Как оказалось с соусами тоже не так все просто. Соуса разделяются :
по цвету:
белые, темные и красные
по происхождению:
русские и французские
по способу приготовления:
горячие и холодные.
И так . Начнем с русского происхождения:
Основой русских соусов служат:
белых — горячая белая пассеровка,
мука, поджаренная на масле до горячего состояния, и какой-либо бульон: мясной, из живности или рыбный;
темных — горячая красная пассеровка
мука, поджаренная на масле в цвет, и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.
Основой французских соусов:
белых — сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные консоме (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука, растертая на столе с куском масла, а также соус «велюте»;
Холодная пассеровка и льезон
Вообще белые французские соуса подаются к легким нежным блюдам ( телятина,пулярда,индейка ,а так же нежная рыба)
темных — фюме, гляс, соки и консоме, а в некоторых случаях , картофельная мука и соус «эспаньоль».
Глясс и демиглясс
Французские темные соуса обыкновенно подаются к темному мясу,(говядине, баранине, дичи, к красным сортам рыбы (осетрине, форели и проч.))
Кстати . Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), прованское масло, сырые желтки и гляс.
Так же стоит подчеркнуть , что русские соусы можно приготовлять в открытой посуде, французские — в закрытой, в особенности если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты.
Помимо этого необходим правильный сорт муки. Мука для соуса всегда берется самого высшего достоинства
т. е. мелкая, тонкая или так называемая французская, озимая-мягкая, для того чтобы соус был гладкий и имел хороший, тонкий вкус.
Холодные соусы
Они так же разделяются на :
Белые.
Белые холодные соусы преимущественно приготовляются из прованского масла, желтков и ланспика. Пассеровка в эти соусы совсем не входит, за исключением соуса шофруа.
Темные.
Для темных холодных соусов употребляется, вместо ланспика, гляс или фюме, а для придания некоторым соусам цвета — различные эссенции (шпинатные, раковая и проч.).
Вообще такие соуса подаются преимущественно к различным холодным блюдам: мясным, из живности, дичи, рыбы — а также к рыбе, жаренной во фритюре.
Если говорить про эссенции то существуют такие как :
Эссенция из разной зелени Эта эссенция употребляется для подкраски различных соусов, а также кнелевого фарша и проч.
Эссенция шпинатная Шпинатная эссенция употребляется не только для подкраски соусов и кнелевого фарша, но также для подкраски сладких блюд: фисташкового мороженого, крема, мусса и проч.
Шампиньонная эссенция употреблять для различных соусов в тех случаях, когда нельзя достать свежих шампиньонов.
Соки для соусов и подливок
Основы соков.
Все темные соки приготовляются из фюме или гляса
более светлые — из бульона.
Отличие сока от фюме и гляса.
По наружному виду сок отличается от фюме и гляса тем, что не имеет клейкости, а представляет собою прозрачную жидкость.
Соки подаются также вместо соусов к жарким, приготовленным в натуральном виде, как например:
ростбиф, индейка и проч., а также прибавляются для вкуса в некоторые соусы.
Соки приготовляются: из мяса, живности, а также из ароматичных продуктов, т. е. шампиньонов, трюфелей и проч.
Отличие сока от эссенции.
Эссенция всегда имеет очень крепкий вкус и прибавляется к соусу в малом количестве; сок же имеет более легкий вкус и подается как самостоятельный соус, а если прибавляется в соус, то в порядочном количестве, например.
Сок мясной из-под жаркого - оставшийся на противне после жарения ростбифа, телятины, баранины и проч. можно довести до ума и подать.
Прибавка фюме.
Фюме можно прибавлять только к мясным сокам из говядины, телятины, свинины и баранины.
Сок из шампиньонов и трюфелей приготовляется из эссенции этих названий, которые разбавляются по вкусу легким бульоном, если нужно получить белый сок, или демиглясом, если нужно получить темный сок.Как оказалось с соусами тоже не так все просто. Соуса разделяются :
- по цвету:
белые, темные и красные
- по происхождению:
русские и французские
- по способу приготовления:
горячие и холодные.
И так . Начнем с русского происхождения:
Основой русских соусов служат:
- белых — горячая белая пассеровка,
мука, поджаренная на масле до горячего состояния, и какой-либо бульон: мясной, из живности или рыбный;
- темных — горячая красная пассеровка
мука, поджаренная на масле в цвет, и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.
Основой французских соусов:
- белых — сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные консоме (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука, растертая на столе с куском масла, а также соус «велюте»;
Холодная пассеровка и льезон
Вообще белые французские соуса подаются к легким нежным блюдам ( телятина,пулярда,индейка ,а так же нежная рыба)
- темных — фюме, гляс, соки и консоме, а в некоторых случаях , картофельная мука и соус «эспаньоль».
Глясс и демиглясс
Французские темные соуса обыкновенно подаются к темному мясу,(говядине, баранине, дичи, к красным сортам рыбы (осетрине, форели и проч.))
Кстати . Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), прованское масло, сырые желтки и гляс.
Так же стоит подчеркнуть , что русские соусы можно приготовлять в открытой посуде, французские — в закрытой, в особенности если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты.
Помимо этого необходим правильный сорт муки. Мука для соуса всегда берется самого высшего достоинства
т. е. мелкая, тонкая или так называемая французская, озимая-мягкая, для того чтобы соус был гладкий и имел хороший, тонкий вкус.
Холодные соусы
Они так же разделяются на :
- Белые.
Белые холодные соусы преимущественно приготовляются из прованского масла, желтков и ланспика. Пассеровка в эти соусы совсем не входит, за исключением соуса шофруа.
- Темные.
Для темных холодных соусов употребляется, вместо ланспика, гляс или фюме, а для придания некоторым соусам цвета — различные эссенции (шпинатные, раковая и проч.).
Вообще такие соуса подаются преимущественно к различным холодным блюдам: мясным, из живности, дичи, рыбы — а также к рыбе, жаренной во фритюре.
Если говорить про эссенции то существуют такие как :
- Эссенция из разной зелени Эта эссенция употребляется для подкраски различных соусов, а также кнелевого фарша и проч.
- Эссенция шпинатная Шпинатная эссенция употребляется не только для подкраски соусов и кнелевого фарша, но также для подкраски сладких блюд: фисташкового мороженого, крема, мусса и проч.
- Шампиньонная эссенция употреблять для различных соусов в тех случаях, когда нельзя достать свежих шампиньонов.
Соки для соусов и подливок
Основы соков.
Все темные соки приготовляются из фюме или гляса
более светлые — из бульона.
Отличие сока от фюме и гляса.
По наружному виду сок отличается от фюме и гляса тем, что не имеет клейкости, а представляет собою прозрачную жидкость.
Соки подаются также вместо соусов к жарким, приготовленным в натуральном виде, как например:
ростбиф, индейка и проч., а также прибавляются для вкуса в некоторые соусы.
Соки приготовляются: из мяса, живности, а также из ароматичных продуктов, т. е. шампиньонов, трюфелей и проч.
Отличие сока от эссенции.
Эссенция всегда имеет очень крепкий вкус и прибавляется к соусу в малом количестве; сок же имеет более легкий вкус и подается как самостоятельный соус, а если прибавляется в соус, то в порядочном количестве, например.
Сок мясной из-под жаркого - оставшийся на противне после жарения ростбифа, телятины, баранины и проч. можно довести до ума и подать.
Прибавка фюме.
Фюме можно прибавлять только к мясным сокам из говядины, телятины, свинины и баранины.
Сок из шампиньонов и трюфелей приготовляется из эссенции этих названий, которые разбавляются по вкусу легким бульоном, если нужно получить белый сок, или демиглясом, если нужно получить темный сок.
