Холодные блюда приготовляются:
- из мяса домашних животных, домашней птицы, дичи и рыбы
- и подаются преимущественно к ужину, или как закуска, а также вторым блюдом, после супа, к обеду и иногда на завтрак.
Многие из холодных блюд можно считать вполне экономическими, так как для них не покупается специальная провизия, а берутся продукты, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина.
К экономическим блюдам можно отнести различные винегреты, салаты, филе, заливные и прочие блюда.
Способы приготовления холодных блюд те же самые, как и горячих, с тою лишь разницею, что совершенно сваренные, изжаренные или припущенные продукты подаются не горячими, а холодными.
Поэтому те кушанья, при приготовлении которых существенную часть составляет растопленное масло или фритюр, не могут быть вкусны в холодном состоянии.
Одним из весьма важных условий приготовления холодных блюд является их гарнировка, для которой служит ланспик и разные гарниры из овощей и маринадов.
Большинство холодных блюд гарнируется зеленью, салатом и отваренными, остуженными овощами или кореньям
Соусы Ко всем холодным блюдам подаются холодные соусы, преимущественно пикантные.