С вишней, сыром и крабом: фирменные согревающие супы от шеф-поваров

Рамен с говядиной из ресторана Subzero© Фото : предоставлено рестораном "Subzero"

Мария Селиванова

Горячий суп согревает в холода, насыщает, дарит чувство спокойствия. Даже традиционные рецепты можно превратить в необычные, добавив в борщ, например, ягоды, а в овощной бульон — морепродукты. Своими идеями на этот счет с РИА Новости поделились известные шеф-повара.

Борщ от шеф-повара ресторана Savva Андрея Шмакова

Борщ подают в ресторане Savva© Фото : предоставлено рестораном "Savva"

Ингредиенты:

Куриный бульон — два литра;

Свекла — 400 граммов;

Чеснок — по вкусу;

Вишня — 130 граммов;

Фреш свекольный — 600 граммов;

Лавровый лист — по вкусу;

Томатная паста — 80 граммов;

Капуста — 300 граммов;

Корень сельдерея — 70 граммов.

Ингредиенты для бульона:

Курица — половина тушки;

Перец — по вкусу;

Соль — по вкусу;

Морковь — 150 граммов;

Лук репчатый — 130 граммов;

Вода — 2,5 литра.

Приготовление:

Для бульона курицу, морковь и лук запечь в духовке до золотистого цвета. Положить в воду, добавить соль, перец, варить на медленном огне.

В сковороде нарезанные морковь, лук и корень сельдерея обжарить на растительном масле с чесноком. Отдельно потушить свеклу с добавлением томатной пасты, соли, сахара и лаврового листа.

В бульон закинуть нашинкованную капусту, уже обжаренные морковь, лук, корень сельдерея. Довести до кипения свекольный фреш с добавлением вишни. Соединить все ингредиенты, добавить соль и перец.

Сливочная уха от шеф-повара ресторана Onest Мирко Дзаго

Сливочная уха© Фото : предоставлено рестораном Onest

Ингредиенты:

Бульон — 400 граммов;

Филе лосося — 80 граммов;

Масло копченое — семь граммов;

Лук зеленый — 30 граммов;

Укроп — пять граммов;

Морковь — 25 граммов;

Укропное масло — два грамма;

Листья настурции — один грамм;

Картофель — 20 граммов;

Сливки — 200 граммов.

Для бульона:

Вода — 0,5 литра;

Рыбьи кости, голова, брюшко — 250 граммов;

Лук репчатый — 50 граммов;

Морковь — 25 граммов;

Перец — по вкусу;

Соль — по вкусу;

Сельдерей — 25 граммов;

Стебель укропа — пять граммов;

Лавровый лист — по вкусу.

Приготовление:

Для бульона пассеровать лук, морковь, сельдерей, стебель укропа, затем поместить все это в кастрюлю. Добавить рыбьи кости, голову, брюшко и варить 30 минут. Положить в бульон перец, соль и лавровый лист.

Отдельно пассеровать морковь, картофель, обжарить их на растительном масле и отправить в бульон. Варить 30 минут до готовности овощей, потом влить сливки, пробить смесь блендером (кроме брюшка) и процедить через сито.

Отварное брюшко лосося заправить копченым маслом, поместить в суп. Добавить в уху зеленый лук, укроп. Перед подачей украсить блюдо укропным маслом и листьями настурции.

Острый суп кимчи с яйцом и говядиной от шеф-повара ресторана Subzero Moscow Павла Кошеля

Кимчи суп в рестране Subzero© Фото : предоставлено рестораном "Subzero"

Ингредиенты:

Бульон — 250 миллилитров;

Перец халапеньо — десять граммов;

Одно яйцо;

Ростки соевых бобов — 30 граммов;

Копченый тофу — 35 граммов;

Говяжья вырезка — 25 граммов;

Специи "Сичими" — по вкусу;

Соус кимчи — 20 миллилитров;

Чеснок — два грамма;

Кунжут — по вкусу;

Кинза — по вкусу;

Зеленый лук — по вкусу.

Для бульона:

Вода — четыре литра;

Мисо паста — 200 граммов;

Соль — 15 граммов;

Основа для супа "Хондаши" — 40 граммов;

Чеснок — по вкусу;

Лук — по вкусу;

Имбирь — по вкусу.

Приготовление:

Обжарить чеснок, лук и имбирь, пробить в блендере. В кастрюлю с водой поместить все ингредиенты для бульона, довести до кипения и процедить.

Говядину опалить с помощью горелки и замариновать в специях "Сичими", порезать ее на небольшие продолговатые куски.

Добавить в бульон кимчи соус, чеснок, перец халапеньо, ростки соевых бобов, говядину и копченый тофу и слегка проварить. Отдельно взбить яйцо и также добавить в суп.

Перед подачей украсить блюдо кунжутом, кинзой и мелко рубленным зеленым луком.

Суп с чечевицей и кальмаром на гриле от шеф-повара ресторана Sangre Fresca Марко Антонио Феррейра

Суп с чечевицей, сангритой и кальмаром на гриле в ресторане Sangre Fresca© Фото : предоставлено рестораном "Sangre Fresca"

Ингредиенты:

Основа для супа — 230 граммов;

Лайм — 18 граммов;

Кальмар — 50 граммов;

Микро-кинза — четыре грамма;

Масло чесночное — пять граммов.

Ингредиенты для основы:

Отварная чечевица — 40 граммов;

Куриный бульон — 160 граммов;

Перец болгарский — 45 граммов;

Перец сычуаньский — по вкусу;

Мирпуа из овощей — 70 граммов;

Зира — по вкусу;

Соль — по вкусу;

Перец — по вкусу;

Кинза — три грамма;

Орегано — один грамм;

Масло подсолнечное — шесть граммов;

Чеснок — четыре грамма.

Ингредиенты для бульона:

Вода — 0,2 литра;

Куриное мясо — 100 граммов;

Репчатый лук — 20 граммов;

Морковь — 20 граммов;

Чеснок — пять граммов;

Перец — по вкусу;

Соль — по вкусу.

Ингредиенты для мирпуа из овощей:

Лук репчатый — 70 граммов;

Морковь — 70 граммов;

Сельдерей — 70 граммов.

Приготовление:

Для бульона отварить куриное бедро и мясо на кости.

Для мирпуа из овощей пассеровать лук, морковь, сельдерей. Добавить в бульон, затем туда же положить чечевицу и довести до готовности.

Отправить в суп зиру, кумин, соль, перец, орегано, растительное масло, чеснок и сычуаньский перец для остроты.

Обжарить кальмара на гриле, добавить в суп. Перед подачей украсить блюдо микро-кинзой и заправить чесночным маслом.

Щи из крошева от шеф-повара ресторана Hands neo-bistro Вячеслава Казакова

Щи из крошева© Фото

Ингредиенты:

Крошево — пять килограммов;

Картофель — два килограмма;

Морковь — 0,5 килограмма;

Лук репчатый — один килограмм;

Лавровый лист — пять штук;

Перец душистый — пять граммов;

Чеснок — 100 граммов.

Приготовление:

Крошево (квашеные мелко нарубленные верхние листы белокочанной капусты, сохраняющие темно-зеленый цвет) проварить шесть часов. Слить отвар, добавить чистую воду, чтобы она полностью покрыла капусту. Прокипятить еще раз.

Лук и морковь порубить мелким кубиком, обжарить до золотистого цвета. Вместе с картошкой варить в крепком бульоне из белых грибов, подосиновиков, после чего соединить с крошевом.

Добавить в щи лавровый лист, душистый перец и довести до готовности. Соль и сахар, молотый перец, рубленый чеснок — по вкусу. Дать настояться до подачи пять часов.

Чечевичный суп от шеф-повара ресторана Maroon Владимира Богожавца

Чечевичный суп из ресторана Maroon© Фото предоставлено рестораном Maroon

Ингредиенты:

Лопатка ягненка — четыре килограмма;

Вода — 5,5 литра;

Масло оливковое — 250 граммов;

Лук — 340 граммов;

Перец болгарский — 420 граммов;

Помидоры — 420 граммов;

Морковь — 300 граммов;

Чеснок — 100 граммов;

Томатная паста — 40 граммов;

Маш (чечевица) — 170 граммов;

Булгур — 170 грамов;

Кинза — 65 граммов;

Чили — 28 граммов;

Кюфта — 17 граммов;

Зира — 15 граммов;

Кориандр — 15 граммов;

Соль — 50 граммов;

Каймак — 50 граммов;

Харисса — 20 граммов.

Приготовление:

Болгарский перец, лук и морковь нарезать крупным кубиком, чеснок — слайсом, а помидоры, ошпарив, — дольками.

В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить обвалянную в специях лопатку ягненка по три минуты с каждой стороны. Последовательно добавлять лук, морковь, болгарский перец, чеснок, томатную пасту, томаты. Протушить 15 минут.

Вмешать в пассеровку чили, кориандр, зиру, соль и томить еще пять минут, затем поместить туда обжаренную лопатку и залить водой. Готовить три часа на медленном огне.

Через 2,5 часа добавить маш и булгур, варить еще час. В конце положить нарезанную кинзу. Подавать суп с долькой лимона, каймаком, хариссой, кинзой.

Карри с лемонграссом от шеф-повара ресторана MO Сергея Кузнецова

Суп карри с лемограссом из ресторана MO© Фото предоставлено рестораном MO

Ингредиенты:

Имбирь — четыре грамма;

Лук репчатый — 20 граммов;

Морковь — 60 граммов;

Чеснок — семь граммов;

Паста карри — пять граммов;

Куркума — два грамма;

Сахар — два грамма;

Соль — один грамм;

Томатная паста — два грамма;

Бульон овощной — 200 граммов;

Кинза — десять граммов;

Лист лайма — один грамм;

Лемонграсс — три грамма;

Кокосовое молоко — 80 граммов;

Сливки — 20 граммов;

Фреш лайма — три грамма;

Лук сибулет — один грамм;

Зеленое масло — один грамм;

Креветки — одна штука;

Гребешки — три штуки.

Приготовление:

Обжарить лук, морковь и чеснок до золотистого цвета три минуты. Добавить куркуму, сахар, соль, имбирь, томатную и пасту карри, кинзу, лист лайма, лемонграсс и поставить томиться на пять минут. Туда же — овощной бульон, сливки и кокосовое молоко.

Варить на медленном огне полчаса, затем суп пробить блендером, процедить и вскипятить. Добавить фреш лайма.

Обжарить креветки и гребешки на раскаленной сковороде по 1,5 минуты с каждой стороны. В глубокую тарелку налить суп, выложить гребешки и аргентинскую креветку. Готовое блюдо посыпать луком сибулет и полить зеленым маслом.

Зеленый борщ с томлеными говяжьими щечками от шеф-повара ресторана Red Wall Игоря Шиянова

Зеленый борщ с томлеными говяжьими щечками, картофель шато, щавель и шпинат от ресторана Red Wall© Фото предоставлено рестораном Red Wall

Ингредиенты:

Вода — один литр;

Говяжьи кости — 0,4 килограмма;

Щека говяжья — 0,5 килограмма;

Картофель печеный — 300 граммов;

Морковь — 300 граммов;

Лавровый лист — одна штука;

Петрушка — 15 граммов;

Укроп — 15 граммов;

Щавель — 100 граммов;

Шпинат — 50 граммов;

Яйцо — одна штука;

Лук порей — 50 граммов;

Лук репчатый — 50 граммов.

Приготовление:

Сварить крепкий мясной бульон на говяжьих костях, положить лавровый лист. По готовности кости выбросить.

Пассеровать мелко нарезанные 50 граммов моркови, лука порея и репчатого.

В готовый бульон добавить предварительно отваренную говяжью щеку, печеный картофель, морковь, пассерованные овощи, зелень петрушки, укропа, щавель, шпинат и сок лимона.

В самом конце влить сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подавать с хлебом и сметаной.

Кукурузный суп с тофу и крабом от бренд-шефа ресторана GRACE Bistro Владимира Чистякова

Кукурузный суп с тофу, крабом и крабовым маслом из ресторана GRACE Bistro© Фото предоставлено рестораном GRACE Bistro

Ингредиенты:

Лук репчатый — 150 граммов;

Кукуруза консервированная — 1,5 килограмма;

Лук порей — 95 граммов;

Тофу — 115 граммов;

Вода — два литра;

Соль — один грамм;

Очищенный краб (креветки) — 75 граммов;

Сливочное масло — 15 граммов;

Специя фахита — два грамма;

Кинза — пять граммов.

Приготовление:

Запекать сыр тофу в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут, чтобы ушла вязкость.

Лук-порей и репчатый обжарить на растительном масле до мягкости.

Запеченный тофу, два вида обжаренного лука и консервированную кукурузу поместить в кастрюлю и тушить вместе 15 минут. Добавить воду и варить до готовности кукурузы.

Пробить в блендере и процедить через сито, краба подогреть в растопленном сливочном масле, посыпать специей фахита, поместить в тарелку и украсить кинзой.

Тыквенный суп с крабом и пекорино от шеф-повара ресторана BURO TSUM Егора Макарова

Тыквенный суп с крабом и пекорино из ресторана BURO. TSUM© Фото предоставлено рестораном BURO. TSUM

Ингредиенты:

Пастернак — 520 граммов;

Морковь — 120 граммов;

Топинамбур — 80 граммов;

Тыква — 800 граммов;

Лук репчатый — 200 граммов;

Чеснок — четыре грамма;

Тимьян — четыре грамма;

Лемонграсс — четыре грамма;

Вода — 2,5 литра;

Масло оливковое — две столовые ложки;

Сыр пекорино — десять граммов;

Молоко миндальное — 100 миллилитров;

Краб первая фаланга — 50 граммов;

Лепестки миндаля — пять граммов;

Соцветие фенхеля — по вкусу.

Приготовление:

Очищенную от кожуры тыкву, пастернак и морковь нарезать средним кубиком и запечь в духовке до полуготовности. Обжарить лук и чеснок.

Все овощи соединить в кастрюле, добавить тимьян, лемонграсс, соль и варить полчаса до полной готовности.

Далее тимьян и лемонграсс убрать и пробить суп блендером до однородной текстуры. При подаче смешать с теплым миндальным молоком, выложить краба, натереть сыр, добавить лепестки миндаля и украсить соцветием фенхеля.