Видели ли вы когда-нибудь пирожок, где начинки совсем чуть-чуть. Остальное – пустота((( Хорошо, если при этом тесто вокруг начинки не гливкое. Недавно в интернете даже встретила рецепт, где автор хвалился вот таким вот «бракованным» изделием. На самом деле, автору рецепта просто не хватает опыта и знаний, как готовятся фруктовые и овощные начинки.
При приготовлении (термической обработке) свежие фрукты/ягоды/овощи теряют влагу. Это знают все. Но не все знают, что с этим делать. А есть 2 пути, которые дополнительно можно объединить, и получить третий способ подготовки начинки.
Первый способ – действие на опережение. Чтобы сок из фруктов/овощей не потек в самый ответственный момент, когда готовятся пироги с начинкой, мы заставим его выделиться до этого. Что для этого надо? отварить фрукты. А отваренные фрукты уже можно безбоязненно использовать для начинки.
Второй способ – профилактика. Нужно притрусить кусочки фруктов или овощей мукой или крахмалом. При выпекании мука впитает фруктовый сок, и лишняя жидкость не пропитает тесто, в итоге оно хорошо пропечется.
А третий способ смешанный, когда фрукты и проваривают, и загущают мукой. Я этот способ больше всего люблю и чаще всего использую
В каждом из этих вариантов есть свои нюансы, которые я более подробно освещу в рецепте.
Я сегодня буду готовить сладкую тыквенную начинку, которую можно использовать для пирожков, пирогов и разного вида начинок. Кроме того, что такая начинка не боится термической обработки, она еще и нереально вкусная. А это очень важно!
Ингредиенты:
· Тыква – 0,5кг (вместе со шкуркой и семенами);
· Сахар – от ½ до 2/3ст., по вкусу;
· Корица – 1ч.л.;
· Масло сливочное (или жирные сливки, как у меня) – 2ст.л.;
· Мука – 1ст.л. с горкой.
Приготовление:
Подготавливаем тыкву. Очищаем ее от кожуры и вынимаем семена.
Нарезаем тыкву на кусочки. отправляем кусочки тыквы в кастрюлю.
Добавляем в кастрюлю сахар. Перемешиваем содержимое кастрюли и ставим тыкву вариться на средний огонь.
Это мы применяем первый способ, чтобы в кусочках фруктов/овощей осталось как можно меньше сока.
Когда весь сахар растает, и тыква даст сок (смотрите, сока достаточно много, он почти доходит до уровня тыквы), вводим в тыквенную массу корицу. Перемешиваем.
Провариваем тыкву с корицей до закипания сиропа. И отправляем в кастрюлю масло /сливки. перемешиваем.
Вот на этом этапе начинка уже готова. С нее только нужно будет слить сироп.
Но, если продолжаем готовить, и будем загущать начинку мукой или крахмалом, сироп не стоит сливать.
Минут через 5 после масла, вводим в кастрюлю муку. Тщательно перемешиваем, чтобы не образовались комочки. Как только масса начнет загустевать, снимаем кастрюлю с тыквенной начинкой с огня. Остывая, масса будет становиться еще более густой.
ПЕРЕД ПРИМЕНЕНИЕМ НАЧИНКУ СТОИТ ПОЛНОСТЬЮ ОСТУДИТЬ!
Такая начинка точно не даст сок и не сделает тесто влажным и полусырым.
Кроме того, таким способом приготовленная тыква безумно вкусная, даже, если есть ее просто так!)
