В одном из отелей на побережья моря Море Ариаке нам с Таро довелось отведать на завтрак интересное блюдо из водорослей-нори, похожее на темный джем, под названием "цукудани". Цукудани - густая паста, как нам объяснили, сваренная поваром отеля вручную, очень старым традиционным способом.
На удивление, это самое "цукудани", мне очень понравилось! Такой свежий аромат моря, приятный вкус нори, умеренная сладость и гладкая текстура.
Необыкновенно хорошо сочетается с белым рисом, можно подавать и с тостами, и со спагетти, вкусно с авокадо.
Как я недавно узнала, это древнее японское блюдо готовится просто - варится на медленном огне, причем варят его не только из нори, а, практически, из всего!
Интересна и история происхождения цукудани:
В период Эдо (1603-1867) Иэясу Токугава (принц Минамото, дипломат, военачальник, основатель династии сегунов Токугава) приказал привезти в Эдо (старое название Токио) опытных рыбаков, для того, чтобы они освоили приливные равнины южной части острова Цукуда. Рыбаки на острове в плохую погоду (и на борту во время рыбалки) ели водоросли, мелкую рыбу или моллюсков, уваренных с солью и соевым соусом.
Это питательное блюдо долгого хранения они заготавливали впрок.
Однажды, когда было поймано слишком много мелкой рыбы, цукудани сделали в большом количестве и распродали в окрестностях. Народу очень понравилось! Так "рыбацкое варево" стало очень популярным, его охотно покупали из-за приятного вкуса, высокой сохранности и низкой цены.
Постепенно "паста с острова Цукуда" распространилась по всей стране и стала называться "цукудани".
К тому же, самураи при "санкин котай" (система "командировок", обязывающая феодалов из провинции переезжать со свитой в столицу и проживать там некоторое время) развозили ее в разные места в качестве фирменного блюда - "мэйбуцу" Эдо.
Во время "Сейнанской войны" в 1877 (восстание нетитулованной аристократии), а также китайско-японской войны 1894, правительство приказало производить как можно больше этой пасты для питания солдат. Считалось, что такая питательная и непортящаяся еда давала силы и выносливость (возможно, что-то вроде нашей перловки). После войн служивые вернулись домой, и цукудани, которую они с удовольствием ели на поле боя, стала и для их семей ежедневной пищей.
Сегодня производственные площади цукудани расположены по всей стране. Например, на побережье Ариакэ производится паста из нори.
Вот так здесь выращивают эти вкусные водоросли.
А всегда думала: "Что это за палки такие торчат из воды?"
Считается, что паста из нори Ариакэ - одна из лучших в Японии, у нее уникальный насыщенный вкус. К тому же водоросли богаты йодом, калием, витамином B12, аминокислотами.
Японцы уверяют, что нет другой натуральной пищи, кроме нори, которая бы содержала "бомбу умами*" из 3 ингредиентов - "натуральных усилителей вкуса".
(Умами* - "восхитительный"/"пикантный" вкус с продолжительным послевкусием).
Вот из-за этого "сложного тройного умами" снова и снова тянет отведать цукудани - темную пасту, богатую олигосахаридами, витаминами, пищевыми волокнами, железом и кальцием. Японские доктора ее особенно рекомендуют женщинам и детям. (Имеются противопоказания, необходима консультация врача!)
Надо сказать, что темные водоросли-нори моря Ариакэ, особенные, не зря они славятся на всю Японию.
Их выращивают в умеренно соленых и богатых минералами водах. Кроме того, Ариакэ имеет самую большую разницу приливов и отливов в Японии, благодаря чему, всё живущее в нём получает наибольшее количество солнечного света.
Но и в других городах производство цукудани находится на высоком уровне, продукт со всевозможными вкусами производится и продается в разных регионах страны. Но, что интересно, сейчас срок хранения цукудани уже не такой высокий, как был во времена Эдо. Хоть и продают его в вакуумной упаковке, но необходимо хранить в холодильнике.
А вот Эдо-цукудани, как известно, не портился даже летом, оставаясь свежим и в онигири, и в коробке для обеда (о-бэнто).
Говорят, что сейчас осталось лишь несколько ресторанов традиционного цукудани, где эту пасту готовят вручную - смешивают нори с другими ингридиентами и варят во вращающейся посудине на медленном огне в течение пяти с половиной часов.
Уже не так много мастеров, умеющих готовить это восхитительное блюдо. Конечно, свой секрет они стараются передать по наследству, но в последнее время "цукудани в оригинальном стиле" стало, говорят, большой редкостью.
Надо сказать, что готовят это интересное блюдо из всего: морепродуктов, разных морских водорослей (ламинарии, нори, хиджики), из растения "фуки", японского перца - санщё, красного перца, грецких орехов, из грибов (шиитаке, мацутакэ). А в горных районах - даже из насекомых! В ход идет саранча, личинки пчел, личинки тутового шелкопряда, итд.
Варят и из говядины, и из многого другого.
В интернете полно рецептов как приготовить цукудани из сухих листочков нори. Сварить-то их несложно, только вот нужны некоторые японские продукты.
Хотя, сейчас все можно купить! Рецепт цукудани будет в следующей публикации.
Уважаемые читатели моего блога!
Сейчас Дзен показывает статьи, посты и видео только подписчикам, поэтому буду благодарна всем, кто подписывается и делает репосты - в настоящее время это важно! Пожалуйста, делитесь публикациями, подписывайтесь, чтоб не потеряться и не пропустить новые статьи, буду признательна всем, кто проявляет активность в комментариях.
Группа в ВК - https://vk.com/my_nippon
Также, возможно, интересно будет почитать: