Рассказывая недавно о таких синонимах как «сорт» и «культивар», я отметил, среди прочего, что популярность в чайной тусовке термина «культивар» во многом связана с неоднозначным значением слова «чай». Причем в большинстве языков. Неоднозначность эта заключается в том, что одним словом может обозначаться вообще все — и готовый напиток в чашке, и сухая заварка в пачке, и чаепитие, и свежесобранный чайный лист, и чайное растение. В контексте, конечно, такая неоднозначность пропадает — с пониманием фраз «чай горчит», «сто грамм чая», «сборщик чая», «чай растет» или «послеобеденный чай» нет вообще никаких проблем. Но вот слово «чай» само по себе иногда, конечно, создает вполне себе серьезные сложности для восприятия и понимания.
Отличной иллюстрацией таких сложностей является простой и достаточно популярный вопрос о том, где больше кофеина — в чае или в кофе. Или не менее популярный вопрос о том, в каком чае больше кофеина, в черном или в зеленом. Вот тут буквально сегодня я получил от одного из читателей — спасибо, Илья Петрович — ссылку на простенькое, но неплохое видео с рассказом о биохимическом составе чая и кофе, в котором приведена очередная табличка с содержанием кофеина в разных напитках. И там, если вычленить оттуда только чай и кофе и учесть разные объемы приведенных напитков, на первом месте будет кофе, на втором — матча, на третьем — черный чай, а на четвертом — зеленый и белый чай.
И это вполне правильная табличка в среднем по больничке — если, конечно, под словами «чай» и «кофе» мы подразумеваем напитки, приготовленные усредненным по потребителям способом из усредненного по рынку сухого продукта — кофейных зерен или заварки. А вот если мы под словами «чай» и «кофе» подразумеваем еще и сами эти кофейные зерна и сухую заварку, то появляются нюансы. Очень простые, на самом деле. Но их больше чем один — поэтому они часто вызывают проблемы с пониманием. Я, чтобы это понимание не затруднять, во всем дальнейшем тексте не буду использовать никаких чисел и миллиграммов на миллилитры и граммы — вы все эти данные легко найдете хоть в Википедии. Я буду оперировать только понятиями «больше» и «меньше».
Итак. В сухих чайных листьях, ну то есть в заварке, кофеина заметно больше, чем в сухих кофейных зернах. Поэтому, если мы говорим не о напитке, а о том продукте, который мы покупаем в магазине для приготовления напитка, то кофеина в чае больше, чем в кофе.
Но как только мы начинаем готовить чай и кофе, картинка полностью меняется. Потому что для приготовления одинакового объема напитка чайных листьев нужно в разы меньше, чем кофейных зерен. И так как кофейных зерен в воду при заваривании оправляется существенно больше, чем чайных листьев, то, если мы говорим уже о готовом напитке, кофеина в кофе больше, чем кофеина в чае.
Если все это сводить в одну сентенцию, то при наличии двух одинаковых по весу пачек чая и кофе и двух одинаковых по объему чашек чая и кофе, в пачке чая кофеина больше, чем в пачке кофе, а в чашке кофе кофеина больше, чем в чашке чая. Скороговорка.
С разными видами чая ситуация тоже очень проста — но тоже многозначная. Кофеин — достаточно устойчивый компонент чайного листа, его содержание в первом приближении можно считать независящим от технологии производства чая. Но зависящим от характеристик сырья. Очень грубо говоря, в более жарких и влажных регионах чайные листья содержат больше кофеина. И еще кофеина больше в молодых чайных листьях и почках, чем во взрослых листьях. И если мы хотим сравнивать содержание кофеина в сухом черном и зеленом чае или белом чае, то смотреть нужно не столько на вид чая, сколько на терруар и состояние чайных листьев. Например, если мы имеем дело с белым Инь Чжэнем и белым Шоу Мэйем, которые, технически, могут быть собраны с одних кустов и примерно в одно время, то можно не сомневаться, что в сухом Инь Чжэне кофеина будет больше, чем в сухом Шоу Мэйе. Потому что почки против листьев.
Точно также, если мы будем сравнивать кенийскую гранулу с гранулой, например, краснодарской (давайте допустим, что таковая существует), то тоже можно не сомневаться, что кенийская гранула будет более кофеинистой. Потому что юг против севера. А вот сравнивать по кофеину Инь Чжэнь с кенийской гранулой чисто на пальцах я бы уже поостерегся — тут уже в дело вступают два фактора, регион и состояния чайного листа, тут без лаборатории не обойтись.
Но все опять может измениться, когда мы начнем заваривать чай. Потому что при заваривании на экстракцию из чая растворимых веществ — в том числе и кофеина — очень сильно влияет состояние сухой заварки. Сказать навскидку, где будет больше кофеина, в чашке качественного и сохранившего цельность чаинок Шоу Мэя или качественного и неполоманного Инь Чжэня, достаточно сложно. А вот если Шоу Мэй покоцанный и уже частично превратился в труху — то в чашку из него кофеина выйдет больше.
И если сравнить качественный цельнолистовой зеленый чай и упомянутую уже кенийскую гранулу, то картинка получится похожей. В сухой заварке зеленого цельнолистового чая, изготовленного из молодых листочков и/или почек кофеина может быть больше, чем в сухой кенийской грануле. Но при совершенно идентичных условиях заваривания кофеин в настой будет лучше выходить из кенийской гранулы — и в чашке кенийского гранулированного черного чая кофеина, скорее всего, окажется больше, чем в идентичной чашке Лун Цзина.
С учетом того, что среднерыночный зеленый чай изготавливается из более молодых чайных листьев, чем среднерыночный черный чай, можно смело заявлять, что в зеленом чае больше кофеина, чем в черном. Если речь идет о пачках сухой заварки.
С учетом того, что чаинки среднерыночного черного чая мельче чаинок среднерыночного зеленого чая и, стало быть, завариваются интенсивнее, можно не менее смело заявлять, что в черном чае кофеина больше, чем в зеленом. Если речь идет о чашках готового к употреблению напитка.
Ну и тут еще отдельной темой идет матча — которая, как известно, порошок. Который при прочих равных условиях заварится еще интенсивнее, чем мелколистовой черный чай. Так что да, в чашке матчи кофеина будет больше чем в аналогичной чашке черного чая. Как этот кофеин усваивается — это отдельный вопрос, сейчас его трогать не будет. Но как готовый напиток матча, безусловно, является самым кофеинистым из всех приготовленных естественным образом чаев. Тем более, что употребляется в виде взвеси, а не в виде настоя. При этом в ней кофеина будет все равно меньше, чем в среднестатистической чашке кофе такого же объема. По уже озвученным причинам.
Короче говоря, все действительно очень просто — только этого всего очень много.
