Тесто

Основой различных сортов теста (не кондитерского) служат следующие продукты:

1. мука,
2. жидкость, в виде воды, молока, сливок или вина,
3. сырые или вареные желтки или цельные яйца,
4. масло коровье или растительное,
5. сметана,
6. взбитые белки,
7. взбитые сливки,
8. дрожжи.

Вообще сорта теста различаются:

• по виду:

густое и жидкое;

• по способу приготовления:

кислое на дрожжах и пресное без дрожжей.

Стоит запомнить , что пропорция продуктов для теста определяется:

1. весом,
2. мерой,
3. густотой самого теста.

Для надобностей кухни употребляются теста, известные под нижеследующими названиями:

1. кислое,
2. пресное густое (крутое),
3. пресное жидкое,
4. сдобное,
5. слоеное,
6. заварное
7. кляр.

Сорта муки.

Для приготовления теста употребляется пшеничная мука, но следует предпочитать:

• Муку конфектную — мелко рассыпчатую,

употребляют для кислого, пресного густого, пресного жидкого и сдобного теста.

Мука французская- очень мелкая, тонкая и мягкая, самого высшего сорта;

употребляется для теста: слоеного, заварного и кляра,

а также для вафель и трубочек, так как теста под этим названием должны быть очень легкие и изысканного вкуса.

• Яйца. При приготовлении как густого, так и жидкого теста всегда лучше употреблять только желтки,

Впрочем, взбитые белки прибавляют только к жидкому тесту

Температура воздуха при приготовлении теста.

Различные сорта теста приготовляются при различной температуре окружающего воздуха, так, например:

• кислое тесто на дрожжах во все время приготовления должно находиться в теплой температуре;
• заварное требует горячей температуры и приготовляется всегда на плите.
• Тесто пресное-густое и жидкое приготовляется при обыкновенной температуре в кухне.
• Слоеное, сдобное и кляр лучше приготовлять в более прохладной температуре.

Способы приготовления, применяемые для различных сортов теста.

Ко всем перечисленным сортам теста применяются три способа приготовления для получения различных пирожков, кулебяк, паштетов и прочих блюд, а именно:

1. варка — исключительно для пресного-густого теста; 139
2. жарение — для кислого, некоторых сортов сдобного теста, кляра, и проч., причем жарение производится на масле и во фритюре, смотря по назначению данного теста;
3. запекание или печение, которое применяется для теста: кислого, сдобного, слоеного и заварного.

Кислое тесто русское

• Опара должна иметь густоту средней сметаны.
• Кислое тесто всегда печется в среднем жару духового шкафа, а если на плите, то в кипящем, раскаленном фритюре или масле.
• Из кислого теста приготовляются различные пирожки и кулебяки.
• Русское кислое тесто лучше употреблять для жидких печений, которые пекутся в формах, как то:

бабы, блины, оладьи и проч.,

• а французское:

для кулебяк, пирожков, булок и проч.

Французское кислое тесто (бриошное)

• Преимущество французского кислого теста в то , что французское тесто не имеет того кисловатого вкуса, который почти всегда замечается в русском ситном хлебе. Объясняется это тем, что французское кислое тесто поднимается гораздо быстрее в сравнении с русским, а потому и не успевает закиснуть. Обыкновенно русская жидкая опара поднимается полтора часа, а то и больше, тогда как опара для бриошного теста поднимается 15—20 минут.
• Густота опары. Для французского кислого теста всегда приготовляется густая опара ввиду того, что она опускается в воду;

Тесто для блинчиков

• Это тесто употребляется для пресных блинчиков, которые или подаются самостоятельным блюдом, или употребляются для приготовления пирожков, сладких блюд, а также на подстилку под фарш для московской кулебяки.
• Тесто для блинчиков должно иметь густоту жидкой сметаны (стекать с лопаточки в виде жидкой массы

Крутое пресное тесто

• Это тесто употребляется для лапши, для пельменей, колдунов, ушков, варенников и проч

Сдобное рассыпчатое тесто

• Это тесто употребляется для ватрушек, курника, пирогов, пирожков и проч.

Паштетное тесто

• Паштетное тесто, т. е. употребляемое для паштетов, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо сметаны в него вливается холодная вода
• К разновидностям сдобного теста также принадлежит и рубленое тесто, которое не промешивается руками, а рубится ножом на столе.

Английское сдобное тесто

Английское сдобное тесто, употребляемое для покрывания «бефпай» и других блюд при запекании, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо масла в него кладется телячий или воловий почечный жир в таком же количестве, как и масло. Вместо же сметаны — холодная вода

Если английское сдобное тесто не запекается в печке, а варится в кипятке (натуральный английский беф-пай),

Полусдобное тесто

Полусдобное тесто отличается от сдобного рассыпчатого тем, что для него берется масла в меньшем количестве, а сметана заменяется водой, как и для паштетного теста, или молоком.

Полусдобное тесто употребляется иногда для приготовления мелких пирожков.

Слоеное тесто

Ну тут думаю ни надо ни чего лишнего писать. И так все понятно.

Кисло-слоеное тесто

• Отличие кисло-слоеного теста от натуральной слойки. Кисло слоеное тесто не может быть настолько пышно и легко, как натуральная слойка, потому что оно имеет меньше масла, от которого главным образом и поднимается слойка, но зато оно выгоднее, т. е. стоит дешевле, чем настоящая слойка, и менее жирно. Поэтому рекомендуем это тесто для тех лиц, которые желают получить экономию или не любят натурального слоеного теста, находя его очень жирным.
• Из кисло-слоеного теста можно делать кулебяку, пирожки и проч., но только не вол-о-ван и вообще все то, что должно высоко подняться, нельзя делать из кисло-слоеного теста.

Постное слоеное тесто

Существует несколько способов такого теста.Если я не ошибаюсь около трех.

Итальянский кляр

• Наилучшим из различных сортов кляра считается «итальянский», потому что в готовом, изжаренном виде он всегда бывает легкий, сухой и хрустящий, что и составляет его отличие;
• В кляре можно приготовлять многие продукты, как то: мясо, рыбу, зелень и фрукты

Заварное тесто пат-ашу

Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок).

Панада

Если же в тесто не прибавлять яиц, то получится панада, которая прибавляется для связи в некоторые фарши, а также служит для исправления испорченной кнели.

Ржаное тесто

Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для замазывания форм и горшков, в которых запекается какое-либо жаркое.