Когда дома есть коптильня и определённый опыт работы с ней, то вопрос, как закоптить тот или иной продукт, не встаёт вообще. Другое дело — подготовка мяса. Вот здесь уже есть разные варианты действий: традиционный посол, мокрый посол, выбор трав, специй, дополнительных ингредиентов... И каждое новшество добавит деликатесу определённые вкусовые качества.
🧂 Итак, способ посола. Что важно понимать при его выборе?
Соль и сахар разрушают естественную оболочку клеток, заставляя её содержимое выходить наружу. Вы наверняка могли наблюдать это сами при сухом посоле, когда помимо продукта в ёмкости образуется лужица соков. Теряя их, мясо становится суше. В некоторых случаях именно это и нужно для нормального копчения с минимумом пара в баке.
Когда посол производится мокрым способом, продукт точно так же теряет жидкость. Но помимо этого — восполняет потери извне, из самого рассола. Таким образом соблюдается определённый баланс влажности. Мясо остаётся сочным и нежным. Но в то же время избыточная влага отрицательно сказывается на самом копчении. Чтобы не получить в итоге «варёный» деликатес, после мокрого посола рекомендуется провести более длительное подвяливание, нежели после сухого. За сочность беспокоиться не стоит: образовавшаяся на поверхности корочка не даст жидкости выйти наружу.
🤔 Но ребрышки — продукт специфический. Здесь мы имеем тонкий слой мяса и сала на косточках и большое количество соединительных тканей. Последние два — не потеряют и не приобретут дополнительную влагу во время посола. А жир между кусочками мяса не даст продукту пересохнуть в любом случае. Так что выбор способа посола на мягкости деликатеса не отразится. А вот набор ингредиентов — повлияет на вкус. Предлагаем несколько интересных сочетаний продуктов, пропорции которых выверены практикой.
📔 Маринад с можжевельником и вином
1 л воды:
100–150 мл красного сухого вина;
3–4 ягоды можжевельника;
2 ст. л. соли;
2 ч. л. сахара;
специи, чеснок, лавровый лист – по желанию.
В кастрюлю заливаем воду, растворяем соль и сахар, засыпаем специи (можжевельник необходимо истолочь). Включаем нагрев и кипятим 5–10 мин. После остывания в маринад добавляем вино и погружаем рёбрышки на 2–3 часа. Перед копчением продукт раскладываем на салфетках и даём подсохнуть 30–40 мин.
📔 Лимонно-имбирный маринад
100 мл лимонного сока;
20 мл растительного масла;
1 ст. л. соли;
50 г петрушки;
2 ст. л. натёртого имбиря;
пряности — по вкусу.
Этот маринад — холодный и условно его можно назвать сухим. Единственное, что нужно сделать перед натиранием смесью продукта — это мелко порубить зелень и хорошенько перемешать все ингредиенты. Из-за малого объёма рассола процесс маринования лучше всего провести в плотном пакете или пищевой плёнке. Время маринования 2–3 часа, подсушивание перед копчением 20–30 мин.
📔 Томатный маринад
100 мл яблочного уксуса;
2 ст. л. томатной пасты;
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. паприки;
3 зубчика чеснока (пропустить через пресс);
1 ст. л. соли.
Смесь готовится по тому же принципу, что и предыдущий рецепт: продукты перемешиваются и рёбрышки натираются маринадом со всех сторон. Оставляем на 2–3 часа для маринования, 30 мин подсушиваем и приступаем к копчению.
✨ Для самого копчения ребрышки обвязываем жгутом и подвешиваем на крючки, либо размещаем на подносах. Время копчения займет от 20 до 40 мин, в зависимости от размера кусочков, при температуре 80–90 градусов.
💫 Приятного аппетита! Есть ли у вас любимые рецепты маринадов для копчения? Поделитесь в комментариях!