства «Минск-Новости» посетили Минский хладокомбинат № 2 и узнали, как готовят холодный десерт.
– Производство мороженого – процесс долгий и трудоемкий, – отмечает ведущий инженер-технолог Минского хладокомбината № 2 Елизавета Хитрик. – Он состоит из множества стадий: подготовки сырья, составления компонентов смеси, их смешивания. В качестве наполнителей используем изюм и арахис, шоколадную стружку. Самостоятельно печем вафельные стаканчики.
Самые популярные ингредиенты – это пастеризованное коровье молоко, сливки, сгущенка, сливочное масло и сахар. В полезном мороженом используют сорбит – сахарозаменитель. Один десерт могут готовить от 24 до 60 часов – от закладки варки до фасовки продукта.
Сердце фабрики – аппаратное помещение. Здесь находится кухня по производству смесей. Так как состав мороженого многокомпонентный, сыпучее и жидкое сырье смешиваются, подогреваются до определенной температуры, и полученная масса отправляется в промежуточный бачок.
Из него кремообразная смесь по трубопроводу перетекает во фризеро-фасовочный цех, в котором она становится настоящим мороженым. Продукт проходит гомогенизацию – жир разбивается на мелкие молекулярные частицы, чтобы консистенция была однородной. Далее идет пастеризация и охлаждение. Готовая смесь поступает на созревание и хранение в смесевые танки, где находится от 4 до 12 часов. За это время смесь набухает, становится кремообразной и стабилизируется. Структура крема становится более стойкой к таянию. В одном баке находится от 3 до 6 тонн мороженого.
Дальше десерт попадает во фризер, где охлаждается до –4 °C, взбивается, насыщается воздухом, после чего отправляется в дозирующее устройство. Здесь мороженое соединяется с вафлей, чтобы получился брикет. Продукт поступает на транспортер, заворачивается в бумагу и следует на упаковку. После нее угощение кладут в скороморозильный аппарат, где в течение получаса оно охлаждается до –15 °C.
Производство мороженого в стаканчике отличается только одним моментом – изготовитель устанавливает на подающие лейки вафельные стаканчики, в которые подается готовая смесь.
Для приготовления шоколадной глазури используют какао-порошок, сахар и сливочное масло. Масло в специальных баках расплавляют до температуры не выше 38 °C, чтобы не началось расслоение, и пропускают через фильтр. Постепенно вносят сахар и перемешивают до полного его растворения. Когда получилась глазурь, добавляют какао. На процесс уходит до трех часов.
Далее смесь отправляют на конширование, где ее подогревают и перетирают для формирования аромата и вкуса. В процессе добавляют лецитин для снижения вязкости и создания однородности массы. В конце глазурь охлаждают до 5–7 °C, чтобы она оставалась текучей.
– Сухие ингредиенты в составе холодного десерта, например молоко цельное сухое обезжиренное, используют для того, чтобы уровнять все компоненты, создать определенную консистенцию и вязкость, – объясняет Е. Хитрик. – Многие боятся слова «эмульгатор», потому что не знают, что это. Он нужен для того, чтобы не было расслоения между водой и маслом, а консистенция была однородной. Стабилизатор необходим для того, чтобы крем не терял форму и оставался воздушным, не оседал. Благодаря ему мороженое долго стоит при комнатной температуре и не растекается. Все компоненты натуральные, растительного происхождения.
Фото автора
Смотрите также: