Сегодня я расскажу как испечь очень вкусный и очень красивый финский хлеб. Здесь вам понадобится ржаная закваска. Такой хлеб очень вкусен с соленой селедочкой или с домашним салом… это просто восхитительно! А летом я специально пеку этот хлеб для ржаных сухариков. На закваске и ржаных сухариках получается удивительно вкусный квас.
Все продукты указаны на один хлеб.
Опара:
- 50 гр свежей ржаной закваски 100% влажности;
- 375 мл воды;
- 250 гр ржаной муки.
Тесто:
- вся опара;
- 250 гр ржаной муки;
- 10 гр соли.
Я делаю так: но, безусловно, время вы можете подстроить под себя и делать так, как вам удобно.
Утром в 9-00 я беру ржаную закваску и кормлю ее в соотношении 20 гр воды/ 20 гр закваски/ 20 гр ржаной муки, все смешиваю в банке и ставлю в теплое место.
Вечером в 21-00 ставлю опару - смешиваю в миске 50 гр свежей закваски, 375 мл воды и 250 гр ржой муки, затягиваю миску пленкой и убираю в теплое место на 12 часов.
Утром в 09-00 опара не слишком сильно, но все же увеличилась в объеме, стала воздушной с множеством пузырьков в теле.
Смешиваю всю опару, 250 гр ржаной муки и 10 гр соли. Замешиваю тесто. В данном случае вымешивать долго тесто не нужно, да и бесполезно, В ржаном тесте клейковина не разовьется. Просто нужно промесить тесто до однородности. Если тесто получилось слишком густым, то можно добавить 30 гр воды. Укладываю тесто в смазанную растительным маслом миску, накрываю пленкой и оставляю при комнатной температуре бродить на два часа.
11-00 Рабочую поверхность стола сильно присыпаю мукой и выкладываю на нее тесто. Тесто скатываю в шар, а потом делаю из него конус. Этот конус ставлю на доску острым концом вверх, застеленную пекарской бумагой и закрываю пленкой от завертывания. Оставляю на расстойку на столе при комнатной температуре на 1,5 - 2 часа.
Во время расстойки хлеб оседает и на заготовке появляются трещинки. Если сделать конус высоким, то трещинки пойдут вертикально вниз, а если не слишком высокий, то трещинки буду горизонтальными. Когда заготовка осядет и станет похожа на круглый каравай с небольшим пиком сверху - пора ставить в печь (обычно это происходит через 1,5-2 часа).
Печь с камнем и колпаком нужно заранее разогреть до максимума (в моей духовке это 250С)
Сажаю хлеб вместе с бумагой для выпечки на камень, накрываю колпаком и сразу снижаю температуру до 230С. Пеку под колпаком 25 минут, потом убираю колпак и пеку еще 25-30 минут без колпака.
Достаю хлеб, остужаю и даю ему «созреть» примерно 12 часов.
Ваш финский ржаной хлеб готов! Несите селедочку с лучком! Но икра с маслом тоже хорошо зайдет!