Независимо от того, где вы обедаете, бутылка острого соуса всегда будет под рукой. Кухни по всему миру используют формы приправы, чтобы приправить все, от ферментированной капусты до куриных крылышек, но, несмотря на его глобальное влияние, острый соус отсутствовал на столах за пределами Центральной и Южной Америки на протяжении большей части истории человечества. Лишь в 15 веке острый перец взял курс на мировое господство. Если вы когда-нибудь задумывались, кто изобрел соус табаско или что на самом деле измеряют тепловые единицы Сковилла, читайте дальше.
Острый соус как лекарство
Острый соус, как приправа в широком смысле, сегодня нравится во всем мире, но он возник в Америке. Мы, вероятно, никогда не узнаем, кто первым превратил перец чили в жидкость; есть кандидаты от Боливии до Мексики. Мы знаем , что люди в Центральной и Южной Америке готовили острые соусы на протяжении тысячелетий, и это не всегда была просто вкусная приправа.
И ацтеки, и майя ценили острый перец за его целебные свойства. Боль в горле, боли в желудке, астма и простуда — вот лишь некоторые из болезней, которые, как считалось, лечили продукты чили. Сегодня мы знаем, что острый соус не является панацеей от большинства проблем со здоровьем, но его можно использовать как болеутоляющее. Перец чили содержит ряд капсаициноидов, главным из которых является капсаицин, который имитирует ощущение тепла при прикосновении к нашим чувствительным тканям.
Как только вы перенесете первоначальный ожог, потребление капсаицина вызовет выброс эндорфинов в ваш мозг, что, в свою очередь, вызовет противовоспалительную реакцию в большей части вашего тела. Вот почему медицинские работники экспериментировали с использованием капсаицина в качестве болеутоляющего средства. Именно поэтому древние ацтеки использовали капли соуса из перца чили, чтобы облегчить зубную боль.
На протяжении тысячелетий люди ценили острый перец за те же самые обжигающие свойства, которые он развил, чтобы отпугивать голодных животных. В связи с этим возникает интересный вопрос: почему плод эволюционировал, чтобы его не съели? Разве это не большая часть того, как они распространяются?
Ключевым здесь может быть то, какое животное ест рассматриваемое растение. Когда мелкие млекопитающие едят перец, они, как правило, разрушают семена зубами и лишают растения шансов на размножение. У птиц , с другой стороны, нет зубов, поэтому они могут есть перец и разбрасывать его семена целыми. Вкусовые рецепторы птиц также отличаются от вкусовых рецепторов млекопитающих — капсаицин не отпугивает их так, как крыс. Перец, возможно, эволюционировал, чтобы отпугивать млекопитающих, но не птиц. Попутно они, казалось, стали особенно привлекательными для людей.
Острый соус позволяет нам применить вкус перца практически к чему угодно. Когда они не смазывали больные зубы острым соусом, древние мезоамериканцы наслаждались им с кукурузными лепешками . Эта ранняя версия приправы, вероятно, представляла собой простую пасту, состоящую из молотого перца, воды и, возможно, трав. Хотя у них не было доступа к луку или чесноку, которые часто используются для ароматизации современных острых соусов, они усовершенствовали вкус, выращивая новые сорта перца. К тому времени, когда испанские конкистадоры прибыли в Америку, многие сорта, которые мы знаем сегодня, такие как анчоус, халапеньо и кайенский перец, уже были частью кухни региона.
Перец и острый соус выходят на мировой рынок
Перец был одним из самых захватывающих открытий трансатлантических исследователей, привезенных с собой в Европу. Они были ароматными, дешевыми в выращивании и легко адаптировались к новому климату. Испанцы заимствовали слово « чили» на языке науатль у ацтеков. Название перец произошло от сходства растения с черным перцем , который был основным источником специй в доколумбовой пище Европы. До Колумбийской биржи не было ничего похожего на острый перец за пределами Америки.
Перец чили полностью изменил кухню многих мест, куда они попали. Они прибыли в Азию через португальских торговцев — вероятно, в начале 1500-х годов — и сразу же стали хитом. Благодаря своей доступности и привлекательному вкусу перец чили быстро заменил черный перец в качестве основной специи на большей части континента.
Как и древние американцы, азиатские повара начали смешивать перец с жидкостями и другими ароматизаторами, чтобы сделать из него универсальные соусы. Эти приправы были немного более необычными, чем те, в которые ацтеки окунали свои лепешки. Таиланд стал родиной нам пхрик , в котором перец сочетается с такими ингредиентами, как рыбный соус или паста из ферментированных креветок. Из Индонезии пришли сотни разновидностей измельченной приправы чили, называемой самбал . В Корее паста из ферментированного перца кочхуджан настолько популярна, что на самом деле существует шкала остроты, называемая единицей острого вкуса кочхуджан.
Африку также познакомили с острым перцем через португальцев, и многие местные культуры восприняли доступные вкусовые бомбы. Одним из самых распространенных острых соусов на юге Африки является пири-пири , что в переводе с ронга означает «перечный перец». Приправа сделана из африканского перца чили Birdseye — сорта перца, выращиваемого на континенте, — и других ингредиентов, таких как лимон, уксус, чеснок, масло и травы. Ангола, Намибия и Мозамбик — это лишь некоторые из стран , где он популярен .
Европейская колонизация и глобальная торговля также изменили острый соус на родине перца. Острые приправы , которыми сегодня наслаждаются в Америке, включают чилийскую пебре, приготовленную из помидоров, лука и чили, и чесночные мексиканские острые соусы, подобные тем, которые продают такие бренды, как Cholula и Tapatio.
Согласно данным Instacart, чолула — самый популярный острый соус в Америке, но это не самый старый продукт в своем роде. Еще в 1807 году в газете Массачусетса появилась реклама перечного соуса, который некоторые источники провозгласили первым коммерческим острым соусом в Соединенных Штатах.
Однако это немного сложно определить. Историк кулинарии Чарльз Перри считает, что этот продукт вообще не был бы острым соусом, а скорее одним из нескольких «кетчупов со вкусом перца и уксуса для обработки вашей еды», которые начали появляться примерно в то время. По словам Перри, методы, которые, вероятно, использовались для приготовления соуса, не позволили извлечь много капсаицина из перца, а диеты Новой Англии в то время, как правило, не допускали острой остроты.
Перри предполагает, что богатые британцы, плававшие в Карибском море и обратно в начале 19 века, могли добавить немного острого перца в бутылку хереса — лечение, которое могло начаться как лечебный соус против цинги . Достаточно скоро, как описывает Перри, это стало способом придать немного вкуса безвкусной корабельной еде, и люди начали пристраститься к острой приправе.
Табаско берет верх
Каким бы ни было происхождение, до конца 1800-х годов начали появляться несколько добросовестных американских брендов острых соусов, в том числе по крайней мере одно имя, о котором вы, вероятно, слышали. Основатель компании Tabasco Эдмунд Макилхенни начал продавать ферментированный перечный соус на основе уксуса в бутылках в конце 1860-х годов . Он назвал соус Табаско в честь сорта чили, из которого он был сделан, а сам соус был назван в честь штата его происхождения в Мексике.
Чтобы соус был на столах как можно большего количества людей, Макилхенни продавал его оптом в рестораны и отели , а не напрямую потребителям. Повсеместное распространение приправы в индустрии гостеприимства сделало ее знакомой публике, и вскоре она стала доминирующим названием на рынке острых соусов. Компания была основана в Луизиане, но к 1870-м годам Табаско распространилась по США и Европе.
Компания Tabasco утверждает, что Макилхенни изобрел соус Табаско, но происхождение приправы является предметом споров. За два десятилетия до того, как Макилхенни разлил по бутылкам свой первый острый соус, полковник Маунсел Уайт придумал аналогичную смесь на своей плантации в Луизиане. Он также выращивал перец чили Табаско и сохранял урожай, варя его с уксусом. В 1850 году New Orleans Daily Delta писала, что его соус «обладает в наиболее концентрированной и насыщенной форме всеми качествами овоща» и что «одна капля [этого] соуса придаст аромат целой тарелке супа или другого блюда». еда."
Некоторые считают, что Уайту следует приписать изобретение соуса табаско . Вполне возможно, что Макилхенни, земляк из Луизианы, даже приобрел у полковника семена, которые использовал для выращивания перца. Семья Макилхенни возражает, что этому утверждению мало доказательств, и указывает на существенные различия между соусами — например, Уайт, по-видимому, не ферментировал свой продукт. Но независимо от того, кто сделал первый настоящий соус табаско, именно Макилхенни превратил рецепт в международный бренд.
Шрирача — еще одно известное имя в мире острых соусов. Известная большинству американцев версия с зеленым соплом и петухом на этикетке принадлежит Дэвиду Трану, основателю Huy Fong Foods.
Родившийся во Вьетнаме, Тран впервые начал продавать свой соус чили в 1975 году. В конце десятилетия он и его семья покинули родину на борту тайваньского грузового корабля под названием « Хьюи Фонг », что примерно переводится как «собирание процветания». В Соединенных Штатах Тран снова начал продавать свой острый соус — на этот раз иммигрантам из Юго-Восточной Азии, ищущим вкус дома. Для своего рецепта он черпал вдохновение из острого соуса из города Сирача на юго-востоке Таиланда. Тран смешал красный перец халапеньо с уксусом, сахаром и чесноком, чтобы получить более густой и сладкий острый соус, к которому привыкло большинство американцев.
Соус Шрирача от Хай Фонга пользовался относительно тихим успехом в течение десятилетий, но в середине 2000-х он стал настоящим взрывом. В 2010-х годах ее брендинг был нанесен на все: от картофельных чипсов до пива и автомобилей . Мания Шрирача, возможно, уже прошла свой пик, но он по-прежнему занимает 3-е место в списке любимых острых соусов Америки , опережая Табаско.
Палящий Сковилл
Есть целая шкала, предназначенная для измерения остроты продуктов на основе перца. Фармацевт Уилбур Сковилл придумал то, что впоследствии стало нагревательными единицами Сковилла, пытаясь сделать мазь, производящую тепло, в 1912 году.
Первоначально SHU измеряли, насколько острая пища должна быть разбавлена, чтобы нейтрализовать содержащийся в ней капсаицин, но в настоящее время ученые обычно используют высокоэффективную жидкостную хроматографию, чтобы определить, где данный продукт находится на шкале. Соус табаско имеет теплоту от 2500 до 5000 SHU , а Mad Dog 357 Plutonium No. 9 — возможно, самый острый в мире острый соус — достигает 9 миллионов тепловых единиц по шкале Сковилла .
Если вы когда-нибудь окажетесь в верхней части шкалы Сковилла или по необъяснимым причинам окажетесь гостем на Hot Ones, молочные продукты могут принести некоторое облегчение. Казеин, белок в молоке, связывается с капсаицином и уносит его от ваших чувствительных вкусовых рецепторов.
Другой вариант – выработать толерантность к острой пище . Многократно подвергая свои вкусовые рецепторы воздействию капсаицина, вы можете снизить чувствительность своих нервных окончаний. Эксперты рекомендуют делать это, постепенно вводя специи в свой рацион, пока вы не начнете употреблять их на регулярной основе. Но после определенного температурного порога единственное, что может вылечить ваш рот, — это время.
