Сыр из Италии – звучит, как минимум, аппетитно. Сыровары каждого итальянского региона соревнуются в своем мастерстве и изобретательности. В одном регионе производят шикарный Пармезан, а в другом – не менее шикарную Моцареллу. Однако это не работает в случае с особенным сыром – Касу Марцу, продажа которого официально запрещена по всей Европе. Причина проста: сыр буквально способен вас убить.
Все дело в том, что в нем живут настоящие личинки, а название сыра дословно переводится, как «гнилой». Готовят Касу Марцу на Сардинии, а выглядит он чрезвычайно неаппетитно: под твердой коркой скрывается творожистая масса, полная белых опарышей. Пахнет сыр соответствующе. Касу Марцу был внесен в Книгу рекордов Гиннеса, как самый опасный сыр в мире.
Опасен этот продукт тем, что если человек съест опарыша не прожевав, то он вызовет лихорадку, а также расстройство пищеварения. При этом извлечь опарыша из организма человека максимально трудно.
Также Касу Марцу может спровоцировать аллергию. Однако сами жители Сардинии приписывают сыру массу полезных свойств. Например, они уверены, что он является очень сильным афродизиаком, а также дарит множество витаминов.
Такой сыр следует пробовать только истинным гурманам. Если вы не любите сыры на 100% и до этого не пробовали подобные диковинные продукты, то от употребления Касу Марцу лучше отказаться. Однако истинный знаток сыра всегда может похвастаться тем, что попробовал Касу Марцу, и что он ему даже понравился.
Дальние родственники Касу Марцу
Прежде чем мы перейдем к более детальному рассмотрению удивительного сыра из Сардинии, расскажем о его дальних родственниках – не менее опасных сырах с клещами.
Первый такой сыр – это французский Мимолет. Выглядит он вполне аппетитно, но вот состав продукта оставляет желать лучшего. Готовят Мимолет из коровьего молока, а на его поверхность при созревании селят особых сырных клещей. Клещи придают продукту специфический вкус, который так любят некоторые гурманы.
Второй родственник Касу Марцу – немецкий сорт Würchwitzer Milbenkäse. Это саксонский продукт, и готовится он также при помощи клещей. Однако в отличии от Мимолета Würchwitzer Milbenkäse имеет не сладкий, а горьковатый вкус.
Как получится Казу Марцу?
Итак, мы уже выяснили, что своим необычным видом и вкусом Касу Марцу обязан опарышам, т.е. личинкам молочной мухи. На Сардинии его считают деликатесом и обожают употреблять в пищу. Однако в Европе его просто так не купить, только если делать это подпольно и очень осторожно, осознавая все риски.
Этот сорт известен и под другими названиями, например, Casu Frazigu, Casu Modde.
Касу Марцу имеет либо желтый, либо коричневый цвет и очень яркий аромат. Рецептура сыра передается из поколения в поколение и остается практически неизменной. А о его происхождении в Италии слагают целые легенды.
По одной из них Сардиния когда-то была частью Атлантиды. Остров отделили от нее, чтобы наказать жителей Сардинии именно за производство данного продукта. Якобы, его готовили прямо в храмах и тем самым оскверняли божественное место. Местные божества не смогли это терпеть и отделили Сардинию от Атлантиды. В эту легенду верят жители отдаленных уголков Сардинии, где этот сыр любят больше всего.
Однако на самом деле, сыр Касу Марцу является, наоборот, ярким примером расцвета народа и его интеллекта. Первоначально продукт приготовили по ошибке, допустив промах в технологии. Однако смышленые сыровары сделали из него настоящую легенду сыроварного дела и «трансформировали» ее в гастрономический успех.
Если полагаться на исторические сводки, то история этого продукта очень темная и запутанная. Касу Марцу практически не упоминается в истории острова Сардинии, и до нас дошли лишь крохи информации. Единственным более-менее достоверным источником остается фольклор. Коренные жители Сардинии говорят, что у этого сыра более десятка рецептов, а на вопрос о происхождении отвечают еще одной легендой. Якобы, такой продукт приготовил по ошибке работник сыроварни, который не уследил за приготовлением другого сорта – Пекорино. Он недостаточно хорошо проверил сыр на отсутствие личинок и отправил на созревание. Когда же пришло время вскрыть головку, оказалось, что внутри нее все сгнило из-за опарышей. Однако сыроделы решили не выбрасывать испорченный продукт, а извлечь из него пользу и представили его на публику так, словно не испортили технологию приготовления, а наоборот, усовершенствовали ее. Итог поразил всех: многие из тех, кто попробовал сгнившую сырную головку, сказали, что никогда не пробовали раньше ничего более вкусного.
По другой версии, которая также живет в фольклоре Сардинии, этот сорт является следствием счастливой случайности. Так, сыроделы острова всегда сталкивались с проблемой хранения Пекорино, ведь даже в холодных погребах не всегда можно контролировать температуру воздуха. Поэтому очень часто Пекорино сгнивал из-за неправильного хранения, и сыроделы теряли до половины всего товара. Поэтому они решили пойти на хитрость и умышленно заселили в сыр личинок мухи, выдав получившийся товар за уникальный продукт. Однако современные туристы, которые хотя бы раз его попробовали, отмечают, что на вкус этот сыр «звучит» как просто залежалый товар.
Технология приготовления сыра
Производят Касу Марцу с начала весны до поздней осени в районе небольшого городка на Сардинии – Нуоро. Его получают из другого вида – Пекорино, который готовят из коровьего или овечьего молока.
Молоко нагревается до 34 градусом вместе с сычужным ферментом в течение 25 минут, пока не свернется. Затем им заполняют специальную форму, и через сутки еще на сутки помещают в рассол. Здесь важно не передержать его в рассоле, т. к. личинки молочной мухи, о которых мы расскажем далее, любят сладкий, а не соленый сыр.
Затем сыр зреет около 2 недель и только после того, как идеальное гнездышко для будущих личинок сформировалось, в него заселяют опарышей. Они едят сыр до тех пор, пока вся его гуща не будет переработана. Срок такого созревания Касу Марцу составляет от 3 до 6 месяцев.
Теперь остановимся подробнее на мухе, чьи личинки перерабатывают этот продукт. Piophila casei – вид мухи длиной всего около 4 миллиметров. При этом ее личинка в 2 раза длиннее.
Опарыши умеют прыгать на высоту до 15 сантиметров, что считается просто удивительным для такого червячка. Таким образом, при поедании этого сырного лакомства нужно беречь глаза, чтобы опарыши случайно не прыгнули в них. Поэтому Касу Марцу рекомендуется есть в специальных очках или зажмурившись.
И да, мух специально высаживают на сырную головку, где они откладывают свои яйца, из которых вскоре вылупляются личинки, которые и помогают ферментации продукта.
Как и когда его есть?
Когда сыр созревает, количество личинок в нем уменьшается. Обычно этот процесс занимает до полугода. Сырную голову вскрывают и снимают ее верхнюю часть. Внутренняя часть головки состоит из желтоватой творожистой массы с очень специфическим и едким запахом и таким же вкусом.
Качество продукта в данном случае определяют по запаху: чем он сильнее, тем сыр качественнее. И поверьте нам на слово: Касу Марцу действительно буквально «бьет в нос». То же самое относится и к его вкусу. Те, кто пробует лакомство в первый раз, описывают вкус как «сжигающий язык», а консистенцию – как «клейкую» и «вонючую».
По традиции Касу Марцу едят с хлебом Каразау. Он представляет собой сухие лепешки, которые перед подачей смачивают водой. Затем на них намазывают сыр и складывают каждую лепешку в несколько раз. Получается «сырный пирог». Подают его обычно с красным вином.
Несмотря на всю опасность продукта, считается, что употреблять его нужно только тогда, когда личинки еще живы. Если они мертвы, значит, продукт уже напитался токсинами.
Некоторые находчивые туристы придумали интересный способ выманить всех опарышей из сыра. Для этого они помещают его в бумажный пакет и плотно закрывают. Оставшись без доступа к кислороду, личинки начинают хаотично прыгать, ударяясь о стенки пакета. Когда наступает тишина, пакет можно открыть, личинок вытряхнуть, а сыр спокойно есть.
Чем опасен сыр
Казу Марцу – традиционный на Сардинии продукт, однако он действительно очень опасен. Если человек не прожует его и живая личинка молочной мухи попадает в пищеварительный тракт, то, как минимум, она его повредит.
Известны случаи, когда употребление этого продукта вызывало лихорадку, аллергические реакции и даже смерть. Поэтому с ним нужно быть предельно осторожным.
Сегодня этот сыр, с одной стороны, находится под запретом в Европе, а с другой – и под защитой. Чтобы защитить его, Сардиния включила Касу Марцу в так называемый список РАТ, т.к. список традиционных итальянских продуктов питания.
Также с 2005 года некоторые производители этого «смертельного» сорта сотрудничают с факультетом Ветеринарной медицины Университета Сассари. Это позволяет им производить продукт легально и соблюдать санитарно-технические нормы. Также данный институт разводит молочных мух в контролируемой среде, т.е мониторит весь процесс от и до, что как раз и позволяет придерживаться санитарно-технических норм.
Где попробовать и сколько стоит
Купить Касу Марцу можно только на Сардинии, а именно – на домашних фермах или у пастухов, либо на фермерских рынках. Такая продажа практически всегда ведется нелегально, и это стоит учесть.
Касу Марцу не такой дорогой сыр, как можно было ожидать. Его стоимость составляет около 10-12 евро за полкило. Кстати, несмотря на официальный запрет продажи, этот продукт можно легко найти и заказать даже в интернете.
Источник: Ферма Долюбово (https://dolubovo.ru/)
