Продолжение. Начало читаем вот здесь.
Для ремесленников, рабочего люда, и прочего небогатого сословия с утра до ночи работали кухмистерские, обед здесь стоил 30-50 копеек, и состоял из нескольких блюд. В зависимости от национальности хозяина заведения, посетителям предлагали немецкие, польские, татарские блюда, а самыми популярными были греческие кухмистерские, в которых, однако греческой кухни не было, и предлагались разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку. Однако независимо от национального признака в кухмистерских всегда было грязно и душно. В основном кухмистерские продавали обеды на дом, тем кто предпочитал есть дома, но не имел достаточно средств на постоянную кухарку, или же имел кухни, такие тоже были.
Кухмистерские в конце XIX в. сменяются столовыми, которые предлагали завтраки, обеды и ужины порционно. Причем первые столовые были настолько дешевы (обед стоил в среднем 15-20 копеек, но как правило средний чек на «нормально поесть» был 30-40 копеек), что их можно было назвать благотворительными, можно было даже приобрести месячный абонемент. Горячую воду и хлеб можно было получить практически бесплатно. У студентов, особой популярностью пользовались польские столовые, здесь подвали простые и сытные блюда польской кухни – зразы, фляки (потроха) и т. д.
Внутреннее убранство столовых напоминало трактир. Меню здесь было нешироким, и однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Меню, кстати, было наглядным, на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Как правило оно включало щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе — отбивные, жареное или тушеное мясо с картошкой, горошком или макаронами. Существовал и некий столовский этикет, так холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда употребляли исключительно за столом. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов, и это было любимым местом обеда чиновников средней руки. Сервис настолько на уровне, что постоянные посетители могли даже завести свой шкафчик с личной посудой и иными, потребными им вещами.
Были столовые при вокзалах, были и пароходные столовые. Здесь меню было пошире, и на самую взыскательную публику (смотрите цены на фото ниже). Можно было и ухи похлебать, а можно было и осетрины под икру отведать. А многие железнодорожные столовые, при вокзалах, славились определёнными блюдами. Так, например в Ряжске хвалили шницель по-венски, в Сызрани – солянку по-московски, в Ельце – пироги, а в Курске – подавали великолепных жареных гусей, причем как отмечал, опять же И.А. Бунин, в своем произведении «Жизнь Арсеньева» «тут завсегда жареных гусей продают, дешевка баснословная!».
Для тех, кто был совсем бедным, существовали перекусочные. Здесь цены были ниже, на уровне примерно кухмистерских. Но еда была хуже, помещения теснее, ну и что касается антисанитарии. То с ней было совсем грустно. Однако и у таких мест были свои почитатели.
Существовал и фастфуд, практически на каждом рынке были Обжорные ряды. Где за копейки можно было купить пирожки. Бульоны и супчики. Однако качество исходных продуктов там часто оставляло желать лучшего, и возможно выражение «пирожки с котятами» родом именно оттуда.
Ну и, конечно, были те самые уличные продавцы – лоточники, которые не имели стационарных точек, и обычно просто ходили с лотками по улицам. Пирожки, баранки, сайки и, конечно, калачи, которые были идеальным перекусом для улицы, калач съел, а «ручку» выбросил.
В центре Москвы, кстати еще были стационарные будки с большими самоварами, там можно было за 3 копейки налить чайник кипятка. Вот такая выгода на горячей воде. Пользовались успехом у рыночных торговцев.
Кстати, в XIX в. Санкт-Петербург захватывает кофейный бум. Начатый еще при Петре I, процесс популяризации кофе, закончился тем, что этот напиток становится крайне популярным. В XIX в. во множестве открываются кофейни, однако в отличии от импортных аналогов, это дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы) и чая он любит еще и кофе, и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить». О популярности кофеен можно говорить и исходя из того, что существовало «Положению о трактирных заведениях» (1835), в котором они были упомянуты. В числе прочего в кофейнях запрещалось подавать горячие блюда, спиртные напитки, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.
Также становились все популярнее кондитерские, их начали открывать еще в XVIII в., но рассвет наступил именно в XIX в. Кондитерские, с их нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами, быстро вытеснили с рынка традиционные «конфектные лавки» и продаваемые в них коврижками, баранками и пряниками.
Владельцы кондитерских, часто нанимали на должность продавщиц, симпатичных девушек. Для привлечения внимания мужчин. Публике нравилось не только заказывать на дом, покупать на вынос, но и на месте за столиками, отведать лакомства, за приятной беседой с друзьями, хотя ценник во многих кондитерских, прямо скажем кусался.
Чайные появились в России довольно поздно — первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 г. Зато потом их число будет расти с космической скоростью. Чайные открывались на вокзалах, на рынках, у театров. В меню чайных кроме чая были свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Это были заведения с достаточно демократичными ценами, и кстати, в начале ХХ в., после ужесточения алкогольных законов, сюда захаживали не только за черным, но и за «белым чаем». Проще говоря тут из подполы продавали алкоголь. Хотя изначально чайные, это альтернатива питейным домам. Но где наша не пропадала! Открывались они рано, примерно и другие заведения были еще закрыты. А еще для чайных была льготная арендная плата и минимальные налоги.
Меню как правило было небольшое, и обычно ограничивалось сладостями, свежей выпечкой, но в некоторых чайных подавали и более сытные блюда.
Отметим. что достаточно часто там же оказывали услуги по составлению разных прошений и иных бумаг, в этом случае получался удивительный симбиоз из бюджетного кафе и примитивных юридических контор. Если хотите, это был анализ современных коворкингов, и моды работать в кафе.