В нашем городе, а если кто еще не знает, то речь идет о Красноярске, в эпоху моего детства и юности, а это конец 80-х и начало 90-х годов прошлого столетия, в центре города на проспекте Мира, возле центрального магазина "Детский мир", в так называемой советской забегаловке под названием "Пирожковая", выпекали и продавали "Сибирский пирог с черемухой". И был он, по тем временам, очень вкусным и популярным среди горожан, что как только появлялся в продаже, то его сразу же раскупали любители полакомиться свежевыпеченным и ароматным кусочком черемухового пирога с чаем. А по пятницам, начиная с обеда, было бесполезно заходить туда - его там уже не было, потому что с утра разбирали весь дневной объем продаваемый перед выходными.
С тех пор много воды утекло... Нет уже давно этой "Пирожковой" и уже, наверное, мало кто помнит что она там была. Много сменилось на на этом месте кафешек. Сейчас там бургер-бар с названием Jumbo &уклейка". Я ничего не имею против бургеров, но их продают на каждом шагу и складывается впечатление что мы, к стыду своему, уже забыли про свою русскую сытную выпечку: расстегаи, пирожки, кулебяка, курник и наконец, беляш. Молодёжь, наверное, даже не знают как они выглядят, не то что, какие они на вкус. Не могу понять, чем они хуже бургеров, что их так игнорируют сети массового общепита?
И все же, речь не о ситуации с российским общепитом, а о сибирском пироге с черемухой, который, если можно сейчас купить, то только его современную версию, которая больше похожа на очень сладкий торт с бисквитными коржами из какао с черёмухой, которые прослоены взбитыми сливками. Не спорю, это тоже вкусно, но почему забыта версия из советского прошлого?.. В ней, например, сахара и жиров намного меньше и по цене она доступнее, хотя по вкусу совсем не уступает современной выпечке с черемухой.
Как вы уже поняли, именно об таком пироге пойдет речь в этой статье. Наверняка, вы слышали или знаете много разных рецептов пирогов с черемухой, современных и не очень. Но вот тот пирог, о котором расскажу вам я, он настолько производит впечатление простого выполнения, что может быть именно это придавало ему такую популярность - необычайно простого и при этом, на мой взгляд, необычайно вкусного.
Итак, началось это еще в прошлые века, но популярность приобрело в довоенные советские годы и причиной возникновения подобной выпечки стали - ягоды черемухи.
По окраинам города, возле частных домов росли черемушники или черемошники, как их называли у нас в Сибири, так называемые заросли черёмухи. Черёмуха - дерево неприхотливое, растёт само по себе, ухода не требует и если не следить, то со временем разрастается в густые, почти непроходимые заросли. Это, сейчас, её встретишь только в сельской местности, а раньше, до периода острой урбанизации, она росла в черте города рядом с частным сектором. Её собирали, сушили, перемалывали в муку и готовили с ней не только выпечку, но и варенье, и настойку.
На вкус ягоды черемухи терпко-вяжущие, по размеру с горошину, к тому же с крупной косточкой, мякоти остаётся мало. Растёт рясно - более десяти ягод на грозди, когда достигнет наибольшей спелости, достаточно приятная на вкус и почти не вяжет. Зато, губы, рот и руки от неё становятся фиолетово-черными и долго не отмываются. Варенье из неё не сварить из-за крупной косточки и недостатка мякоти, даже если перекрутить с сахаром, то в чай её не положить, крупинчатость от косточек всё равно будет ощущаться. Вот и получается, что перекрученная черемуха с сахаром, как варенье, в небольшом объеме приготавливается и применяется только для выпечки, потому что из-за сахара дороже обходится и со временем может засахариться. Удобнее и практичнее для выпечки черемуху посушить, так она дольше хранится и экономичнее выходит.
Замечу, что и во времена наших бабушек чаще ягоду заготавливали посредством сушки, так же как черёмуху, хозяйки сушили малину, смородину, шиповник, чтобы потом заваривать с ними чай или в выпечку добавлять. Но вот высушенную черёмуху для выпечки нужно еще предварительно перемолоть в мелкий порошок, почти как мука, чтобы крупинок ощущалось как можно меньше. В таком виде её можно смешать с сахаром для посыпки выпечки, со сметаной для помазки, с любым вареньем для начинки или еще добавить в яблочную начинку для терпкости. В выпечке она ароматна и по особенному вкусна, очень похожа на аромат и привкус алкогольного напитка под названием "Амаретто", поэтому по праву называется экзотичным сибирским деликатесом.
Так вот, сибиряки выпечку с черемухой готовили только по особым случаям и праздникам. Учитывая, что помол сушенной ягоды в мелкую суспензию процесс достаточно трудоемкий, к ней действительно относились, как к деликатесу. Поэтому, в начинку её много не клали, только для придания вкуса и аромата. Случиться, если переборщишь, то отобьешь желание смаковать из-за жестковатости крупинок, которые попадаются от косточек перемолотой ягоды.
Особенно, с формой выпечки не мудрили. Фигурное плетение из теста оставляли для булочек и плюшек, так как плетение придавало жестковатость выпечке, а в сочетании с черемухой это казалось излишним. Для такого сочетания больше подходила нежная и воздушная мякоть испеченного сдобного пирога, где ароматная черёмуха присутствует тонким слоем начинки, покрытой взбитой сметаной с сахаром или взбитыми сливками. Именно такое соотношение придавало выпечке необычайную вкусность и популярность среди гурманов тех времен, а так же являлось секретом приготовления вкуснейшего пирога с черемухой.
Как правило, для пирога с черемухой выпекали не очень высокий слой расстоянного дрожжевого или теста на закваске. Затем, остывший пирог сверху покрывали тонким слоем молотой черемухи, распаренной на молоке или в сахарном сиропе и уж потом взбитыми сливками, или сметаной с лёгкой кислинкой. М-м-м, получалось настоящее торжество вкуса.
Покрытый сливками пирог долго не застаивался, а съедался в кротчайшие сроки, буквально за день или два. Что и подтверждалось в процессе продажи такого пирога в той самой "Пирожковой" из советского прошлого.
Конечно, сейчас, в современное время, много рецептов выпечки с черемухой, которые тому пирогу могут составить конкуренцию по вкусовым качествам, но при этом они содержат большое количество сахара. Если вспомним, в те времена, сахаром в таком объёме как сейчас, хозяйки не располагали, так же как и свободным временем - работа, дом, многодетная семья, хозяйство. Поэтому, особенно не изощрялись по составу продуктов, применяя самый простой рецепт, учитывая, что кухонная утварь была простейшая, да и выпекали пироги преимущественно в русской печи. Но рецепт черемухового пирога из прошлого столетия является основой соотношения вкусового сочетания нежнейшей сдобной мякоти с начинкой и сметаной.
В рубрике "Сладкая дрожжевая выпечка" я выложила свой вариант рецепта подобного пирога, называется он "Простой сибирский пирог с черемухой и со сметаной". Наряду с этим рецептом будут ещё варианты рецептов пирогов, которые кроме черёмухи и сметаны в начинке содержат творог, варенье и другие вкусные компоненты.
В этой статье я описала, возможно, свое субъективное представление о вкусовом ощущении. Но ведь мы все так устроены, ориентируемся на свои собственные кулинарные пристрастия, когда речь идёт о еде. По другому и быть не может.
Спасибо, что оставались со мной и прочли мою статью до конца. Напишите, пожалуйста, как вы относитесь к выпечке с черемухой. Нравится ли вам рецепты из прошлого, от наших бабушек и прабабушек? Если, да, то напишите какие. Возможно, это не только выпечка, но и другие вкусные блюда.
