Количество заведения общепита в РФ неуклонно сокращается, данный процесс идёт в полном соответствии с падением покупательной способности населения. Закрываются не только «народные» кафешки — даже различные «элитные» рестораны вынуждены распускать персонал и снимать вывески.
- «На 1 января 2023 года в России существует 180,49 тысячи организаций общепита, что на 2,95% меньше (на 5,48 тысячи), чем было в январе 2020 года (185,98 тысячи).
- Заметим, однако, что основной спад произошел с ноября 2020 по март 2021 года — за этот период число организаций уменьшилось на 8%. С марта 2021 года наблюдается медленное восстановление», — говорится в исследовании «Контур.Фокуса».
Может, конечно, и наблюдается, только уж совсем медленное. Имеется и иная статистика, где никаких восстановлений не наблюдается. По данным сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper за четвертый квартал 2022 года число работающих точек снизилось на 10,4%, а осенью число закрытий выросло аж на 25,7%.
Новых кафе и ресторанов не видно совсем, закрываются даже «заслуженные» точки, которым четверть века и больше. К чему бы это? Ведь есть (была…) постоянная клиентура, у людей с этими заведениями связано масса воспоминаний.
По сути, это было неотъемлемые кусочки жизни. Первая рюмка водки или текилы, первое свидание, признание в любви, судьбоносные деловые переговоры, свадьба, наконец… И всего этого теперь нет.
Например, весной 2022 года в столице закрылся бар (по сути, ресторанчик) «Последняя капля». Он существовал аж с 90-х, там очень вкусно и интересно кормили, а бармен вообще творил чудеса. Стильная обстановка, приятная атмосфера, дружелюбный персонал, да и расположение очень удобное. Но «Капли» больше нет…
Как правило, владельцы заведений общепита неразговорчивы, так как у данной отрасль в России столько «специфических» проблем, что стоит говорить о банальном выживании. И только ряд медийных персон отваживается обозначать беды отрасли.
- «В заведениях среднего ценового сегмента ощущается тренд на экономию. Но развитие сдерживает не столько снижение трафика, сколько общая неопределенность.
- Кроме того, арендодатели не спешат снижать ставки для заполнения пустующих локаций. Если в торговых центрах простой площадей нежелателен, то владелец отдельно стоящего помещения может ждать долго, чтобы сдать объект на своих условиях», — говорит управляющий партнер сети «Моремания» Артем Ломизе.
- «Средний чек держится примерно на том же уровне, но трафик падает, так как люди меньше ходят в заведения общепита, и за гостя приходится бороться еще сильнее, чем раньше.
- Отъезд людей определенно влияет на рынок, также меняются потребительские ценности — люди больше экономят и меньше ходят в заведения», — объясняет генеральный директор пельменной «Лепим и варим» Николай Рихтер.
Одна из серьёзнейших объективных проблем — нехватка квалифицированного персонала. Не официантов или посудомоек — их найти можно, а поваров и барменов. По сути, на ресторанном рынке сейчас началась самая настоящая война за кадры. Которые, как известно, решают всё. Хорошего тут, кстати, тоже мало. Людей сманивают высоким зарплатами, и они начинают менять места работы как перчатки. В целом по отрасли получается сплошной вред.
- Ценники особо не повысить, так как денег у народа нет. Эмиграция-2022, которая оценивается в миллион человек, а то и больше, сильно ударила не только по кадровому вопросу.
- Минимум половина уехавших — это вполне себе обеспеченные люди: IT-специалисты, коммерсанты, юристы, финансисты и прочие небедные персонажи. Которые не отказывали себе в удовольствии сходить в хорошее кафе или ресторан. Но теперь они своими деньгами поддерживают иностранный общепит, а в российских городах закрываются даже дорогие заведения. Что совершенно понятно — клиентура-то слиняла.
«Отбить, разогреть и подать ещё раз» — этот нехитрый способ уменьшения издержек ресторанного бизнеса, увековеченный в фильме «Однажды в Америке» («Once upon a time in America»), нынче очень популярен в нашей стране.
Собственно, примерно так поступали всегда, но теперь в общепите «кроят» вообще люто.
Вчерашние салаты, разбавленное спиртное и мясо «второй свежести», обильно сдобренное специями, дабы убрать запах. А уж покупка просроченных продуктов — вообще обычное дело. Было, есть и будет. Кстати, они отнюдь не всегда некондиционные, нужно просто уметь выбирать и знать, что именно можно приобретать. Опыт, однако. Но есть он не у всех.
- «У вас в России, в том числе в Москве, очень мало кафешек и ресторанчиков. Цены высокие, кормят плохо, даже на переговоры пойти порой некуда — стыдно перед контрагентами. У нас в стране такого нет, хотя, конечно, всякое случается. Как-то нарвался на кафе, где мне паэлью из заморозки „приготовили“.
- Я сразу это понял, именно такие полуфабрикаты иногда покупаю домой. Но тут сам виноват, нечего было идти в заведение, рассчитанное на туристов. Такие есть по всему миру, кормят там погано и дорого. Но если не брать раскрученные места для отдыхающих, то с общепитом у нас всё отлично. И недорого, и вкусно, и очень разнообразно», — рассказывает один испанский предприниматель.
Уход иностранцев с российского рынка тоже не пошёл на пользу. Исчезла стандартизация, а новые владельцы бизнеса решили, что им море по колено. То есть что можно плевать на посетителей. К примеру, разбавили вам «колу» — разбирайтесь сами.
- «Сожалеем, что Вы остались не довольны посещением предприятия. Если вам кажется, что качество данного продукта не соответствует нашим стандартам, рекомендуем сразу же обратиться к менеджеру с продуктом и чеком для решения вопроса», — говорится в ответе известной сети ресторанов быстрого обслуживания. Копия ответа есть в редакции «СП». Текст приведён в оригинале, такие вот там грамотные люди.
Учитывая то, что этот самый менеджер до этого начисто отмела все претензии, то именно так и следует поступать. Впрочем, что тут говорить, когда вкус всех блюд сильно поменялся. Судя по всему, налицо «кроилово», которое теперь является политикой компании. У американцев, к слову, такого не было.
Кроилово, как известно, всегда идёт к попадалову. Это касается не только фастфуда, а всего ресторанного бизнеса. Плюс все иные проблемы, означенные выше. Стоит также отметить, что оборудование почти на 100% импортное — немецкое, итальянское, турецкое, корейское и так далее. С запчастями и расходниками на него сейчас серьёзные проблемы, и дело не только в адских ценах, многое просто не купить ни за какие деньги.
Отечественного почти нет.
Это касается мясорубок, грилей, фритюрниц, электроплит, посудомоечных машин и т. д. Компания «Амет» (Челябинская область) делает отличную нержавеющую посуду для общепита, есть ещё парочка подобных примеров. Но это — всё!
Что-либо более сложное не выпускается, так как предприятия уничтожены. Саратовский «Проммаш», который делает промышленные электроплиты и жарочные шкафы, пока вроде как на плаву — последний из могикан. Но его продукцию ещё родом из СССР почему-то не особо охотно покупают.
В совокупности можно говорить о реализации национального проекта «Едим дома». Пойти и некуда, да и желания особого нет. «Кормят дерьмом, порции маленькие» — подобный отзыв нынче не шутка, а суровая реальность. И обсчитают, и отравят. А лекарства ныне дороги и не всегда доступны.
Можно ли всё исправить? Да, причём легко.
Даже понятно, как. К примеру, чиновники не трогают «национальные» точки общепита. Так как боятся — знают, что большая часть заведений имеет контакты с «этнической преступностью». Нужно, чтобы чиновники боялись трогать всех — и этого будет достаточно. То есть без показательных процессов и массовых посадок никак.
Но, главное, обеспечить экономический рост в целом по стране. Чтобы у людей появились деньги, в том числе на походы в кафе и рестораны. Кстати, восстановление производства различного ресторанного оборудования — тоже совершенно необходимый элемент «реиндустриализации», про которую наши чиновники уже и забыли.
