Стерлядь с икорным соусом
Рецепт от Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье».
Порций: 4, время: 1 час 40 минут
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность – 1784.4 Ккал, белки – 176.7 г, жиры – 105.7 г, углеводы – 30.7 г.
Ингредиенты
- Стерлядь: 2 штуки
- Сливки 33%-ные: 300 мл
- Красная икра: 20 г
- Отварной картофель: 600 г
- Репчатый лук: 50 г
- Чеснок: 10 г
- Оливковое масло: 50 мл
- Белое сухое вино: 50 мл
- Сливочное масло: 30 г
- Соль: 10 г
- Молотый черный перец: 5 г
Инструкция приготовления
- Подготовить стерлядь: выпотрошить, очистить, если требуется, вырезать жабры, голову не убирать.
- Сделать на рыбе надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Отделить половинки рыбы, постаравшись также аккуратно отделить половинки головы. Полрыбы как раз хватит на одну порцию. Рыбу посолить, поперчить, натереть растительным маслом.
- Лучше всего стерлядь будет держать форму, если готовить каждую порцию на порционной круглой сковородке. Но если такой возможности нет, то можно выложить рыбу на общий противень, свернув в кольцо и закрепив форму шпажкой.
- Убрать рыбу в разогретую до 200 градусов духовку.
- Картофель очистить, разрезать пополам на четвертинки. Смазать сливочным маслом и обжарить на гриле или сковороде-гриль до золотистой корочки.
- Когда рыба проведет в духовке 15 минут, достать ее, снова смазать маслом, уложить внутрь картофель, помидоры черри и вернуть стерлядь в духовку еще на 10 минут.
- Пока рыба в духовке, приготовить соус. Лук с чесноком мелко нарезать, обжарить на растительном масле до мягкости.
- Влить вино, выпарить его на две трети. Затем добавить сливки и проварить соус еще 5 минут.
- Дать соусу немного остыть (градусов до 60) и вмешать икру.
- Подавать рыбу с икорным соусом, посыпав зеленью.
