Давайте окунемся в мир древнерусской кухни и поговорим о таком блюде, как калитки. На самом деле это небольшие открытые пироги с начинками из каш, которые готовят преимущественно из ржаной муки. Калитки являются одним из главных блюд карельской кухни и появились задолго до того, как Карелия вошла в состав Киевской Руси.
Указывает на давность и самобытность этого блюда и то, что тесто для него и по сей день готовится исключительно без дрожжей. Тогда как в остальной части Киевской Руси, а в последствии в независимых княжествах, во всю готовили выпечку из дрожжевого теста. Калитки же не получили широкого распространения за пределами Карелии. Тем же новгородцам их вкус казался странным. Да и консистенция блюда вызывала вопросы: выпечка из ржаной муки получалась чрезвычайно жесткой. И перед тем как отведать угощение, его приходилось размачивать.
Так же доподлинно неизвестна и история происхождения названия блюда. По одной версии, слово «калитки» созвучно с финским словом «калиттоа». Что означает «сборчатые». И правда, тесто собирается вокруг начинки, образуя небольшие складки. Другая версия гласит, что название произошло от слова «колядка». В то время этот языческий праздник был аналогом Рождества. А в его канун карельские хозяйки пекли открытые пироги, которыми и угощали гостей.
Как готовят сейчас
Даже по прошествии множества веков оригинальный рецепт видоизменился не сильно. Выпечку до сих пор готовят без дрожжей и из ржаной муки. Вот только иногда подмешивают к ней немного пшеничной муки. Так тесто получается более мягким и податливым. Для начинки же все чаще используют не ячневую или пшенную кашу, а вареный картофель.
Для приготовления 8-10 калиток понадобится:
· Пшеничная мука – 150 г
· Ржаная мука – 130 г
· Простокваша или кефир – 250 мл
· Вода – 50 мл
· Соль – 3 г
Начинка:
· Картофель – 500 г
· Сметана – 150 г
· Масло сливочное – 50 г
· Соль – 8-10 г
· Яйцо – 1 шт.
Для подачи:
· Молоко – 1 л
· Масло сливочное – 50 г
Начнем приготовление с начинки. Картофель тщательно моем и, не очищая, помещаем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и варим до полной готовности. Как только картофель сварится, очищаем от кожуры и разминаем в пюре. Обязательно солим, добавляем сметану и сливочное масло. Пюре не должно быть слишком жидким или густым. Даем начинке полностью остыть.
Для теста просеиваем оба вида муки в большую миску и вливаем чуть теплый кефир и воду. Добавляем соль и замешиваем тесто. Прикрываем его полотенцем или пакетом и оставляем на столе на 30 мин.
Готовое тесто делим на равные кусочки и раскатываем их на припыленной мукой поверхности. Должны получиться лепешки диаметром 18-20 см и толщиной не более 5 мм. В центр каждой лепешки кладем по 2 ст.л. начинки и немного прикрываем ее краями теста, делая защипы. Должны получиться небольшие открытые корзиночки. Далее смазываем начинку взбитым яйцом и отправляем пироги в разогретую до 200°С духовку на 10-15 минут.
Важно! Ориентироваться на готовность нужно именно по начинке. Как только она станет румяной и золотистой, блюдо готово. Само же тесто в процессе выпекания цвет практически не поменяет.
Как едят калитки
И, наконец, самое интересное: как же правильно есть калитки? Ведь даже в свежем виде эта выпечка довольно жесткая.
При подаче в центр стола ставят глубокую тарелку с горячим молоком и сливочным маслом. Калитки опускают в масляно-молочную смесь на несколько секунд, после чего перекладывают на порционные тарелки. Только так они становятся мягкими и невероятно вкусными. Употреблять их можно, запивая бульоном, молоком, чаем. Приятного аппетита!