Самыми низкопробными заведениями,в царской России, были кабаки и трактиры.
Для тех, кто застал 90-е, когда "кабаком" именовали рЭстораны, поясним, что кабак в царской России, место отнюдь не роскошное.
Кабак, если по словарю Даля – это питейный дом, место продажи водки. Собственно, в конце XIX в. кабака называли питейными домами, как пошло с «Устава о винокурении» от 1765 года.
Люди, которые посещали подобные заведения, были, скажем так, или совсем опустившимися, или безудержно катились вниз по социальной лестнице, направляемые пинками зеленого змия. Мы же все понимаем, что кабак к общепиту подтянуть сложно, сюда ходили не есть. Сюда ходили пить! Здесь нормальным делом было пропить сапоги и прочие вещи, вынесенные из дома.
Кроме кабаков, только пить ходили в распивочные, в которых продавали только пиво. И это уже было заведение, в которое ходили простые люди, чтобы пропустить с товарищами пару кружечек пенного.
Кроме распивочных, алкоголь можно было купить в ренсковые погребах, в которых продавали вино на вынос.
Судьба трактиров кстати, схожа с судьбой русской кухни:
1. они все чаще не оправдывали своего названия, ведь стояли уже не у трактов, и дорог, а на городских улицах. Что в принципе логично, ведь города росли.
2. если изначально трактиры были неким русским аналогом ресторанов, но постепенно стали более демократичными заведениями. Скажем так для простого люду, хотя люди здесь собирались самые разные. Здесь подавали простую пищу, алкоголь, зачастую дешевый, иногда здесь просто пили чай.
Случалось так, что эстетика и этикет при употреблении пищи отсутствовали напрочь, поэтому часто трактиры были условно поделены на две половины, ту, что почище, для более приличной публики, и вторую, для тех, кто не вызывал доверия у местных, скажем так официантов, половых. В трактирах случались и драки, и кутежи, городовые были здесь частыми гостями, разбирая драки и поножовщины.
Само собой приличным женщинам в трактире нечего было делать, но во второй половине 19 XIX в. по мере женской эмансипации в Москве женщины стали посещать трактиры, но строго со спутниками-мужчинами, однако на Петербурге это не распространилось, и женщины в трактир там по прежнему не ходили.
Зато в трактирах кормили сытно, не дорого, однако часто, особенно трактовые заведения не отличались чистотой. Традиционными блюдами трактирной кухни были щи, горох, каша, поджаренное вареное мясо с луком, дешевая рыба, пресноводная или морская, в зависимости от местоположения трактира, и времени года. Ценник в хорошем трактире был в районе 1,5 рубля за обед, состоящий как правило из нескольких блюд, но были и варианты намного бюджетнее, а если что-то не съел, то не зазорно было забрать собой.
Отметим, и то, что в Москве XIX в. трактиры стали тем местом, где русская кухня возродилась, и пользовались они там огромной популярностью, прежде всего у купеческого сословия, противопоставляя традиционные трактиры засилью иностранного влияния в русской кухне. Хотя со временем, многие трактиры, стали ресторанами, но это уже под конец века XIX, в начале века ХХ.
В XIX в. продолжается развитие ресторанов или как еще их называли рестораций. Что интересно, до 70 гг. XIX в. их открывали только иностранцы, и работали они исключительно при гостиницах. Кстати, многие рестораны, помимо общих залов имели отдельные кабинеты для приватного досуга и частных вечеринок.
Ну или чтобы состоятельный господин мог посидеть с любовницей, не светясь перед родственниками и знакомыми. Отметим, что женщины, порядочные, в одиночку рестораций не посещали, неспокойное было место, в плане кутежей. Да и вообще пригласить даму в ресторан, стало уместно уже после середины XIX в, и то, опять же для ее удобства было принято все же снимать кабинет.
Ну а раз чаще всего хозяевами ресторанов были французы, то и меню включало себя национальные французские деликатесы.
Ресторации открывались не раньше 3 часов дня, помните мы говорили (вот здесь почитать можно), что обеспеченные люди могли себе позволить завтракать в обед. Да и в целом, для обеспеченных холостяков и представителей богемы, рестораны с успехом компенсировали отсутствие домашней кухни. Покушать в ресторане было совсем не дешево, как правило цены начинались от 2 рублей, средний чек в хорошем ресторане к концу века мог быть 3-4 рубля, но это без алкоголя, а он был весьма дорог, иногда за некоторые вина просили и по 50 рублей за бутылку.
К концу века набрали популярность небольшие рестораны-кофейни.
Первое подобное заведение, было открыто в мае 1841 на Невском проспекте 24, по специальному закону, подписанному Николаем I, ведь ранее таких заведений просто не было. Называлось оно «Доминик», по имени владельца Доминика Риц-а-Порта, кондитера из Давоса. Это заведение существовало более 82 лет. И было настолько популярным, что его рисовали художники, так Владимир Маковский изобразил его на полотне «У Доминика» (1910), а Илья Репин на одноименном рисунке («У Доминика», 1887).
Цены в ресторанах-кофейнях были ниже (как правило в 0,6 -1 руб., можно было выпить рюмку чего-нибудь крепкого, чашку кофе и заесть всё фирменным расстегаем). Блюда здесь подавались легкие, и подходящие к кофе, но можно было и сытно пообедать, не хуже, чем в ресторанах. В воспоминаниях супруги И. А. Бунина встречаем фразу: «…/ завтрак в маленькой ресторан-кофейне, — фаршированная щука, кофий, мазурки /…». Ну что сказать, хорошо приготовить фаршированную щуку не так-то просто, и в этом заведении определенно был хороший повар. Изначально в меню заведений были только горячие блюда, «потребные для легких закусок», прежде всего пирожки, расстегаи, кулебяки. Но со временем появились щи, каша, студень, заливное, птица жареная и даже местами, например в в том же «Доминике» подавали бараний бок.
Публика здесь была демократичнее, и разношерстнее. Такие заведения любила и небогатая интеллигенция, и представители дворянства, люди творческих профессий, и, к сожалению, картежники, мошенники и шулеры. В таких кафе часто лежала свежая пресса, можно было играть в коммерческие карточные игры, бильярд, шахматы. В стенах подобных заведений проводились даже шахматные турниры.