Разсольное из осетрины по-старорусски. Судачки «А ля натюрель» почти по-булгаковски. Рыба по-старокрымски с куриной печенкой.
Рыба ПО. Лучшие рецепты рыбных блюд из разных уголков нашей страны. Часть I.
Для любого жителя Российской империи рыба всегда была доступней мяса. По мясу особо никогда и не тужили, причины не было. Неисчерпаемые запасы рыбы в реках и морях позволяли населению самого захудалого уезда быть в сытости.
Осетры, севрюги и лососи, треска или селедка, щука, налим и карась были доступны каждому жителю местности, в которой эта рыба водилась. Про икру и говорить не буду. К тому же в моду и цену она вошла лишь в начале 19-го столетия.
Из рыбы варили уху, калью, юрму и солянку. Ее солили, вялили, тушили и запекали. Во все времена ценилось рыбное тельное. Вот что мы можем прочитать в записках Павла Алеппского, который посетил Московию в середине 17-го столетия: «Московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Зимняя доставка морской рыбы обозами в центральные города империи позволила их жителям узнать и полюбить морскую рыбу. Уже в самых первых кулинарных книгах массового издания печатались советы: как правильно выбрать свежую морскую рыбу, из какой местности рыба предпочтительней и как ее лучше сготовить.
Рыбные котлеты, которые должен приготовить каждый. Вкуснее мясных! Новинка 🐠
В каждом регионе имелись свои специалитеты и оригинальные рецепты. Особые приемы засолки и ферментации позволяли добиваться идеального вкусового результата. Благодаря изобилию и легкому способу добычи рыбы лютефиск и сюрстремминг никто не изобретал. Нужды не имелось!
К примеру, в сибирских реках и озерах рыбы водилось, скромно говоря, с запасом. Причем с таким, что даже деревни сибиряки ставили вблизи осетровых ям – чтобы далеко не ходить, а заодно и охранять эту естественную природную кладовую.
Нельзя не сказать про поморов. Издревле никто лучше их на Руси в рыбе не разбирался. При царской кухне всегда держали знатока по рыбным блюдам исключительно из поморов. Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную.
А какие замечательные блюда из рыбы готовились на юге нашего государства. А на Дальнем Востоке или на Амуре и в Забайкалье. Если брать западную часть империи, то можно перечислять все любимые деликатесы до морковкина заговенья. Рыбу на Руси готовили не просто вкусно, а фантастически вкусно.
Предлагаю вам приготовить рыбу по старинным рецептам. Некоторые из рецептов могут быть вам не только знакомы, а глубоко уважаемы и любимы. Другие будут для вас в новинку. Выбирайте на свой вкус и готовьте с удовольствием. Очень надеюсь, что вы оцените эти рецепты, они и в самом деле прекрасны!
Чем на Мальте кормят рыцарей и тех кто попроще 😉
Судачки «А ля натюрель» почти по-булгаковски
Упоминание об этом блюде наверняка помнят все читатели романа Михаила Афанасьевича Булгакова «Мастер и Маргарита». Как такового официального рецепта вы не найдете. Ведь по своей сути судачки «А ля натюрель» - это небольшие рыбки, припущенные в овощном бульоне. Увы, в магазине теперь таких не купишь. Существует запрет на вылов молодняка.
А в дореволюционной России каждая хозяйка точно знала судачков какого размера нужно брать. И чтобы всенепременно были Гдовские. Причем речные, а не озерные.
Гдов мы и по сей день известен своей шикарной рыбалкой. На речку Гдовку и Чудское озеро съезжаются со всей ленинградской и псковской области.
👑 Царская рыба 👑 Лучшие рецепты 👍
После знаменитого Ледового побоища, уже во времена Петра, про это поселение почти забыли. Вспомнили про Гдов при Екатерине II. В записках императрицы имеется забавное упоминание. Остановившись как-то на церковную службу и ночлег в 1780 году, она записала, что «в Гдове даже воров нет, потому что воровать нечего...».
Однако, именно в 1780 году город вошел в состав Петербургской губернии, стал уездным и получил собственный герб. Тогда же в Гдов направили архитектора Ивана Лема. Тот создал проект по которому отстроили городскую крепость, торговые ряды и парк, а речку Гдовку одели в гранит. Высаженные по проекту архитектора липы, по сей день кое-где сохранились.
Благодаря рыбному промыслу торговля в Гдовске процветала. Свежие судачки к концу 19-го столетия стоили по 18 копеек за фунт, а крупные или мороженные по 12 копеек.
Порционных гдовских судачков «А ля натюрель» чаще всего подавали под острым горчичным русским соусом или сливочным с яйцом польским. Крупного судака чаще разделывали на звенья, реже припускали в целом виде в специальном мармите. Мелких готовили в порционных мармитках целиком.
Для приготовления возьмите:
Судак - 1.5 кг, вино белое сухое - 150 мл, лук репчатый - 150 г, черешки сельдерея - 150 г, морковь - 150 г, петрушка зелень - 30 г, черный перец горошком - 5 шт., душистый перец горошком - 3 шт, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 2 шт, соль по вкусу.
Рыбу очистите от чешуи и разделайте на филе. Филе нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите и сложите в отдельную емкость. Пока вы будете варить бульон, кусочки рыбного филе достаточно просолятся и уплотнятся.
Хвост, хребет и голову, из которой обязательно удалите жабры, поместите в кастрюлю и залейте 1.5 - 2 л воды.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Снимите пену, добавьте в кастрюлю специи и очищенные коренья, посолите по вкусу. Варите бульон на небольшом огне 60 минут. Бульон должен слегка подрагивать, кипение допускать нежелательно.
Готовый бульон процедите. Овощи и кости удалите. Отлейте 200 мл бульона в отдельную емкость. Он понадобится для соуса.
Рыбное филе сложите в кастрюлю. Залейте филе бульоном и добавьте вино и петрушку. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите бульон до кипения. Сразу же уменьшите огонь и варите филе на самом малом огне 1- 2 минуты. Снимите рыбу с огня и оставьте ее в бульоне на 20 минут.
Соус горчичный русский.
Масло сливочное - 50 г, горчица русская - 15 г, мука пшеничная - 20 г, вино белое сухое - 100 мл, лимонный сок - 15 мл, желтки - 3 шт., соль и перец по вкусу, бульон ( приготовленный для варки рыбы и специально отложенный для соуса) - 200 мл.
В сотейник выложите сливочное масло и добавьте к нему муку. Поставьте все на самый небольшой огонь и обжаривайте муку в течение минуты. Добавьте в сотейник горчицу, вино и лимонный сок и все хорошо перемешайте.
Снимите сотейник с огня и влейте в соус половину бульона. Вмешайте бульон и добавьте в соус желтки. Все снова перемешайте до полного объединения и добавьте оставшийся бульон. Посолите все и поперчите по вкусу и прогрейте соус на слабом огне до загустения.
Филе судака выложите на блюдо и обложите отварным картофелем. Картофель и рыбу полейте растопленным сливочным маслом посыпьте укропом. Соус подайте в соуснике.
Вкусное из Грузии - Ачарули и Имерули! Про любимое грузинское, с историей и рецептами.
Разсольное из осетрины/щуки/судака по-старорусски
В старинных письменных перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола довольно часто выделялся раздел «Разсольное».
В перечне блюд указывались кружки тельного, звенья осетрины, колобки щучьи под чесноком, снетки, теша осетрины мокрая и тому подобное. Причем речь велась в основном о рыбных закусках приготовленных с использованием огуречного рассола.
В те времена рыбу в рассоле мариновали, вымачивали, припускали и использовали для приготовления соусов.
И это не удивительно, ведь огуречный рассол исключительно подходит для приготовления рыбных блюд. Он наилучшим образом влияет на вкус речной рыбы, нивелирует неприятный тинистый запашок и тяжеловатый дух рыбьего жира.
При варке в рассоле мякоть рыбы не пересушивается, как при варке в воде. Рыба остается нежной и сочной и приобретает замечательный вкус и аромат.
И если для морской рыбы лучше брать вино, то для речной - огуречный рассол. При этом обязательно учитывайте свойства рыбы. Рассол и щука - это прекрасно, а вот с рассолом для судака нужно быть аккуратней и развести рассол водой один к одному.
Тушеная свинина семьи Мао. Знаковое блюдо Хунаньской кухни.
У тех, кто никогда не сталкивался с осетриной или севрюгой могут возникнуть вопросы о правилах разделки. Наличие на спине, боках и брюшке специфических костных чешуек многих ставит в тупик.
На самом деле для их удаления нужен обычный и, разумеется, острый нож. Так же учтите, что рыбные чешуйки могут травмировать кожу рук, поэтому наденьте перчатки.
Замороженную рыбу сначала разморозьте. Поместите рыбу в кухонную мойку и обдайте кипятком. Теперь жучки срежутся без каких либо сложностей, а чешуйки отскоблятся.
В районе брюшка у осетровых иногда имеется характерная слизь. Ее нужно удалить. Слишком жирную тешу так же лучше срезать. При варке она может придать бульону не самый приятный запах рыбьего жира. Тешу можно засолить или использовать как добавку в рыбный фарш.
Удалите из брюшка все пленки и обязательно удалите визигу, так как при варке она может прорвать рыбу. Для этого нащупайте в брюшке хорду (позвоночник) и прямо по нему сделайте продольный разрез длиной сантиметров пять. Разрез не нужно делать глубоким, вам нужно только рассечь хорду.
Внутри хорды вы увидите белый хрящевидный жгут. Зацепите его вилкой или пинцетом и аккуратно и плавно вытяните визигу наружу. Рыбу промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Кладите рыбу в кастрюлю целиком или куском не снимая с нее кожи. Если вы варите рыбу целиком, обязательно удалите из головы жабры.
Для приготовления возьмите.
Рыбу целиком или куском - 1.5 кг, масло сливочное - 100 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 150 г, корень петрушки или сельдерея - 100 г, гвоздика - 3 бутона, перец черный горошком - 10 шт, перец душистый горошком - 4 шт., лавровый лист - 2 шт., огуречный рассол - 1 л, вода - 500 мл.
В кастрюлю сложите специи и коренья и влейте воду. Доведите все до кипения и варите на слабом огне 5-7 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и остудите до теплого. Затем влейте рассол и выложите осетрину.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите все до кипения. После закипания сразу же уменьшите нагрев до минимального и варите при самом слабом кипении около 5 - 10 - 15 минут в зависимости от размера рыбы. Внимательно следите за процессом варки. Как только рыба станет мягкой снимите кастрюлю с огня и дайте рыбе полностью остыть в бульоне.
С остывшей рыбы снимите шкурку и удалите хрящи.
Для подачи рыбы в горячем виде разделайте рыбу на порционные куски и подогрейте их в бульоне. Также рыбу можно подать в холодном виде. Для этого заверните очищенную от кожи рыбу в пленку или фольгу и уберите на ночь в холодильник. Утром нарежьте рыбу ломтиками и выложите на блюдо украсив овощами и маслинами.
Для оптимальной подачи вы можете приготовить соус с солеными огурцами и каперсами.
Для соуса смешайте 60 г сливочного масла и 20 г муки. Возьмите 300 мл бульона, в котором варилась рыба и вмешайте горячий бульон в приготовленную смесь. Туда же добавьте столовую ложку каперсов, и все прогрейте на слабом огне до загустения.
Возьмите два небольших, крепких соленых огурца, нарежьте их тонкими колечками и выложите в приготовленный соус. Туда же добавьте рубленой петрушки и укропа и этим соусом облейте осетрину.
К рыбе можно подать тертый корень хрена или сметанно-лимонный соус.
Разгадываем главный секрет крабовых палочек. И конечно, отличные рецепты!
Рыба по-старокрымски с куриной печенкой
Впервые этот интересный и необычный рецепт я увидела в ЖЖ. Если честно, то удивилась такому необычному сочетанию. Но спустя некоторое время узнала, что подобным образом жирную морскую кефаль готовят на черноморском побережье с незапамятных времен.
Изначально для фаршированная брали гусиную печенку. Подобным образом фаршировали не только кефаль, но и радужную форель, судака и карпа. Вкус у фаршированной рыбы нежнейший. Это настоящее удовольствие, которое точно стоит приготовить.
Некоторые хозяйки полностью выбирают из рыбной тушки мякоть, перемешивают ее с начинкой и набивают рыбью шкурку, как колбасную оболочку. Другие удаляют хребет и крупные косточки и фаршируют рыбу как рулет.
Оба варианта по-своему хороши. Лично мне больше нравится второй, так как в начинку не нужно добавлять закрепляющий наполнитель: хлеб или манку. Благодаря этому вкус у готового блюда гораздо деликатней и сочней.
Для приготовления вам понадобится:
Кефаль 3 средних рыбки или средний судак - 1.5 кг, соль - 25 г, перец черный молотый - по вкусу.
Рыбу выпотрошите со стороны спинки. Удалите хребтовую кость и мелкие спинные и реберные косточки. Можно потрошить и со стороны брюшка, но тогда придется его зашивать. Из головы удалите жабры и срежьте все плавники. Посолите рыбу, поперчите и дайте промариноваться не менее 2 часов.
Начинка.
Куриная/гусиная печенка - 500 г, орехи грецкие- 100 г, масло сливочное - 50 г (если готовите судака то 120 г: 50 г для обжарки лука, 70 г натереть на терке и добавить к печенке), репчатый лук - 120 г, чеснок - 20 г, коньяк - 50 мл, соль - 8 г, черный молотый перец по вкусу.
Куриную печенку зачистите и залейте холодной водой на 30 минут.
Орехи подсушите на сухой сковороде, остудите и измельчите в блендере в мелкую крошку. Репчатый лук нашинкуйте соломкой и обжарьте в 50 г сливочного масла до мягкости и прозрачности.
Печенку обсушите и сложите в блендер. Туда же добавьте лук, коньяк, соль и перец. Все измельчите и смешайте с орехами. Если готовите судака, то добавьте в начинку натертое на терке сливочное масло.
Нафаршируйте рыбу начинкой.
Приготовьте обмазку из сливочного масла и чеснока.
Смешайте 20 г пропущенного через пресс чеснока с 50 г размягченного сливочного масла. Обмажьте этой смесью всю рыбу и оберните ее в фольгу.
Поставьте рыбу запекаться в разогретую до 170 ºС духовку и запекайте до готовности. Небольшую кефаль запекайте около 30-35 минут. Судака около 50-55 минут.
Готовую рыбу остудите и уберите в холодильник на 2 - 4 часа. Подавайте, нарезав на порционные ломтики с соусом Наршараб или белым соусом с чесноком и петрушкой.
Не котлеты, а чудо! Самые оригинальные и удивительно вкусные. Рецепты для смелых.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант
Татарская выпечка. Так вкусно, что сразу хочется в Казань!
Снова любимая селедочка. Рецепты - лучше не найти! Закуска на любой вкус.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
