В этом году, напомню, ассамскому чаю решили устроить двухсотлетний юбилей, привязав его к тому факту, что 1823 году Роберт Брюс, шотландский наемник и торговец оружием, встретился с вождем народа синфо, который использовал листья, собранные с дикорастущих чайных деревьев для приготовления еды и напитков. И вождь использовал, и народ использовал. Поэтому, строго говоря, 1823 год является не годом появления на свет ассамского чая, а годом его первого упоминания в документах. Это примерно как с Псковом, у которого празднуется не год основания, а год первого упоминания в летописи в связи со знакомством будущей княгини и будущей энергичной вдовы Ольги с князем Игорем.
Ассамские коллеги, судя по всему, намерены разными способами отмечать свой юбилей целый год — и это, конечно, правильно. Потому что ассамский чай является системообразующим явлением для не только для индийской, но и для всей современной черной чайной индустрии. И когда бы ассамцы не решили устроить праздник — он будет важным и значимым событием.
И эта значимость связана, конечно, не с тем, что 200 лет назад европейцы узнали, что в Ассаме растет чай и что местные жители его как-то используют. А с тем, что в 1930 году в Ассаме, в чайном саду Амгури начали производить черный гранулированный чай. Тот самый, который CTC — эта аббревиатура расшифровывается как cut, tear, curl или как crush, tear, curl. Независимо от расшифровки аббревиатуры, перевод у нее зловещий — что-то типа «резать, рвать и скручивать».
Все эти печальные события случаются, естественно, с чайным листом. И, честно говоря, выглядит производство гранулированного чая, скажем так, спорно. Потому что сначала завяленные чайные листья крошатся до состояния крупнофракционной кашицы, а потом эта кашица отправляется в центрифугу, где скатывается в разноформатные зелененькие шарики. Затем эти шарики окисляются, сушатся, очищаются от жилок и прочего мусора, сортируются — и чай готов.
Даже на достаточно подробных роликах про производство гранулированного чая обычно избегают показывать эту самую кашицу — уж очень она некиногеничная. Вот пара роликов про производство гранулы, один подробный и хороший, но без акцента на кашице. У второго картинка тошнотворная, но кашицу там хорошо показывают, что важно. Полюбопытствуйте.
Весь цикл производства гранулированного чая реализуется на одной производственной линии, в грызло которой подается завяленный чайный лист, а в конце под разными выходами сортировочной трясучки стоят мешки под разные фракции чая, от крупной гранулы до даста.
Производство черного гранулированного чая намного технологичнее производства традиционного листового чая. И главной причиной такой технологичности является та самая кашица. Которая по сравнениею с обычными чайными листьями являеся более однородным, а значит и более управляемым сырьем. Что при массовом производстве очень важно. Вот ссылочка на статью с описанием технологии производства CTC-чая, там есть сравнительная схема CTC и ортодоксальной технологии. Она, конечно, немного лукавая, в ортодоксальной части многие процедуры тоже можно было бы схлопнуть в один прямоугольник с надписью «хитрая чайная машина» — но принципиально верная. CTC-чай при производстве в больших объемах значительно технологичнее ортодоксального листового. А значит и дешевле.
За пару десятилетий — с 1930 по 1950 год — технология производства гранулированного чая распространилась по всем основным черно-чайным регионам. Ну а потом производителями и продавцами гранулированного чая был реализован традиционный маркетинговый фокус с резким выпячиванием достоинств гранулированного чая и игнорированием его недостатков.
Достоинства гранулированного чая очевидны. Он дешев, быстро заваривается и дает кофеинистый настой насыщенного цвета и с ярким вкусом. И полноценный гранулированный чай, и мелкие фракции, получаемые при его производстве (упомянутый уже даст) отлично подходят для использования в чайных пакетиках. Недостатком гранулированного чая является его сенсорная примитивность — он прост, как швабра.
В британскую чайную традицию, основанную на чае с молоком, гранула вошла как родная. Позже также легко она вошла в массовую чайную традицию индийскую, где тоже пьют чай с молоком. По имеющимся у меня данным примерно 80% чая, выпиваемого в Индии — это гранула. В Казахстане гранула тоже доминирует, потому что здесь тоже пьют чай с молоком. И в Пакистане тоже любят гранулу. Ну и в немолочных чайных странах гранулированный чай тоже занял свою нишу. Цена, скорость, насыщенность и кофеин привлекают многих.
Короче говоря, гранулированный чай можно смело назвать одним из краеугольных камней современной чайной культуры. А в индустрии — именно индустрии — производства черного чая он и вовсе является основой. А началось гранула именно в Ассаме. И действительно важная для современной чайной культуры история ассамского чая совсем никак не связана с тем чаем, который пили и ели представители народа синфо.
Впрочем, их чай тоже не пропал втуне. Фалап-чай — в бамбуковых чушках и других вариациях — существует и сейчас. Но это уже совсем другая история.
