Почему квашеная капуста горькая, жёсткая и от неё неприятно пахнет: 3 ошибки, которые легко допустить при квашении, если не знать технологию

Квашеная капуста – это топчик. Сочная, хрустящая, кисло-острая – продукт, который за копейки обогатит обеденный стол.

Но бывает так, что капусту невозможно есть. Она может быть:

• жёсткой, безвкусной
• мягкой, как слизь и слишком кислой
• горькой с неприятным запахом

Это следствие ошибок, которые легко допустить по незнанию. В этой статье расскажу о некоторых из них.

Привет! Вы на канале Кухня Технолога, меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.

Подписывайтесь на канал здесь и в telegram

Ошибки:

1. Толщина нарезки

Все фото авторские

Капусту нужно шинковать соломкой толщиной около трёх-пяти миллиметров.

Если нашинковать толще 5 мм, капуста даст мало сока, будет медленно кваситься. Получится жёсткий продукт со слабовыраженным вкусом, т.е. безвкусная капуста.

Если нашинковать тоньше 3 мм, капуста даст слишком много сока –моментально заквасится и быстро переквасится. Вкус получится слишком кислым, неприятным. Листья будут похожи на мокрую бумагу.

Если нашинковать вразнобой – и тонко и толсто, сами понимаете, выйдет комбинация: и жёстко, и кисло, и непонятно.

2. Кочан неправильного веса и сорта

Согласно технологической инструкции СССР по квашению капусты 1956 года:

Капуста белокочанная средних и поздних сортов. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязнённые. Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается.

Рекомендуются ботанические сорта: слава грибовская, сабуровка, белорусская, каширская, ладожская, московская поздняя.

3. Не спустить газ от квашения

Пена - признак того, что образуются газы

В процессе квашения капусты выделяются газы – соединения серы, потому что капуста богата серой.

Соединения серы имеют неприятный запах. А если их растворить в воде, то вода приобретёт горький вкус. Поэтому с капусты необходимо стравливать газы. Сами по себе они выходят плохо, потому что капуста плотно утрамбована. Стравить можно разными способами.

Самый простой – надавить на гнёт, который установлен на капусте. Под дополнительным давлением газ выйдет.

Самый популярный – проткнуть капусту деревянной палочкой и «пошерудить» 😁

Поставьте лайк за полезный материал 👍