Ваниль — это единственная орхидея, имеющая парфюмерное значение. Ацтекам ваниль известна с незапамятных времён (там ванилью ароматизировали шоколад, а стручки использовали вместо денег: ванилью собирали налоги). В Европу ваниль попала из Мексики (в Испанию в XVI веке), а широкое распространение получила лишь в начале XIX-го века.
Основное вещество, придающее ванили характерный сладкий аромат — это ванилин, его примерно 2% от массы сухих стручков. Да, это не настоящие стручки, в них нет перегородки: с точки зрения ботаников плоды всех орхидей называются коробочки. Впервые сравнительно чистый ванилин из ванили выделил французский химик Теодор Николя Гобле: он просто выпарил ванильный экстракт и перекристаллизовал его. Такой ванилин по стоимости был сопоставим с золотом, неудивительно, что его хранили в сейфе.
Ваниль, хоть и содержит очень много ванилина, не уникальна. Ванилин в небольших количествах можно встретить повсеместно: в корнях цикория, в малине, личи, свекле, гвоздике, душистом перце, жасмине, пчелином меде, османтусе, ананасе и даже в мяте, картошке и помидорах. Иногда он образуется и в ходе термической обработки, как, например, в кофе, кленовом сиропе и овсянке. Выдержка в дубовых бочках придаёт ванильный аромат некоторым винам и спирту.
Тяжело поверить, но этот незаменимый компонент был впервые выделен 163 года назад, а в 1874-1876 годах был синтезирован из евгенола (фенол с запахом гвоздичного масла) и гваякола (фенол с дымным ароматом). Натуральной ванилью он не пахнет, хотя и составляет 2% сухого веса обработанных семян ванили. Каждый день мы сталкиваемся с ним, употребляя оливковое и сливочное масло, кофе, злаки, малину, тростниковый сахар и даже картофель - во всех этих продуктах содержится малое количество ванилина.
75% рынка ванилина уходит на производство мороженного, шоколада и прочих кондитерских изделий. Именно он отвечает за сливочный и карамельный оттенки этих сладостей.
Ванилин активно используется в фармацевтике для маскировки неприятных вкусов и ароматов.
И, конечно же, тяжело представить парфюмерный мир без ванилина. Пудровые мягкие ноты ванилина легко украсят любую базу аромата, добавляя тепла и объёма. Главным производителем натурального ванилина является Мадагаскар.
Из-за недостатка и дороговизны натурального ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности.
Тинктура (спиртовая настойка) натуральной ванильных стручков пахнет совершенно иначе, чем ванилин. ЕЕ запах более сложный и богатый на оттенки. Аромат не кондитерский, а благородный, в меру сладкий, с оттенками карамели, сухофруктов и древесины (старой бумаги).
Собственно, старая бумага поэтому и приобретает сладковатый ванильный запах, потому что лигнин, входящий в её состав, постепенно окисляется и от него "отрываются" молекулы ванилина.
Технология производства данной пряности довольно сложна.
Собирают незрелые, зеленые плоды, которые не обладают ароматом ванилина. На первом этапе плоды погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование (кратковременная обработка продукта кипятком или паром). Затем происходит ферментация плодов. В течение 1—2 недель поочерёдно греют и распаривают: днём плоды лежат на солнце, а каждую ночь их заворачивают в ткань и упаковывают в воздухонепроницаемые контейнеры. В ходе процесса ферментации плоды приобретают тёмно-коричневую окраску. Наконец, плоды высушивают и дальше выдерживают несколько месяцев, в ходе которых их запах всё больше усиливается.
Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.
Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.
Некоторые исследователи утверждают, что запах ванили «обладает возбуждающими свойствами, снимает напряжение и стресс».