Для многих из нас турецкая еда - это та, которую подают в отелях и туристических кафе и ресторанах. А там можно обнаружить и спагетти болонезе, и пиццу, и стейк, и даже борщ! Но это не то, что едят турки.
А что они едят?
Я не раз слышала мнение, что в Турции, наверное, все очень острое. И это заблуждение номер один. Если сравнивать с Индией (личный опыт), турецкая кухня - весьма умеренная по части острых приправ. За одним исключением - это еда на юго-востоке. Там, где рядом арабские страны, и их влияние на кулинарные традиции велико.
Турецкой кулинарной столицей считается город Газиантеп. Он находится как раз на юго-востоке, но ближе к центру. И не на побережье. Ибо граничит с юга с Сирией. О Газиантепе можно рассказать немало интересного. Он и древний, и памятники там уникальные, и люди очень гостеприимные и консервативные. И в истории он прогремел. Но главная гордость Газиантепа - антеп фысты(г)ы - фисташки. Здесь главное место их культивирования. А где фисташки - там и знаменитая баклава: сладость из тоненьких листочков теста с медом, пекмезом (сироп), орехами. Антепская бакалава - лучшая. Туристам не всегда удается ее попробовать, ибо в магазинах представлены более дешевые (по себестоимости) варианты.
Искать антепскую баклаву можно в специальных кондитерских - пастанеси. Иногда - в лавках, где тоже будет написано Antep baklava. Ну, а хорошую кухню из Газиантепа резонно найти в кафе и ресторанах, где в названии есть это самое слово: 'Antep'. В чем разница? Блюда богаче по составу, ароматнее, обычно острее, но не будем забывать, что в турецкой кухне в принципе маринованные острые "перчата" подают к трапезе, чтобы вы сами определяли, насколько остро вам хочется поесть. Впрочем, и Газиантеп, и соседний Хатай предлагают, например, такое блюдо, как кысыр - это вареный булгур, смешанный со специальной аджикой, а едят его, завернутым в листья салата. Причем, на блюдо выкладывают эту пасту красивой горкой.
По такому же принципу по всей Турции продают чи кёфте (çığ köfte). Только булгур берется мелкий, как панировочные сухари. В лист салата заворачивается горка пасты, к ней доавляются маринованные соленья. И такой рулет едят. Я знаю от турков, что раньше туда клали сырой фарш. Но сейчас это запрещено законодательством. Остался только булгур. И не стоит ужасаться сырому фаршу. Острая аджика убивает то, что не подходит нам в пищу. А еще - в мировой практике существует, к примеру, тартар - это сырой фарш со специями, который едят без кулинарной обработки. Или филе америкэн - фарш с томатом, луком и перцем.
Но основа домашней турецкой кухни - а ее они любят больше всего, это для них основа жизни - это суп мерджимек чорбасы. Чечевичный суп, заправленный молоком. И это суп-пюре, может быть с мясом или без. Турки вообще предпочитают супы без кусочков, однородные. Томатный. гороховый, куриный, где одна курица, зато много. И знаменитые супы из требухи: келе пача, ишкембе и прочие. Для любителей дизайна это выглядит странно. Никаких нарядных ингредиентов. Кусочки мяса, если суп из головы. Мозги. Язык. Могут быть и другие потроха, сильно вываренные. И это невероятно вкусно и питательно! Заправляют их только мясом. И поливают топленым маслом. Мечта для сторонников кето-диеты и спортсменов! Турки - да и я - добавляют туда лимонный сок, уксус, перец чили, зелень. Уже сами - по желанию. К нему в ресторане вам подадут лепешку и разные соусы. И немного салата из овощей. Наедаешься надолго!
А в турецком языке суп не едят, а пьют. Впрочем, сигареты они тоже "пьют". Видимо, потягивают без помощи ложки.
Еще одно важнейшее явление в турецкой домашней кухне - сулу йемек - жидкая еда. И это не про суп. Если зайдете в небольшой ресторан (локанту), он на наши столовые похож, то увидите обедающих турков. Они возьмут рис или булгур. И непременно - куру фасулийе - "сухую фасоль", которая отнюдь не сухая, а в томатном соусе. Смысл в том, что готовят это блюдо не из стручковых видов фасоли, а из сушеной. Также может быть нут в соусе. Чечевица в соусе. И разные тушено-жареные овощи в соусе. Соус томатный, специй в нем мало. Я всегда добавляю в подобные блюда, когда готовлю, чабрец и мяту, это для меня вкус турецкой кухни. Ну, и перчу, конечно. А еще к обеду идут кусочки вареной или тушеной курицы. На мой взгляд, неинтересные. И лепешки.
Самый вкусный турецкий хлеб - пиде круглое или вытянутое - едят вот с такими трапезами. А утром и вечером в пекарнях торгуют народным хлебом - это белый батон, жителям СССР он напомнит городской батон. С корочкой. Мягкий внутри. Его семья может покупать от 4 до 10 штук на трапезу. Съесть два батона - да легко! Они небольшие. А еще многие выкидывают мякиш.
Замечательная вещь в Турции - это гёзлеме - тонкие лепешки из муки грубого помола, их начиняют овощами, картошкой, сыром (чаще не тем, что плавится, а с крупинками - их множество сортов). Есть и с мясом. Чаще - с фаршем. Заворачивают и пекут на плоской поверхности без масла. Или на плоской сковороде. В разных местах - свои особенности. В Анкаре популярны, например, с помидорами и сыром. Едят это на обед или в дороге, во время посещения заведений. Лучше - с чаем, иначе может быть солоновато и сухо. Или с айраном - замечательным напитком из йогурта и содовой воды.
Также популярные пиде с начинкой. Самые лучшие - "карадениз пиде" - черноморские. Выбор начинок больше всего у них. Они даже с грибами делают. Лучше всего пробовать karışık pıde (смешанное, там и кусочки мяса, и фарш, и сыр- все по отдельности полосами). Или mevlana pıde - в честь знаменитого главы ордена дервишей Джелаладдина Руми (Мевляны). К ним подают салат. И это полноценная трапеза, впрочем, малоешкам остатки завернут с собой, они вкусны и холодными.
Какой же турок без мяса и рыбы? Почти никакой. Здесь немного вегетарианцев. И они не едят шашлыки ("мангал") каждый день. Мясо для турков - это или маленькие котлетки köfte, или тушеной с овощами рагу, неизменно очень вкусное. Мясо тут жесткое. Это говядина или баранина (kuzu). Так что тушить нужно дольше. Но зато полезнее для жевательных мышц и челюстей.
Ресторанные варианты или варианты для мангала по выходным и праздникам - это кебабы. Адана кебаб - это колбаска из фарша с кучей гарниров и лепешкой. Искендер кебаб - тонкие пластины мяса поверх обжаренных на гриле кусков лепешки, политые йогуртом. Объедение! И другие города также демонстрируют чудеса кебабной индустрии. А вот osmanlı kebap - это мясо с овощами на чугунной сковороде.
А как же шашлыки? Они есть, называются şiş, их едят в ресторане или иногда на выезде. Самый вкусный - шашлык из печени çiğer şiş. Его еще очень колоритно подают на шампурах, поверх блюда с углями, а во многих заведениях у столиков стоят металлические "лампы Алладина" - для бросания туда освободившихся шампуров!
