Выпечка печенья – процесс, сродни волшебству. Вы кладете маленькие шарики влажного белого теста в духовку, а вынимаете коричневое, хрустящее, вкусное печенье. Так что же происходит в этой удивительной духовке? Как высокая температура делает липкие кусочки такими вкусными? Все дело в химии, когда вы готовите печенье. Что нужно знать о составе любимых сладостей? Узнайте далее из публикации.
Процесс выпекания печенья – магия в продуктах состава
Пусть обычный белый фартук не вводит вас в заблуждение. Пекари - безумные ученые! Когда вы кладете сырое тесто в духовку, вы запускаете серию удивительных химических реакций. Ну к примеру, самый примитивный процесс – рост печенья в размере. Ведь порции не могут бесконечно расти! Так, что заставляет это останавливаться? Это все работа яйца. Но давайте рассмотрим три основных этапа процесса выпечки печенья:
Увеличение в размере
Как только тесто печенья начинает нагреваться, масло внутри него тает. Шарик из теста теряет структурную целостность и распространяется. Скорость процесса зависит от того, какое масло в тесте: топленое или холодное (из более жидкого масла получается более плоское печенье). Но температура масла также повлияет на текстуру печенья. Из растопленного масла текстура получается более жевательной.
Диаметр порции определяется тем, как долго она расширяется. Вместе с этим вода превращается в пар, печенье начинает расти, когда пары пробиваются сквозь тесто. Далее, пищевая сода или порошок начинают распадаться на углекислый газ, который также поднимает печенье. Все эти газы оставляют маленькие дырки в созревающем печенье, что делает его легким и слоистым.
Но как же остановить разрастание, оно ведь не может быть бесконечным. Для этого используют яйца. Белки внутри яйца чувствительны к температуре. Когда они нагреваются, элементы сплетаются друг с другом и образуют прочную структуру. Эти белковые сети похожи на костяк или скелет печенья. Они дают ему силу и не позволяют сдуться в духовке.
Цвет и аромат
Вот на этом этапе действительно начинает происходить волшебство. Как только печенье почти готово, две химические реакции наполняют его ароматом и придают характерный коричневый оттенок. Первая - карамелизация. Когда сахар в тесте разрушается, он превращается из прозрачных кристаллов без запаха в коричневую ароматную жидкость, переполняющуюся ароматами и вкусами.
При желании, вы можете улучшить вкус и аромат печенья, добавив в тесто темный сахар. Белый сахарный песок не очень хорошо участвует в реакции Майяра, потому что он содержит в основном сахарозу. Более темные сахара - такие как патока, мед и коричневый сахар - содержат глюкозу и фруктозу, которые с удовольствием производят богатые, сложные вкусы в результате реакции Майяра.
Вторая реакция также называется реакцией Майяра, при которой печенье получает еще более насыщенный вкус. В реакции участвуют не только сахара в тесте, но и белки из яйца и муки. Таким образом, выпускаются поджаренные, ореховые и даже пикантные ароматы. Для этого используют миндальную муку, добавляют немного фундука и другие добавки. Реакция Майяра также помогает затемнить поверхность печенья.
Вам также может понравиться:
Котлеты по министерски из куриного филе
Рецепт классических драников
Топ-5 кулинарных лайфхаков
Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤
Нравятся наши статьи? Ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru
Не забудьте поставить лайк, если Вам понравился наш рецепт:)